6월 1일 '세계 우유의 날'을 즈음하여, 수제 디저트 브랜드 '버터노이토코'가 우유의 숨겨진 가치에 주목하고 있습니다. 도치기현 나스에서 시작된 이 브랜드는 중요한 사실 하나를 바탕으로 탄생했습니다. 낙농가가 버터를 만들 때 원유의 약 4%만 버터가 되고, 나머지 90% 이상은 탈지분유(지방을 뺀 우유)로 남는데, 이는 오랫동안 제대로 된 가치를 인정받기 어려웠던 부산물이었습니다.
일본 낙농업의 변화하는 환경
최근 일본 낙농업계는 변화하는 환경에 직면해 있습니다. 인구 감소, 급식 대상자 감소, 음료 다양화, 비용 상승, 식습관 변화 등은 우유 소비 방식 자체를 바꿔놓았습니다. 마시는 우유에 대한 수요는 줄었지만 원유 생산은 매일 멈출 수 없이 계속되기 때문에, 공급 과잉은 지속적인 과제가 되었습니다.
일본 농림수산성의 공식 통계에 따르면, 레이와 시대가 시작된 이후 원유 공급은 꾸준히 수요를 웃돌고 있습니다. 생산량은 늘었으나 마시는 우유의 소비는 감소하고 상업적 수요도 변하면서, 수급 균형은 업계의 고질적인 문제가 되었습니다.
수요가 줄어도 생산량을 쉽게 줄일 수 없을 때, 남는 우유는 장기 보관이 가능한 제품으로 가공됩니다. 버터가 가장 대표적인 해결책 중 하나이지만, 버터를 만들 때마다 탈지분유가 부산물로 발생합니다. 버터 수요가 늘어날수록 탈지분유의 양도 함께 늘어나며, 이를 의미 있게 활용해야 할 필요성이 커지고 있습니다.
버터노이토코의 기원
'버터의 사촌'이라는 뜻의 '버터노이토코'는 유제품이 풍부한 도치기현 나스 지역에서 탄생했습니다. 이 브랜드는 버터 생산의 부산물로서 낮은 가격에 거래되거나 뚜렷한 용도가 없던 탈지분유의 간과된 잠재력, 즉 영양가 높고 풍미 있는 재료로서의 가치를 조명하기 시작했습니다.
탈지분유를 중심으로 한 수제 디저트를 개발함으로써, 버터노이토코는 그 재료에 진정한 가치를 부여하고 지역 고용 창출과 활성화에 기여하는 것을 목표로 합니다.
3단계의 독특한 식감
대표 상품은 탈지분유로 만든 밀크 잼을 채운 고프레(와플 샌드)로, 브랜드가 설명하는 '폭신함, 바삭함, 크리미함'이라는 3단계 식감을 선사합니다. 부드러운 버터 와플 속에 바삭한 버터 크림과 진하고 흐르는 듯한 밀크 잼이 어우러져 탈지분유의 매력을 극대화한 균형 잡힌 맛을 냅니다.
손으로 만드는 이유
완전 자동화로 규모를 키우는 대신, 버터노이토코는 수제 생산 방식을 고집합니다. 일본 전역으로 매장이 확대되었음에도 불구하고, 사내 공장에서는 여전히 하나하나 직접 손으로 제품을 만들고 있습니다. '먹는 것을 통해 새로운 순환을 만든다'는 브랜드 콘셉트는 모든 재료를 남김없이 사용하고 생산자, 지역 사회, 소비자를 연결하겠다는 의지를 반영합니다.
또한 이 브랜드는 포용적인 고용을 강조하며, 더 넓은 지역 사회 구축의 일환으로 다양한 배경을 가진 근로자들이 생산 과정에 참여하도록 설계되었습니다.
탈지분유 구조(Rescue): 64톤 이상 사용
2025년 4월부터 2026년 3월까지 버터노이토코는 약 63,823kg의 탈지분유를 사용했으며, 브랜드는 이 활동을 '탈지분유 구조(Rescue)'라고 부릅니다. 탈지분유를 남은 재료로 취급하는 대신 '미래와 연결된 재료'로 규정하고, 재료를 남김없이 사용하는 것 자체가 낙농업의 지속 가능성에 기여한다는 생각으로 생산 활동을 이어가고 있습니다.
일본 전국에서 즐기는 다양한 맛
버터노이토코는 우유, 초콜릿, 앙버터, 우지 긴토키(말차와 팥), 솔티드 캐러멜의 5가지 기본 맛 외에도 전국 각지에서 계절 한정 및 지역 한정 상품을 선보입니다.
지역 한정 제품으로는 스트로베리 초콜릿(도쿄), 우지 말차(교토), 초코 바나나(오사카), 바나나(나스), 초코 캐러멜(하네다 공항), 히루젠 리치 버터 밀크(한큐 우메다 본점) 등이 있습니다. 도쿄역, 홋카이도, 오사카, 나스 고원, 교토, 하네다 공항 등에서는 지역 전용 선물 세트도 만나볼 수 있습니다.
기본 3개입 박스는 1,080엔(세금 포함)이며, 더 골든 박스(4가지 맛, 각 3개입)는 4,158엔, 지역 한정 선물 박스는 6,210엔에 판매됩니다.
세계 우유의 날과 그 이후에도, 버터노이토코는 사람들이 단순히 우유를 마시는 것을 넘어 먹고 기념품으로 가져가는 방식을 통해 일본 낙농업이 나아갈 새로운 길을 제시하고 있습니다.
