นาโอฮิโกะ โนกุจิ กลายเป็นโทจิสาเกคนแรกที่ได้รับการยกย่องเป็นสมบัติของชาติที่มีชีวิตในสาขา 'กินโจ-ซึคุริ'

นาโอฮิโกะ โนกุจิ ปรมาจารย์ผู้ผลิตสาเก (โทจิ) แห่งโนกุจิ นาโอฮิโกะ เคนคิวโจ (農口尚彦研究所) ในเมืองโคมัตสึ จังหวัดอิชิคาวะ ได้รับการรับรองให้เป็นผู้ถือครองสมบัติทางวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้ที่สำคัญ (Important Intangible Cultural Property) ในสาขา "กินโจ-ซึคุริ" ซึ่งส่งผลให้เขาได้รับสถานะเป็น "สมบัติของชาติที่มีชีวิต" (Living National Treasure) และถือเป็นโทจิสาเกคนแรกที่ได้รับเกียรติยศนี้

การรับรองดังกล่าวเกิดขึ้นภายหลังจากการเพิ่มหมวดหมู่ "วัฒนธรรมที่มีชีวิต" เข้าไปในระบบสมบัติทางวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้ที่สำคัญเมื่อปีที่ผ่านมา จนถึงปัจจุบัน ระบบนี้มุ่งเน้นไปที่ศิลปะการแสดงและทักษะงานฝีมือ แต่การแก้ไขล่าสุดได้ขยายขอบเขตไปถึงวัฒนธรรมที่ได้รับการบ่มเพาะและสืบทอดในชีวิตประจำวัน เช่น การทำอาหารและการผลิตสาเก

ในปี 2024 "วิธีการผลิตสาเกแบบดั้งเดิม" ได้รับการขึ้นทะเบียนเป็นมรดกทางวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้ของ UNESCO และการผลิตสาเกญี่ปุ่น รวมถึงนิฮอนชู กำลังได้รับความสนใจอย่างต่อเนื่องในฐานะวัฒนธรรมทั้งในและต่างประเทศ

โนกุจิ ผู้เป็นโทจิของโรงกลั่น ได้รับการยอมรับในฐานะผู้เชี่ยวชาญที่ฝึกฝนทักษะมาเป็นเวลาหลายปีในสถานที่ผลิตสาเก เขาเริ่มเข้าสู่โลกของการผลิตสาเกตั้งแต่อายุ 16 ปี และสั่งสมทักษะมานานกว่า 70 ปี

ขัดเกลาทักษะเพื่อแสวงหา "สาเกที่ดียิ่งขึ้น"

นาโอฮิโกะ โนกุจิ เกิดในปี 1932 ที่หมู่บ้านคิโร (木郎村) อำเภอซุซุ จังหวัดอิชิคาวะ (ปัจจุบันคือเมืองโนโตะ) เขาเข้าสู่โลกของการผลิตสาเกเมื่ออายุ 16 ปี ในฐานะทายาทรุ่นที่สามของครอบครัวโทจิ หลังจากก้าวขึ้นเป็นโทจิในปี 1961 ในช่วงวัย 20 ปี เขาได้รับหน้าที่ดูแลการผลิตในโรงกลั่นหลายแห่งทั่วญี่ปุ่น โดยวิเคราะห์สภาพข้าวและการเปลี่ยนแปลงของการหมัก พร้อมกับสั่งสมทักษะที่จำเป็นในการรังสรรค์สาเกที่ดียิ่งขึ้น

