Naohiko Noguchi, master pembuat sake (toji) di Noguchi Naohiko Kenkyujo (農口尚彦研究所) di Komatsu, Prefektur Ishikawa, telah ditetapkan sebagai pemegang Warisan Budaya Takbenda Penting "Ginjo-zukuri", yang menjadikannya apa yang disebut sebagai "Harta Karun Nasional Hidup". Ia adalah toji sake pertama yang menerima kehormatan tersebut.
Sertifikasi ini menyusul penambahan kategori "budaya hidup" baru ke dalam sistem Warisan Budaya Takbenda Penting tahun lalu. Hingga saat ini, sistem tersebut berfokus pada seni pertunjukan dan teknik kriya, namun revisi ini memperluasnya ke budaya yang telah dipelihara dan diwariskan dalam kehidupan sehari-hari, seperti memasak dan pembuatan sake.
Pada tahun 2024, "pembuatan sake tradisional" dimasukkan ke dalam daftar Warisan Budaya Takbenda UNESCO, dan pembuatan sake Jepang, termasuk nihonshu, mendapatkan perhatian baru sebagai budaya baik di Jepang maupun di luar negeri.
Noguchi, toji di pabrik sake tersebut, diakui sebagai seseorang yang telah menguasai teknik yang dikembangkan selama bertahun-tahun di tempat pembuatan sake. Ia memasuki dunia pembuatan sake pada usia 16 tahun dan telah mengasah keterampilannya selama lebih dari 70 tahun.
Menyempurnakan Keterampilannya Demi "Sake yang Lebih Baik"
Naohiko Noguchi lahir pada tahun 1932 di Desa Kiro, Distrik Suzu, Prefektur Ishikawa (sekarang Kota Noto), dan memasuki dunia pembuatan sake pada usia 16 tahun sebagai generasi ketiga dari keluarga toji. Setelah menjadi toji pada tahun 1961 di usia 20-an, ia memimpin pembuatan sake di berbagai pabrik di seluruh Jepang, membaca kondisi beras dan perubahan fermentasi sembari mengumpulkan keterampilan yang diperlukan untuk membuat sake yang lebih baik.
Jalannya tidak berhenti pada mewarisi teknik toji Noto. Noguchi membawa metode pembuatan "yamahai", yang dulunya mengalami penurunan stabil, ke era modern dan merilis sake yamahai berkualitas tinggi. Pada tahun 1970-an, sake ginjo (sake yang dibuat dengan beras sake yang dipoles secara tinggi) dibuat untuk kompetisi penilaian, namun ia adalah salah satu yang pertama membawanya ke distribusi umum. Ia dianggap sebagai salah satu tokoh yang membuka jalan menuju era di mana sake ginjo dinikmati secara luas, sehingga berkontribusi pada pengembangan budaya sake.
Pada National New Sake Appraisal, ia telah memenangkan total 26 penghargaan emas, termasuk 11 kemenangan berturut-turut. Ia menerima penghargaan "Contemporary Master Craftsman" untuk pekerja terampil yang luar biasa pada tahun 2006, Medal with Yellow Ribbon pada tahun 2008, dan Commissioner for Cultural Affairs Commendation pada tahun 2023. Keterampilannya, pelatihan yang ia berikan kepada pembuat sake yang lebih muda, dan kontribusinya terhadap budaya sake telah sangat dihargai.
Pabrik sake tersebut memandang sertifikasi "Harta Karun Nasional Hidup" ini sebagai pengakuan tidak hanya atas keterampilan pembuatan sake luar biasa yang telah ia kembangkan selama bertahun-tahun, tetapi juga perannya dalam mewariskannya kepada generasi berikutnya dan membawa sake, bagian dari budaya hidup Jepang, ke masa depan.
Ginjo-zukuri, Teknik yang Menjadi Simbol Naohiko Noguchi
Hal yang esensial dalam diskusi mengenai pembuatan sake Noguchi adalah "Ginjo-zukuri", teknik yang baru ditetapkan sebagai Warisan Budaya Takbenda Penting.
