Kinnotake Corporation ซึ่งดำเนินงานเรียวกัง 5 แห่งและร้านอาหาร 3 แห่งในฮาโกเน่ จังหวัดคานากาวะ (สำนักงานใหญ่: ฮาโกเน่-มาจิ, คานากาวะ; ประธาน: มาซาอากิ ยาฮาตะ) ได้เปิดตัวอาหารไคเซกิแบบวีแกนที่ไม่ใช้วัตถุดิบจากสัตว์ ซึ่งเริ่มให้บริการในเดือนธันวาคม 2025
ปัจจุบันอาหารนี้มีให้บริการที่สถานที่สามแห่งที่มีลักษณะเฉพาะ ได้แก่ Kinnotake Sengokuhara, Kinnotake Tonosawa และ Matsuzakaya Main Store
ความคิดริเริ่มนี้ไม่ได้เป็นเพียงแค่การรองรับอาการแพ้และศาสนาเท่านั้น แต่ยังมีเป้าหมายที่จะสร้างสภาพแวดล้อมการรับประทานอาหารที่ทุกคนสามารถสัมผัสประสบการณ์วัฒนธรรมอาหารญี่ปุ่นได้อย่างเท่าเทียมกัน
อุตสาหกรรมการบริการเผชิญกับความท้าทายด้านความหลากหลายทางอาหาร โดยมีแขกต่างชาติ 60%
ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา ควบคู่ไปกับการเพิ่มขึ้นของนักท่องเที่ยวต่างชาติที่เดินทางมายังประเทศญี่ปุ่น จำนวนนักท่องเที่ยวที่หลีกเลี่ยงวัตถุดิบจากสัตว์ด้วยเหตุผลทางศาสนา สุขภาพ หรือสิ่งแวดล้อมก็เพิ่มขึ้นทั่วโลก ที่ Kinnotake แขกประมาณ 60% ในปี 2025 เป็นนักท่องเที่ยวต่างชาติ และมีการปรึกษาด้านอาหารเพิ่มขึ้นทุกปี
สิ่งที่พวกเขาให้ความสำคัญคือแขกวีแกนไม่ได้ต้องการการปฏิบัติเป็นพิเศษ แต่ต้องการ "โอกาสเช่นเดียวกับแขกคนอื่นๆ ในการดื่มด่ำกับวัฒนธรรมของสถานที่นั้นอย่างลึกซึ้ง"
อย่างไรก็ตาม อาหารญี่ปุ่นมีการใช้ดาชิที่ได้จากอาหารทะเลอย่างแพร่หลาย ทำให้เกิดความท้าทายกับ "ดาชิที่มองไม่เห็น" และความรู้สึกถูกกีดกันจาก "การเป็นคนเดียวที่มีเมนูที่แตกต่างออกไป"
แทนที่จะยอมรับภูมิปัญญาดั้งเดิมที่ว่า "ที่พักสำหรับวีแกนเท่ากับการจำกัดอาหาร" พวกเขาตั้งเป้าที่จะสร้างสภาพแวดล้อมที่ทุกคนสามารถสัมผัสความงามของวัฒนธรรมอาหารญี่ปุ่นได้ที่โต๊ะเดียวกัน
ความท้าทายในการพัฒนา: ไม่สามารถใช้รากฐานของอาหารญี่ปุ่นได้
อย่างไรก็ตาม การบรรลุเป้าหมายนี้ไม่ใช่เรื่องง่าย ความท้าทายที่ใหญ่ที่สุดคือการไม่สามารถใช้คัตสึโอะบูชิ (ปลาโอแห้ง) ซึ่งเป็นรากฐานของรสชาติของอาหารญี่ปุ่น ก่อนหน้านี้ แนวทางในสถานที่มุ่งเน้นไปที่การปรับเปลี่ยนอาหารแต่ละรายการหลังจากเดินทางมาถึง โดยส่วนผสมที่เตรียมไว้ล่วงหน้าส่วนใหญ่มีดาชิจากสัตว์ ซึ่งหมายความว่าการเตรียมอาหารวีแกนต้องปรุงตั้งแต่เริ่มต้น ซึ่งสร้างภาระอย่างมากให้กับพนักงาน