เส้นทางของเขาไม่ได้หยุดเพียงแค่การสืบทอดเทคนิคของโทจิแห่งโนโตะเท่านั้น โนกุจิได้นำวิธีการผลิตแบบ "ยามาไฮ" (Yamahai) ซึ่งครั้งหนึ่งเคยเสื่อมความนิยมลง ให้กลับมาสู่ยุคสมัยใหม่และผลิตสาเกยามาไฮคุณภาพสูง ในช่วงทศวรรษ 1970 สาเกกินโจ (สาเกที่ทำจากข้าวที่ขัดสีในระดับสูง) ส่วนใหญ่มักผลิตขึ้นเพื่อส่งเข้าประกวด แต่เขาเป็นหนึ่งในคนกลุ่มแรกๆ ที่นำสาเกประเภทนี้ออกวางจำหน่ายทั่วไป เขาได้รับการยกย่องว่าเป็นหนึ่งในบุคคลผู้เปิดทางสู่ยุคสมัยที่สาเกกินโจได้รับความนิยมอย่างแพร่หลาย และมีส่วนช่วยในการพัฒนาวัฒนธรรมสาเก

ในการประกวดสาเกใหม่ระดับชาติ เขาคว้ารางวัลเหรียญทองมาแล้วรวมทั้งสิ้น 26 ครั้ง รวมถึงการคว้ารางวัลติดต่อกันถึง 11 ปี เขาได้รับรางวัล "ช่างฝีมือชั้นครูร่วมสมัย" สำหรับผู้ที่มีทักษะอันโดดเด่นในปี 2006 ได้รับเหรียญเชิดชูเกียรติแถบสีเหลือง (Medal with Yellow Ribbon) ในปี 2008 และรางวัลประกาศเกียรติคุณจากกรรมาธิการวัฒนธรรมในปี 2023 ทักษะของเขา การฝึกฝนนักผลิตสาเกรุ่นหลัง และการอุทิศตนเพื่อวัฒนธรรมสาเกได้รับการยกย่องเป็นอย่างสูง

ทางโรงกลั่นมองว่าการรับรองเป็น "สมบัติของชาติที่มีชีวิต" นี้ ไม่ได้เป็นเพียงการยอมรับทักษะการผลิตอันโดดเด่นที่เขาสั่งสมมานานหลายปีเท่านั้น แต่ยังเป็นการยอมรับบทบาทของเขาในการส่งต่อทักษะเหล่านั้นไปยังคนรุ่นถัดไป และการนำสาเกซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของวัฒนธรรมที่มีชีวิตของญี่ปุ่นไปสู่อนาคต

กินโจ-ซึคุริ เทคนิคที่เป็นสัญลักษณ์ของนาโอฮิโกะ โนกุจิ

สิ่งที่ขาดไม่ได้ในการพูดคุยเกี่ยวกับงานของโนกุจิคือ "กินโจ-ซึคุริ" (Ginjo-zukuri) ซึ่งเป็นเทคนิคที่เพิ่งได้รับการกำหนดให้เป็นสมบัติทางวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้ที่สำคัญ

กินโจ-ซึคุริ คือเทคนิคสำหรับการผลิตสาเกกินโจ ซึ่งมุ่งเน้นไปที่รสชาติและกลิ่นหอมโดยไม่คำนึงถึงความยากลำบากหรือส่วนผสม หลังจากมีการค้นพบความสัมพันธ์ระหว่างการขัดสีข้าวกับคุณภาพของสาเก เทคนิคขั้นสูงในการสร้างรสชาติที่ละเอียดอ่อนและกลิ่นหอมที่เข้มข้นจึงถูกสถาปนาขึ้นในยุคสมัยใหม่ ควบคู่ไปกับการพัฒนาเครื่องขัดสีข้าว

โนกุจิเริ่มวางจำหน่ายสาเกกินโจสู่ตลาดทั่วไปในยุคที่สาเกดังกล่าวเป็นเพียงสาเกพิเศษที่ทำขึ้นเพื่อส่งเข้าประกวดเท่านั้น และเขาก็เป็นผู้สร้างชื่อเสียงให้กับสาเกกินโจอีกด้วย เขายังเป็นที่รู้จักในฐานะผู้นำคนหนึ่งของกระแสความนิยมสาเกกินโจที่แพร่หลายตั้งแต่ช่วงโชวะปีที่ 50 (1975 ถึง 1984) เป็นต้นมา

