Kinnotake Corporation, yang mengoperasikan lima ryokan dan tiga restoran di Hakone, Prefektur Kanagawa (Kantor Pusat: Hakone-machi, Kanagawa; Presiden: Masaaki Yahata), telah memperkenalkan kuliner kaiseki vegan yang tidak menggunakan bahan-bahan hewani, yang mulai beroperasi pada Desember 2025.
Masakan ini sekarang tersedia di tiga fasilitas dengan karakteristik berbeda: Kinnotake Sengokuhara, Kinnotake Tonosawa, dan Toko Utama Matsuzakaya.
Inisiatif ini lebih dari sekadar akomodasi alergi dan agama sederhana, yang bertujuan untuk menciptakan lingkungan bersantap di mana setiap orang dapat merasakan budaya makanan Jepang secara setara.
Industri Perhotelan Menghadapi Tantangan Keberagaman Makanan dengan 60% Tamu Internasional
Dalam beberapa tahun terakhir, seiring dengan meningkatnya jumlah wisatawan internasional ke Jepang, jumlah wisatawan yang menghindari bahan-bahan hewani karena alasan agama, kesehatan, atau lingkungan hidup telah meningkat di seluruh dunia. Di Kinnotake, sekitar 60% tamu pada tahun 2025 adalah pengunjung internasional, dengan konsultasi makanan yang meningkat setiap tahunnya.
Apa yang mereka fokuskan adalah bahwa tamu vegan tidak mencari perlakuan khusus, tetapi “kesempatan yang sama seperti tamu lain untuk benar-benar menikmati budaya tempat itu.”
Namun, masakan Jepang banyak menggunakan dashi yang berasal dari makanan laut, menciptakan tantangan dengan “dashi tak terlihat” dan rasa terkucilkan karena “menjadi satu-satunya dengan menu yang berbeda.”
Daripada menerima kebijaksanaan konvensional bahwa “akomodasi vegan sama dengan diet ketat,” mereka bertujuan untuk menciptakan lingkungan di mana setiap orang dapat merasakan keindahan budaya makanan Jepang di meja yang sama.
Tantangan Pengembangan: Tidak Dapat Menggunakan Fondasi Masakan Jepang
Namun, mencapai hal ini jauh dari kata sederhana. Tantangan terbesarnya adalah tidak dapat menggunakan katsuobushi (serpihan bonito), yang membentuk fondasi rasa masakan Jepang. Sebelumnya, pendekatan di tempat berpusat pada akomodasi individu setelah kedatangan, dengan sebagian besar bahan yang sudah disiapkan sebelumnya mengandung dashi berbahan dasar hewani. Ini berarti menyiapkan hidangan vegan membutuhkan memasak dari awal, menciptakan beban yang signifikan pada staf.
Selanjutnya, selama tahap pengembangan, mereka menghadapi tantangan teknis mendasar sebagai koki: bagaimana mengekspresikan rasa yang dekat dengan masakan kaiseki tradisional, bagaimana membangun umami tanpa bergantung pada bahan-bahan hewani, dan bagaimana mengekspresikan esensi masakan Jepang.
Solusi Ditemukan dalam Fermentasi dan Umami Nabati
Setelah banyak trial and error, Kinnotake mengalihkan pemikiran mereka untuk secara fundamental mempertimbangkan kembali struktur masakan Jepang itu sendiri. Alih-alih meniru rasa katsuobushi, mereka bertujuan untuk merekonstruksi fondasi umami masakan Jepang hanya dengan menggunakan bahan-bahan nabati.
Secara khusus, mereka menetapkan dashi Jepang 100% nabati sebagai fondasi dan memperbarui penelitian mereka tentang bumbu fermentasi tradisional Jepang seperti miso dan koji. Selain itu, dengan hati-hati mengekstrak dashi dari jamur shiitake kering, rumput laut kombu, sayuran kering, dan sisa sayuran, mereka menggabungkan berbagai elemen umami nabati untuk menciptakan rasa yang dalam dan berlapis.