นอกจากนี้ ในช่วงการพัฒนา พวกเขาต้องเผชิญกับความท้าทายทางเทคนิคพื้นฐานในฐานะเชฟ: วิธีการแสดงรสชาติที่ใกล้เคียงกับอาหารไคเซกิดั้งเดิม วิธีการสร้างอูมามิโดยไม่พึ่งพาส่วนผสมจากสัตว์ และวิธีการแสดงแก่นแท้ของอาหารญี่ปุ่น
พบวิธีแก้ปัญหาในการหมักและการใช้อูมามิจากพืช
หลังจากลองผิดลองถูกมามากมาย Kinnotake ได้เปลี่ยนความคิดไปเป็นการพิจารณาโครงสร้างของอาหารญี่ปุ่นใหม่อย่างถี่ถ้วน แทนที่จะเลียนแบบรสชาติของคัตสึโอะบูชิ พวกเขาตั้งเป้าที่จะสร้างรากฐานอูมามิของอาหารญี่ปุ่นขึ้นใหม่โดยใช้วัตถุดิบจากพืชเท่านั้น
โดยเฉพาะอย่างยิ่ง พวกเขาได้ก่อตั้งดาชิญี่ปุ่นจากพืช 100% เป็นรากฐาน และต่ออายุการวิจัยเกี่ยวกับเครื่องปรุงรสหมักแบบญี่ปุ่นดั้งเดิม เช่น มิโซะและโคจิ นอกจากนี้ ด้วยการสกัดดาชิอย่างระมัดระวังจากเห็ดชิตาเกะแห้ง สาหร่ายคอมบุ ผักแห้ง และเศษผัก พวกเขาได้รวมองค์ประกอบอูมามิจากพืชต่างๆ เพื่อสร้างรสชาติที่ล้ำลึกและเป็นชั้นๆ
ด้วยเหตุนี้ พวกเขาจึงประสบความสำเร็จในการสร้างรสชาติอาหารญี่ปุ่นแบบใหม่ที่ความเป็นเอกลักษณ์ของส่วนผสมโดดเด่นยิ่งขึ้น โดยไม่ต้องพึ่งพาส่วนผสมจากสัตว์
การค้นพบและคุณค่าใหม่ๆ
สิ่งที่เกิดขึ้นจากความคิดริเริ่มนี้คือศักยภาพของอาหารวีแกนที่จะมีความสุขได้ ไม่ใช่ในฐานะสิ่งทดแทน แต่เป็นประสบการณ์การรับประทานอาหารแบบใหม่ ด้วยการไม่พึ่งพาส่วนผสมจากสัตว์ รสชาติดั้งเดิมของส่วนผสมจึงเด่นชัดยิ่งขึ้น พัฒนาไปสู่อาหารที่ดึงเอาลักษณะเฉพาะของส่วนผสมแต่ละอย่างออกมาอย่างระมัดระวัง นอกจากนี้ การมีแคลอรี่ต่ำและอ่อนโยนต่อร่างกายก็เป็นอีกคุณสมบัติที่โดดเด่น
นอกจากนี้ ด้วยการผสมผสานวิธีการปรุงอาหารที่ใช้เศษผักสำหรับดาชิ พวกเขายังมีส่วนช่วยในการลดขยะอาหารและตระหนักถึงประสบการณ์การรับประทานอาหารที่ยั่งยืนและใส่ใจสิ่งแวดล้อม
ความคิดเห็นของแขก:
แขกที่ได้ลองชิมอาหารได้แบ่งปันความชื่นชมของพวกเขา:
“ฉันดีใจมากที่พวกเขาเตรียมอาหารไคเซกิแบบวีแกน มันนำเสนออย่างสวยงามและรสชาติเยี่ยมมาก”
“พวกเขาเตรียมอาหารนี้สำหรับสมาชิกสองคนในกลุ่มของเรา และมันเป็นประโยชน์อย่างแท้จริง”
แนวโน้มในอนาคต