ระดับความเชี่ยวชาญในเทคนิคอันสูงส่งของเขา และทักษะที่เขาขัดเกลามาตลอดหลายปี รวมถึงการฝึกฝนโทจิรุ่นใหม่ๆ และการส่งต่อวิชาชีพไปยังคนรุ่นถัดไป ก็เป็นความสำเร็จที่สำคัญซึ่งนำไปสู่การรับรองนี้เช่นกัน

การส่งต่อเทคนิคการผลิตสู่คนรุ่นถัดไป

ในปี 2017 โนกุจิ นาโอฮิโกะ เคนคิวโจ ได้รับการจัดตั้งขึ้นที่คันนงชิมาจิ เมืองโคมัตสึ จังหวัดอิชิคาวะ เพื่อสืบทอดเทคนิคและจิตวิญญาณของโนกุจิไปสู่อนาคต

ที่สถาบันแห่งนี้ ข้อมูลการผลิตสาเกที่โนกุจิบันทึกไว้ตลอดหลายปีถูกเก็บรักษาและวิเคราะห์ โดยมีการเปรียบเทียบกับข้อมูลการผลิตยุคใหม่ในขณะปฏิบัติงานจริง

อย่างไรก็ตาม ไม่ใช่ทุกอย่างเกี่ยวกับการผลิตสาเกที่จะอธิบายได้ด้วยตัวเลข ผู้ผลิตจะต้องตัดสินใจอย่างแม่นยำในแต่ละช่วงเวลาด้วยการสังเกตสภาพของข้าว โคจิ และโมโรมิ (ส่วนผสมที่กำลังหมัก) การตัดสินใจเหล่านั้นขึ้นอยู่กับสัญชาตญาณที่สร้างขึ้นจากประสบการณ์อันยาวนาน

สิ่งที่โนกุจิให้ความสำคัญไม่ใช่การอนุรักษ์เทคนิคไว้ตามเดิมเป๊ะๆ แต่คือการขัดเกลาวัฒนธรรมให้เหมาะสมกับยุคสมัยและส่งต่อไปยังอนาคต นั่นคือเหตุผลที่สถาบันยังทุ่มเทให้กับการฝึกฝนผู้ปฏิบัติงานในโรงกลั่น (คุราบิโตะ) อีกด้วย

เวลาที่อยู่นอกเหนือจากเทคนิคก็กลายเป็นส่วนหนึ่งของมูลค่าสาเก

การผลิตสาเกที่โนกุจิยึดมั่นไม่ได้เชื่อมโยงกับรสชาติเพียงอย่างเดียว แต่ยังรวมถึงวิธีการจัดการกับ "เวลา" ด้วย

ข้าวสาเกที่ขัดสีระดับสูง การหมักแบบยามาไฮ สาเกดิบที่ไม่ได้ผ่านการกรองและพาสเจอร์ไรซ์ (มุโรคะ นามะ เกนชู) และความใส่ใจในยีสต์อย่างละเอียดอ่อน ในวิธีการผลิตที่เลือกสรรมาเพื่อแสวงหาสาเกที่ดียิ่งขึ้นนั้น มีคุณสมบัติบางอย่างที่จะตกตะกอนและเปลี่ยนแปลงไปตามกาลเวลา

ด้วยการใช้ประโยชน์จากคุณสมบัติเหล่านี้ในสาเกของโนกุจิ โนกุจิ นาโอฮิโกะ เคนคิวโจ จึงได้ทำการบ่มสาเกในอุณหภูมิต่ำ สถาบันได้นำเสนอแนวคิดการดื่มด่ำกับสาเกที่ผ่านกาลเวลาซึ่งเป็นหนึ่งในวิถีใหม่ของการเพลิดเพลินกับนิฮอนชู