Alhasil, mereka mencapai cita rasa masakan Jepang baru di mana individualitas bahan-bahan menonjol lebih jelas, tanpa bergantung pada bahan-bahan hewani.
Penemuan dan Nilai Baru
Apa yang muncul melalui inisiatif ini adalah potensi masakan vegan untuk dinikmati bukan sebagai pengganti, tetapi sebagai pengalaman bersantap baru. Dengan tidak bergantung pada bahan-bahan hewani, rasa asli bahan-bahan menjadi lebih menonjol, berkembang menjadi masakan yang dengan hati-hati menonjolkan karakter setiap bahan. Selain itu, rendah kalori dan lembut di tubuh adalah ciri khas lainnya.
Selanjutnya, dengan memasukkan metode memasak yang memanfaatkan sisa sayuran untuk dashi, mereka berkontribusi untuk mengurangi limbah makanan dan mewujudkan pengalaman bersantap berkelanjutan yang sadar lingkungan.
Umpan Balik Tamu:
Tamu yang mencoba masakan tersebut berbagi apresiasi mereka:
“Saya senang mereka menyiapkan masakan kaiseki vegan. Disajikan dengan indah dan rasanya luar biasa.”
“Mereka menyiapkan ini untuk dua anggota grup kami, dan itu sangat membantu.”
Prospek Masa Depan
Kinnotake tidak akan membatasi inisiatif ini pada akomodasi satu kali, tetapi akan terus mengembangkan lingkungan di mana tidak hanya vegan dan vegetarian, tetapi juga tamu dengan berbagai latar belakang termasuk agama, kesehatan, dan alergi dapat menikmati budaya makanan Jepang bersama tamu lain.
Ini selaras dengan konsep “keberagaman” yang mereka hargai. Mereka menganggapnya sebagai peran penting fasilitas akomodasi untuk menciptakan ruang di mana setiap orang merasa nyaman, melampaui perbedaan kebangsaan dan budaya.
Kinnotake akan terus berkontribusi untuk mewujudkan masyarakat yang berkelanjutan dengan menghubungkan orang dan budaya melalui pengalaman akomodasi dan memelihara tempat-tempat di mana saling pengertian dapat berkembang.
Inisiatif Lingkungan Kinnotake
Kinnotake Group menerapkan praktik berkelanjutan dalam pengalaman akomodasi sehari-hari, yang bertujuan untuk mengurangi dampak lingkungan dan melestarikan nilai budaya Jepang.
Kamar-kamar tamu dilengkapi dengan sikat gigi dan sikat rambut bambu, sementara spa menggunakan bahan-bahan alami yang ramah lingkungan. Di restoran teppanyaki “Zen,” mereka memanfaatkan kulit dan batang sayuran yang biasanya dibuang untuk membuat sup, yang berkontribusi pada pengurangan limbah makanan.
Melalui serangkaian inisiatif ini, mereka menyampaikan semangat budaya Jepang dalam menghargai alam dan bahan-bahan selama masa menginap para tamu.
Tentang Kinnotake Resort
Kinnotake Resort membuka onsen ryokan pertamanya di Sengokuhara, Hakone-machi, Prefektur Kanagawa pada tahun 1947. Pada tahun 1999, mereka menciptakan kenikmatan dan nilai baru untuk onsen ryokan melalui pemandian luar ruangan pribadi, yang masih jarang pada saat itu, menawarkan “pengalaman luar biasa.” Saat ini, mereka mengoperasikan lima fasilitas ryokan dan tiga restoran sambil mengejar diversifikasi melalui bisnis baru seperti bir kerajinan dan membuka fasilitas ryokan baru yang menargetkan segmen pelanggan yang berbeda, membangun portofolio yang terdiversifikasi. Melalui pendekatan ini, mereka bertujuan untuk pertumbuhan berkelanjutan sambil beradaptasi dengan perubahan di lingkungan eksternal.
Situs Web Resmi Kinnotake Resort