Ginjo-zukuri adalah teknik untuk memproduksi sake ginjo, yang mengejar cita rasa dan aroma tanpa menyayangkan usaha atau bahan. Setelah hubungan antara pemolesan beras dan kualitas sake ditemukan, teknik canggih untuk menciptakan rasa yang lembut dan aroma yang kaya ditetapkan di era modern, seiring dengan pengembangan mesin pemoles beras.
Noguchi mulai menjual sake ginjo ke pasar umum pada saat sake tersebut utamanya merupakan sake khusus yang dibuat untuk diserahkan ke kompetisi penilaian, dan ia meningkatkan reputasi sake ginjo. Ia juga dikenal sebagai salah satu pemimpin ledakan sake ginjo yang menyebar dari era Showa 50-an (1975 hingga 1984) dan seterusnya.
Penguasaan tekniknya yang tinggi dan keterampilan yang terus ia sempurnakan selama bertahun-tahun, serta pelatihannya terhadap banyak toji dan pewarisan keahlian tersebut ke generasi berikutnya, juga merupakan pencapaian penting yang mengarah pada sertifikasi ini.
Mewariskan Teknik Pembuatan Sake ke Generasi Berikutnya
Pada tahun 2017, Noguchi Naohiko Kenkyujo didirikan di Kannonshitamachi, Komatsu, Prefektur Ishikawa, untuk membawa teknik dan semangat Noguchi ke masa depan.
Di institut tersebut, data pembuatan sake yang telah dicatat Noguchi selama bertahun-tahun disimpan dan dianalisis, dan pembuatan dilakukan sembari membandingkannya dengan data pembuatan sake modern.
Namun, tidak semua hal tentang pembuatan sake dapat dijelaskan dengan angka. Para pembuat sake mengambil keputusan terbaik di setiap momen dengan memperhatikan kondisi beras, koji, dan moromi (tumbukan fermentasi). Penilaian tersebut bersandar pada naluri yang dibangun melalui pengalaman panjang.
Apa yang dihargai Noguchi bukanlah melestarikan teknik persis seperti apa adanya, melainkan menyempurnakan budaya agar sesuai dengan zaman dan mewariskannya ke masa depan. Itulah sebabnya institut tersebut juga berupaya dalam melatih pekerja pabrik (kurabito).
Waktu di Luar Teknik Juga Menjadi Bagian dari Nilai Sake
Pembuatan sake yang ditekuni Noguchi tidak hanya terhubung dengan rasa tetapi juga dengan bagaimana seseorang menyikapi waktu.
Beras sake yang dipoles secara tinggi, pembuatan sake yamahai, sake murni yang tidak disaring dan tidak dipasteurisasi (muroka nama genshu), serta perhatian cermat terhadap ragi: dalam metode pembuatan yang dipilih demi mengejar sake yang lebih baik, terdapat kualitas yang mengendap dan berubah seiring berjalannya waktu.
Memanfaatkan karakteristik sake Noguchi ini, Noguchi Naohiko Kenkyujo juga menua sake sembari menyimpannya pada suhu rendah. Institut tersebut mengusulkan untuk menikmati sake yang telah diberi waktu sebagai salah satu cara baru untuk menikmati nihonshu.
Institut tersebut menganggap sertifikasi ini bukan sebagai tujuan akhir yang baru, melainkan sebagai tonggak sejarah untuk mewariskan pembuatan sake yang telah diturunkan sejauh ini ke tahap berikutnya. Noguchi Naohiko Kenkyujo mengatakan akan terus mewarisi teknik dan semangat Noguchi sembari memikirkan masa depan budaya sake dengan sepenuh hati.