สถาบันไม่ได้มองว่าการรับรองนี้เป็นจุดหมายปลายทางใหม่ แต่เป็นหมุดหมายสำหรับการส่งต่อการผลิตสาเกที่สืบทอดมาถึงปัจจุบันไปสู่ก้าวต่อไป โนกุจิ นาโอฮิโกะ เคนคิวโจ กล่าวว่าจะสืบทอดเทคนิคและจิตวิญญาณของโนกุจิต่อไปในขณะที่คำนึงถึงอนาคตของวัฒนธรรมสาเกอย่างเต็มกำลัง

ฝันถึงวันที่สาเกกลายเป็น "เครื่องดื่มของโลก"

สาเกที่ผลิตโดยโนกุจิ นาโอฮิโกะ เคนคิวโจ ปัจจุบันได้รับความนิยมในกว่า 30 ประเทศและภูมิภาคทั่วโลก ในปี 2018 ได้รับเลือกเป็นครั้งแรกให้เป็นสาเกที่ให้บริการบนเที่ยวบินระหว่างประเทศของ ANA และยังคงให้บริการมาจนถึงปัจจุบัน ทุกๆ วัน สาเกจากญี่ปุ่นได้เดินทางออกสู่โลกกว้าง และได้รับเสียงตอบรับอันน่าประทับใจจากผู้คนหลากหลายวัฒนธรรม

โนกุจิผลิตสาเกมายาวนานท่ามกลางประวัติศาสตร์ และเบื้องหลังการยอมรับในสาเกของเขาข้ามผ่านประเทศและวัฒนธรรม คือทัศนคติที่ให้ความสำคัญกับผู้ดื่มเป็นอันดับหนึ่ง แทนที่จะเพียงแค่ทำสาเกในแบบที่เขาอยากทำ เขาคอยขัดเกลาทักษะของตนเอง ปรับเปลี่ยนไปตามยุคสมัย และตั้งคำถามว่าผู้ดื่มต้องการอะไร เส้นทางนั้นเองที่นำไปสู่สาเกที่เป็นที่รักของผู้คนทั่วโลก

"การทำสาเกคือการสร้างความฝัน" เขากล่าว และมีความฝันในการผลิตของเขาที่อยู่นอกเหนือจากการขัดเกลาทักษะ หนึ่งในความฝันนั้นคือการทำให้สาเกกลายเป็น "เครื่องดื่มของโลก" เช่นเดียวกับเบียร์ ไวน์ และสุรากลั่น เขาหวังว่าจะได้เห็นผู้ที่ชื่นชอบสาเกเกิดขึ้นทั่วโลก โดยไม่เพียงแค่รู้จักตัวสาเกเท่านั้น แต่ยังรวมถึงวัฒนธรรมอาหารญี่ปุ่นและวัฒนธรรมการทำสาเกที่เป็นรากฐานเบื้องหลังด้วย

เขามองไปสู่อนาคตที่สาเกจะกลายเป็นสิ่งที่คุ้นเคยสำหรับผู้คนทั่วโลกมากขึ้น และเป็นหนึ่งในทางเลือกที่ช่วยเติมเต็มชีวิตของพวกเขา เขายังคงทุ่มเทให้กับการผลิตสาเกในทุกวันนี้

ความคิดเห็นจากนาโอฮิโกะ โนกุจิ

ผมรู้สึกขอบคุณเป็นอย่างยิ่งที่งานของผมในด้านการผลิตสาเกได้รับการยอมรับในระดับที่สำคัญเช่นนี้ อย่างไรก็ตาม ความฝันของผมเองยังคงดำเนินต่อไป สิ่งที่ผมคิดอยู่เสมอคือทำอย่างไรจึงจะผลิตสาเกที่สร้างความสุขให้กับผู้ดื่มได้ ยุคสมัยเปลี่ยนไป และเมื่อเรามองไปที่โลก วิธีการดื่มและความชอบของผู้คนก็เปลี่ยนไปด้วย ปัจจุบันสาเกเป็นที่นิยมไปทั่วโลก นั่นคือเหตุผลที่แทนที่จะยึดติดกับสาเกที่ผมอยากทำ ผมต้องการฟังเสียงของผู้ดื่มและผลิตสาเกที่อร่อยและเหมาะสมกับยุคสมัย สาเกมีศักยภาพที่ยิ่งใหญ่ ผมต้องการทำให้สาเกกลายเป็น "เครื่องดื่มของโลก" มากขึ้นเรื่อยๆ

