가나가와현 하코네에서 5개의 료칸과 3개의 레스토랑을 운영하는 긴노타케 주식회사(본사: 가나가와현 하코네마치, 사장: 야하타 마사아키)는 동물성 재료를 전혀 사용하지 않은 비건 가이세키 요리를 2025년 12월부터 제공하기 시작했습니다.
현재 이 요리는 긴노타케 센고쿠하라, 긴노타케 토노사와, 마쓰자카야 본점의 세 곳에서 맛볼 수 있습니다.
이번 이니셔티브는 단순한 알레르기 및 종교적 수용을 넘어 모든 사람이 동등하게 일본 음식 문화를 경험할 수 있는 다이닝 환경을 조성하는 것을 목표로 합니다.
숙박업계, 국제 투숙객 60%로 음식 다양성 문제에 직면
최근 일본을 방문하는 외국인 여행객이 증가함에 따라 종교, 건강 또는 환경적인 이유로 동물성 재료를 피하는 여행객의 수가 전 세계적으로 증가하고 있습니다. 긴노타케의 경우 2025년 투숙객의 약 60%가 외국인 방문객이었으며, 식단 관련 문의가 매년 증가하고 있습니다.
그들이 집중한 것은 비건 손님들이 특별 대우가 아닌 “다른 손님들과 똑같이 그 지역의 문화를 깊이 음미할 수 있는 기회”를 원한다는 점이었습니다.
그러나 일본 요리는 해산물에서 추출한 다시를 광범위하게 사용하므로 “보이지 않는 다시”와 “다른 메뉴를 가진 유일한 사람이 되는” 소외감이 문제가 되었습니다.
“비건 숙박 시설은 제한적인 식단과 같다”는 통념을 받아들이기보다는 모든 사람이 같은 테이블에서 일본 음식 문화의 아름다움을 경험할 수 있는 환경을 만들고자 했습니다.
개발 과제: 일본 요리의 기초를 사용할 수 없음
그러나 이를 달성하는 것은 결코 간단하지 않았습니다. 가장 큰 과제는 일본 요리의 맛의 기초를 형성하는 가쓰오부시(가다랑어포)를 사용할 수 없다는 점이었습니다. 이전에는 현장에서 도착 후 개별적으로 대응하는 방식이었으며, 미리 준비된 대부분의 재료에는 동물성 다시가 포함되어 있었습니다. 이는 비건 요리를 준비하려면 처음부터 요리해야 하므로 직원에게 상당한 부담이 된다는 것을 의미했습니다.
더욱이 개발 단계에서 셰프들은 전통 가이세키 요리에 가까운 맛을 어떻게 표현할 것인지, 동물성 재료에 의존하지 않고 어떻게 감칠맛을 낼 것인지, 일본 요리의 본질을 어떻게 표현할 것인지와 같은 근본적인 기술적 과제에 직면했습니다.
발효 및 식물성 감칠맛에서 찾은 해결책
수많은 시행착오 끝에 긴노타케는 일본 요리 자체의 구조를 근본적으로 재고하는 방향으로 생각을 전환했습니다. 가쓰오부시의 맛을 재현하기보다는 식물성 재료만을 사용하여 일본 요리의 감칠맛 기반을 재구성하는 것을 목표로 했습니다.
구체적으로 100% 식물성 일본 다시를 기본으로 확립하고 된장, 누룩과 같은 전통 일본 발효 조미료에 대한 연구를 새롭게 했습니다. 또한 말린 표고버섯, 다시마, 말린 채소, 채소 찌꺼기에서 다시를 조심스럽게 추출하여 다양한 식물성 감칠맛 요소를 결합하여 깊고 풍부한 맛을 만들어냈습니다.
그 결과 동물성 재료에 의존하지 않고도 재료의 개성이 더욱 돋보이는 새로운 일본 요리 맛을 구현했습니다.
새로운 발견과 가치
이번 이니셔티브를 통해 드러난 것은 비건 요리가 대체품이 아닌 새로운 다이닝 경험으로 즐길 수 있는 잠재력이었습니다. 동물성 재료에 의존하지 않음으로써 재료 본연의 맛이 더욱 뚜렷해지고 각 재료의 특징을 세심하게 이끌어내는 요리로 진화했습니다. 또한 저칼로리이고 몸에 부담이 적다는 것도 또 다른 특징입니다.
더욱이 채소 찌꺼기를 다시에 활용하는 조리법을 도입함으로써 음식물 쓰레기를 줄이고 환경을 고려한 지속 가능한 다이닝 경험을 실현하는 데 기여합니다.
고객 피드백:
요리를 맛본 고객들은 다음과 같은 감사를 표했습니다.
“비건 가이세키 요리를 준비해 주셔서 기뻤습니다. 아름답게 차려져 있었고 맛도 훌륭했습니다.”
“저희 그룹의 두 사람을 위해 준비해 주셨는데 정말 도움이 되었습니다.”
향후 전망
긴노타케는 이번 이니셔티브를 일회성 숙박에 국한하지 않고 비건 및 채식주의자뿐만 아니라 종교, 건강, 알레르기를 포함한 다양한 배경을 가진 손님들이 다른 손님들과 함께 일본 음식 문화를 즐길 수 있는 환경을 지속적으로 개발할 것입니다.
이는 그들이 소중히 여기는 “다양성”이라는 개념과 일치합니다. 국적과 문화의 차이를 초월하여 모든 사람이 편안하게 느낄 수 있는 공간을 만드는 것이 숙박 시설의 중요한 역할이라고 생각합니다.
긴노타케는 숙박 경험을 통해 사람과 문화를 연결하고 상호 이해가 꽃피울 수 있는 장소를 육성함으로써 지속 가능한 사회를 실현하는 데 지속적으로 기여할 것입니다.
긴노타케의 환경 이니셔티브
긴노타케 그룹은 환경에 미치는 영향을 줄이고 일본 문화의 가치를 보존하기 위해 일상적인 숙박 경험 내에서 지속 가능한 관행을 시행합니다.
객실에는 대나무 칫솔과 머리빗이 비치되어 있으며, 스파에서는 환경을 고려한 천연 소재를 사용합니다. 철판구이 레스토랑 “젠”에서는 일반적으로 버려지는 채소 껍질과 줄기를 수프를 만드는 데 활용하여 음식물 쓰레기 감소에 기여합니다.
이러한 일련의 이니셔티브를 통해 자연과 재료를 소중히 여기는 일본 문화 정신을 손님들의 숙박 기간 내내 전달합니다.
긴노타케 리조트 소개
긴노타케 리조트는 1947년 가나가와현 하코네마치 센고쿠하라에 첫 온천 료칸을 개업했습니다. 1999년에는 당시에는 드물었던 개인 야외 욕조를 통해 온천 료칸에 대한 새로운 즐거움과 가치를 창출하여 “특별한 경험”을 제공했습니다. 현재 5개의 료칸 시설과 3개의 레스토랑을 운영하는 동시에 수제 맥주와 같은 새로운 사업을 통해 다각화를 추구하고 다양한 고객층을 대상으로 하는 새로운 료칸 시설을 개장하여 다각화된 포트폴리오를 구축하고 있습니다. 이러한 접근 방식을 통해 외부 환경 변화에 적응하면서 지속 가능한 성장을 목표로 합니다.