Memimpikan Hari di Mana Sake Menjadi "Minuman Dunia"
Sake yang dibuat oleh Noguchi Naohiko Kenkyujo kini dinikmati di lebih dari 30 negara dan wilayah di seluruh dunia. Pada tahun 2018, sake ini diadopsi untuk pertama kalinya sebagai sake dalam penerbangan di penerbangan internasional ANA, dan hal tersebut berlanjut hingga hari ini. Hari demi hari, sake ini melawat dari Jepang ke dunia, dan kata-kata pujian datang dari orang-orang dari berbagai budaya dan latar belakang yang berbeda.
Noguchi telah membuat sake sepanjang sejarah yang panjang, dan di balik penerimaan sakenya di berbagai negara dan budaya adalah sikap menempatkan orang yang meminumnya di atas segalanya. Alih-alih hanya mengejar sake yang ingin ia buat, ia terus mengasah keterampilannya, berubah mengikuti zaman dan bertanya apa yang diperlukan untuk menyenangkan mereka yang meminumnya. Perjalanan itulah yang menghasilkan sake yang dicintai oleh orang-orang lintas batas.
"Pembuatan sake adalah membangun mimpi," katanya, dan ada mimpi dalam pembuatan sakenya yang terletak di luar teknik penyempurnaan. Salah satu mimpi tersebut adalah menjadikan sake sebagai "minuman dunia". Seperti bir, anggur, dan minuman beralkohol suling, ia berharap melihat para penggemar muncul di seluruh dunia, dengan tidak hanya sake itu sendiri tetapi juga budaya makanan Jepang dan budaya pembuatan sake di baliknya yang dikenal dan diakui secara luas.
Ia melihat ke masa depan di mana sake menjadi lebih akrab bagi orang-orang di seluruh dunia dan salah satu pilihan yang memperkaya hidup mereka, dan ia terus menghadapi pembuatan sake hari ini.
Komentar dari Naohiko Noguchi
Saya sangat bersyukur bahwa pekerjaan saya dalam pembuatan sake telah diakui dengan cara yang begitu signifikan. Namun, mimpi saya sendiri masih dalam perjalanan. Yang terus saya pikirkan adalah bagaimana membuat sake yang membuat orang yang meminumnya bahagia. Zaman berubah, dan ketika kita melihat dunia, cara orang meminum sake dan selera mereka pun berubah. Sake kini dinikmati di seluruh dunia. Itulah sebabnya, alih-alih terpaku pada sake yang ingin saya buat, saya ingin mendengarkan suara mereka yang meminumnya dan membuat sake lezat sesuai zamannya. Sake memiliki potensi yang besar. Saya ingin menjadikan sake lebih banyak sebagai "minuman dunia".
Budaya sake Jepang juga benar-benar luar biasa. Sake, yang dibuat oleh alam yang agung di negara ini dan tangan orang-orangnya, berakar pada kehidupan sehari-hari masyarakat. Sake mengangkat semangat di saat bahagia, menemani kita di saat sedih, dan di saat perayaan, sake menjadi hadiah yang membawa kebahagiaan kita. Sejarah dan budaya yang dibangun dengan cara ini harus diwariskan dengan hati-hati kepada generasi berikutnya. Meskipun saya menganggap sertifikasi ini sebagai tonggak sejarah, saya akan terus membuat sake yang lebih baik mulai sekarang. Sikap itu tidak akan berubah.