วัฒนธรรมสาเกของญี่ปุ่นนั้นยอดเยี่ยมจริงๆ สาเกที่ผลิตจากธรรมชาติอันยิ่งใหญ่ของประเทศนี้และจากมือของผู้คนนั้น มีรากฐานอยู่ในชีวิตประจำวัน มันช่วยปลุกจิตใจในยามสุข อยู่เคียงข้างในยามเศร้า และในยามเฉลิมฉลอง มันกลายเป็นของขวัญที่สื่อถึงความสุขของเรา ประวัติศาสตร์และวัฒนธรรมที่สั่งสมมาเช่นนี้ควรได้รับการสืบทอดไปยังคนรุ่นถัดไปอย่างทะนุถนอม แม้ว่าผมจะถือว่าการรับรองนี้เป็นหมุดหมายหนึ่ง แต่ผมจะยังคงผลิตสาเกที่ดียิ่งขึ้นไปอีกนับจากนี้ ทัศนคตินั้นจะไม่มีวันเปลี่ยนไป

นาโอฮิโกะ โนกุจิ: ประวัติการทำงาน

ปี	การทำงาน, รางวัล, และการรับรอง
1932 (โชวะ 7)	เกิดในครอบครัวโทจิ ที่ชิโฮยามะ หมู่บ้านคิโร อำเภอซุซุ จังหวัดอิชิคาวะ
1948 (โชวะ 23)	จบการศึกษาจากโรงเรียนมัธยมต้นมัตสึนามิ และทำงานในธุรกิจครอบครัว (เกษตรกรรม) เป็นเวลา 1 ปี
1949 (โชวะ 24)	เริ่มงานเป็นคนงานในโรงกลั่นสาเกที่ ยามานากะ มาซาคิจิ โชเท็น (ปัจจุบันคือ บริษัท ฟูจิ ทากาซาโกะ ชูโซ จำกัด เมืองฟูจิ จังหวัดชิซูโอกะ)
1953 (โชวะ 28)	เป็นคนงานทำชูโบ (หัวเชื้อยีสต์) ที่ บริษัท นิชิอิ คิวเบ โชเท็น (ปิดตัวแล้ว เมืองมัตสึซากะ จังหวัดมิเอะ)
1957 (โชวะ 32)	เป็นคาชิระ (หัวหน้าฝ่ายผลิต) ที่บริษัท โอ มุรายะ ชูโซโจ จำกัด (เมืองชิมาดะ จังหวัดชิซูโอกะ)
1961 ถึง 1998 (โชวะ 36 ถึง เฮเซ 10)	ดำรงตำแหน่งโทจิที่ คิคุฮิเมะ โกชิ ไคฉะ (เมืองฮาคุซัง จังหวัดอิชิคาวะ)
ตั้งแต่โชวะ 40 เป็นต้นมา (จาก 1965)	เริ่มวางจำหน่ายสาเกกินโจในเชิงพาณิชย์และได้รับชื่อเสียงอย่างมาก
1967 (โชวะ 42)	ได้รับ รางวัลเหรียญทองในการประกวดสาเกใหม่ระดับชาติ โดยได้รับรางวัลรวมทั้งสิ้น 26 ครั้ง ณ ปี 2026 (เรวะ 8)
1979 (โชวะ 54)	ได้รับ รางวัลผู้อำนวยการใหญ่สำนักงานภาษีภูมิภาคคานาซาวะ ในการแข่งขันสาเกที่ผลิตโดยโทจิแห่งโนโตะ โดยได้รับรางวัลรวม 6 ครั้ง ณ ปี 2026 (เรวะ 8)