Kinnotake จะไม่จำกัดความคิดริเริ่มนี้ไว้เพียงแค่การปรับเปลี่ยนอาหารเพียงครั้งเดียว แต่จะพัฒนาสภาพแวดล้อมที่ไม่ได้มีเพียงแค่วีแกนและมังสวิรัติเท่านั้น แต่รวมถึงแขกที่มีภูมิหลังที่หลากหลาย รวมถึงศาสนา สุขภาพ และอาการแพ้ สามารถเพลิดเพลินกับวัฒนธรรมอาหารญี่ปุ่นไปพร้อมกับแขกคนอื่นๆ ได้
สิ่งนี้สอดคล้องกับแนวคิดที่พวกเขาหวงแหนเรื่อง "ความหลากหลาย" พวกเขาถือว่าเป็นบทบาทสำคัญของสถานอำนวยความสะดวกในการสร้างพื้นที่ที่ทุกคนรู้สึกสบายใจ โดยก้าวข้ามความแตกต่างในด้านสัญชาติและวัฒนธรรม
Kinnotake จะยังคงมีส่วนร่วมในการสร้างสังคมที่ยั่งยืนโดยการเชื่อมโยงผู้คนและวัฒนธรรมผ่านประสบการณ์การเข้าพักและบ่มเพาะสถานที่ที่ความเข้าใจซึ่งกันและกันสามารถเบ่งบานได้
ความคิดริเริ่มด้านสิ่งแวดล้อมของ Kinnotake
Kinnotake Group ดำเนินการตามแนวทางปฏิบัติที่ยั่งยืนภายในประสบการณ์การเข้าพักในชีวิตประจำวัน โดยมีเป้าหมายเพื่อลดผลกระทบต่อสิ่งแวดล้อมและรักษามูลค่าของวัฒนธรรมญี่ปุ่น
ห้องพักมีแปรงสีฟันและแปรงผมที่ทำจากไม้ไผ่ ในขณะที่สปาใช้วัสดุธรรมชาติที่เป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อม ที่ร้านอาหารเทปันยากิ "Zen" พวกเขาใช้เปลือกและก้านผักที่ปกติจะถูกทิ้งไปทำซุป ซึ่งมีส่วนช่วยในการลดขยะอาหาร
ด้วยชุดความคิดริเริ่มนี้ พวกเขาถ่ายทอดจิตวิญญาณทางวัฒนธรรมญี่ปุ่นในการหวงแหนธรรมชาติและส่วนผสมตลอดการเข้าพักของแขก
เกี่ยวกับ Kinnotake Resort
Kinnotake Resort เปิดเรียวกังออนเซ็นแห่งแรกใน Sengokuhara, Hakone-machi, จังหวัดคานากาวะ ในปี 1947 ในปี 1999 พวกเขาสร้างความเพลิดเพลินและคุณค่าใหม่ๆ ให้กับเรียวกังออนเซ็นผ่านห้องอาบน้ำกลางแจ้งส่วนตัว ซึ่งยังคงหายากในขณะนั้น โดยนำเสนอ "ประสบการณ์ที่ไม่ธรรมดา" ปัจจุบัน พวกเขาดำเนินงานสิ่งอำนวยความสะดวกเรียวกัง 5 แห่งและร้านอาหาร 3 แห่ง ในขณะที่แสวงหาความหลากหลายผ่านธุรกิจใหม่ๆ เช่น คราฟต์เบียร์ และเปิดสิ่งอำนวยความสะดวกเรียวกังใหม่ๆ ที่มุ่งเป้าไปที่กลุ่มลูกค้าที่แตกต่างกัน สร้างพอร์ตโฟลิโอที่หลากหลาย ด้วยแนวทางนี้ พวกเขาตั้งเป้าหมายเพื่อการเติบโตที่ยั่งยืนในขณะที่ปรับตัวให้เข้ากับการเปลี่ยนแปลงในสภาพแวดล้อมภายนอก
เว็บไซต์อย่างเป็นทางการของ Kinnotake Resort