Naohiko Noguchi: Karier
| Tahun | Karier, Penghargaan, dan Sertifikasi |
|---|---|
| 1932 (Showa 7) | Lahir dari keluarga toji di Shikayama, Desa Kiro, Distrik Suzu, Prefektur Ishikawa. |
| 1948 (Showa 23) | Lulus dari SMP Matsunami dan bekerja selama satu tahun dalam bisnis keluarga (pertanian). |
| 1949 (Showa 24) | Menjadi pekerja pabrik sake di Yamanaka Shoji Shoten (sekarang Fuji Takasago Shuzo Co., Ltd., Kota Fuji, Prefektur Shizuoka). |
| 1953 (Showa 28) | Menjadi pekerja shubo (starter ragi) di 株式会社西井久兵衛商店 (kemudian ditutup, Kota Matsusaka, Prefektur Mie). |
| 1957 (Showa 32) | Menjadi kashira (mandor pembuat) di Omuraya Shuzojo Co., Ltd. (Kota Shimada, Prefektur Shizuoka). |
| 1961 hingga 1998 (Showa 36 hingga Heisei 10) | Menjabat sebagai toji di Kikuhime Goshi Kaisha (Kota Hakusan, Prefektur Ishikawa). |
| Dari era Showa 40-an (mulai 1965) | Mulai menjual sake ginjo secara komersial dan mendapatkan reputasi yang kuat. |
| 1967 (Showa 42) | Memenangkan penghargaan emas pada National New Sake Appraisal. Ia telah memenangkan total 26 kali per tahun 2026 (Reiwa 8). |
| 1979 (Showa 54) | Menerima Penghargaan Direktur Jenderal Biro Perpajakan Regional Kanazawa pada Kompetisi Sake Buatan Sendiri Asosiasi Noto Toji. Ia telah memenangkan total 6 kali per tahun 2026 (Reiwa 8). |
| 1990 (Heisei 2) | Diadopsi sebagai sake dalam penerbangan di JAL First Class, dengan pengenalan skala penuh. |
| 1998 hingga 2012 (Heisei 10 hingga Heisei 24) | Menjabat sebagai toji di Kano Shuzo Goshi Kaisha (sekarang Kano Shuzo Co., Ltd., Kota Kaga, Prefektur Ishikawa). |
| 2003 (Heisei 15) | Menerbitkan buku 『魂の酒』 (Poplar Publishing). |
| 2006 (Heisei 18) | Menerima penghargaan "Pekerja Terampil Luar Biasa" (Pengrajin Master Kontemporer) dari Kementerian Kesehatan, Tenaga Kerja dan Kesejahteraan. |
| 2008 (Heisei 20) | Menerima Medal with Yellow Ribbon sebagai ketua Asosiasi Noto Toji. |
| 2010 (Heisei 22) | Ditampilkan di NHK dalam 「プロフェッショナル 仕事の流儀」 pada episode 「魂の酒、秘伝の技」. |
| 2013 hingga 2015 (Heisei 25 hingga Heisei 27) | Menjabat sebagai toji di Noguchi Shuzo Co., Ltd. (saat ini ditutup, Kota Nomi, Prefektur Ishikawa). |
| 2015 (Heisei 27) | Muncul dalam film 『一献の系譜』 (dipilih oleh Kementerian Pendidikan, Kebudayaan, Olahraga, Sains dan Teknologi), yang berfokus pada toji Noto. |
| 2015 hingga 2017 (Heisei 27 hingga Heisei 29) | Terlibat dalam rencana pembangunan pabrik sake baru. |
| 2017 (Heisei 29) hingga sekarang | Mulai membuat sake di pabrik baru (Noguchi Naohiko Kenkyujo Co., Ltd.), di mana ia menjabat sebagai toji. |
| 2018 (Heisei 30) | Diadopsi untuk pertama kalinya sebagai sake dalam penerbangan di penerbangan internasional ANA, dan telah diadopsi secara berkelanjutan hingga 2026. |
| 2021 (Reiwa 3) hingga sekarang | Menjadi anggota organisasi penyelenggara untuk Warisan Budaya Takbenda Terdaftar "pembuatan sake tradisional". |
| 2023 (Reiwa 5) | Menerima Commissioner for Cultural Affairs Commendation. |
| 2024 (Reiwa 6) | Menerima penghargaan "Ishikawa Master of Food" (いしかわの食の巨匠). |
| 2026 (Reiwa 8) | Ditetapkan sebagai pemegang Warisan Budaya Takbenda yang Ditetapkan Prefektur Ishikawa "Nihonshu Toji" (toji sake). |