1990 (เฮเซ 2)	สาเกถูกเลือกใช้เป็นเครื่องดื่มบนเครื่องบินชั้นหนึ่งของ JAL โดยมีการแนะนำอย่างเต็มรูปแบบ
1998 ถึง 2012 (เฮเซ 10 ถึง เฮเซ 24)	ดำรงตำแหน่งโทจิที่ คาโนะ ชูโซ โกชิ ไคฉะ (ปัจจุบันคือ บริษัท คาโนะ ชูโซ จำกัด เมืองคากะ จังหวัดอิชิคาวะ)
2003 (เฮเซ 15)	ตีพิมพ์หนังสือ 『魂の酒』 (สุราแห่งจิตวิญญาณ) โดยสำนักพิมพ์ Poplar
2006 (เฮเซ 18)	ได้รับรางวัล "ช่างฝีมือชั้นครูร่วมสมัย" จากกระทรวงสาธารณสุข แรงงาน และสวัสดิการญี่ปุ่น
2008 (เฮเซ 20)	ได้รับ เหรียญเชิดชูเกียรติแถบสีเหลือง ในฐานะประธานสมาคมโทจิแห่งโนโตะ
2010 (เฮเซ 22)	ปรากฏตัวในรายการของ NHK 「มืออาชีพ วิถีแห่งการทำงาน」 ในตอน 「สุราแห่งจิตวิญญาณ, ทักษะลี้ลับ」
2013 ถึง 2015 (เฮเซ 25 ถึง เฮเซ 27)	ดำรงตำแหน่งโทจิที่ บริษัท โนกุจิ ชูโซ จำกัด (ปัจจุบันปิดตัวแล้ว เมืองโนมิ จังหวัดอิชิคาวะ)
2015 (เฮเซ 27)	ปรากฏในภาพยนตร์ 『สายเลือดแห่งสาเกหนึ่งจอก』 (ได้รับการคัดเลือกโดยกระทรวงศึกษาธิการ วัฒนธรรม กีฬา วิทยาศาสตร์ และเทคโนโลยี) ซึ่งมุ่งเน้นเรื่องโทจิแห่งโนโตะ
2015 ถึง 2017 (เฮเซ 27 ถึง เฮเซ 29)	มีส่วนร่วมในแผนการสร้างโรงกลั่นสาเกแห่งใหม่
2017 (เฮเซ 29) ถึง ปัจจุบัน	เริ่มผลิตสาเกที่โรงกลั่นแห่งใหม่ (บริษัท โนกุจิ นาโอฮิโกะ เคนคิวโจ จำกัด) โดยดำรงตำแหน่งโทจิ
2018 (เฮเซ 30)	ได้รับการคัดเลือกเป็นครั้งแรกให้เป็นสาเกบนเที่ยวบินระหว่างประเทศของ ANA และได้รับเลือกอย่างต่อเนื่องจนถึงปี 2026
2021 (เรวะ 3) ถึง ปัจจุบัน	เป็นสมาชิกขององค์กรสนับสนุนมรดกทางวัฒนธรรมที่ขึ้นทะเบียนในสาขา "การผลิตสาเกแบบดั้งเดิม"
2023 (เรวะ 5)	ได้รับ รางวัลประกาศเกียรติคุณจากกรรมาธิการวัฒนธรรม
2024 (เรวะ 6)	ได้รับรางวัล "สุดยอดปรมาจารย์ด้านอาหารแห่งอิชิคาวะ"
2026 (เรวะ 8)	ได้รับการรับรองเป็นผู้ถือครอง สมบัติทางวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้ที่กำหนดโดยจังหวัดอิชิคาวะ สาขา "โทจินิฮอนชู" (โทจิสาเก)