"아마즈라(덩굴 식물 감미료)를 얹은 빙수..."
마쿠라노소시(枕草子)의 한 구절에는 헤이안 시대 귀족들이 귀한 얼음에 달콤한 맛을 더해 즐기던 여름날의 사치가 묘사되어 있습니다.
교토의 화과자점 오이마츠(老松)는 그 천 년 전의 '빙수' 세계를 현대적인 과자로 재해석하여, 아라시야마점 찻집 '차보 겐이안(茶房 玄以庵)'에서 여름 한정 빙수로 선보입니다.
이 빙수는 도치기현 니코에 위치한 얼음 창고 '사대째 토쿠지로'의 천연 얼음과 도쿠시마현산 최고급 화삼분(와산본)당을 조합하여 만듭니다.
화과자점이 만드는 빙수이기에, 오이마츠는 이를 단순한 '시럽을 뿌린 차가운 디저트'가 아닌 얼음과 단맛, 그리고 향기가 하나로 어우러지는 하나의 과자로 설계했습니다.
오이마츠가 빙수를 만드는 이유
교토 카미교구에 본점을 둔 오이마츠는 아라시야마점 찻집 '차보 겐이안'에서 니코 '사대째 토쿠지로'의 천연 얼음을 사용한 여름 한정 빙수를 제공하기 시작했습니다.
헤이안 시대 황실에서는 음력 6월 1일에 얼음 창고인 '히무로'에 보관된 얼음을 진상하여 먹는, 여름 더위를 물리치기 위한 계절 의식이 있었습니다.
그 수백 년 된 관습을 현대로 이어가고 싶었던 오이마츠의 장인들은 수많은 시행착오를 거쳤으며, 그 끝에 도달한 것이 바로 마쿠라노소시에 묘사된 얼음의 재현이었습니다.
핵심 재료는 도치기현 니코에 있는 '사대째 토쿠지로'의 천연 얼음입니다.
천연 얼음 창고에서 만들어지기 때문에 공급량이 제한적이며, 여름 시즌에만 즐길 수 있는 특별한 맛입니다.
빙수 위에 얹는 미조레 시럽에는 좀처럼 구하기 힘든 도쿠시마현산 최고급 화삼분당을 사용합니다.
현장에서 배운 천연 얼음 제빙의 고충
빙수에 사용되는 천연 얼음은 도치기현 니코의 '사대째 토쿠지로' 얼음 창고에서 만들어집니다.
얼음이 어떻게 만들어지는지 이해하기 위해 오이마츠 직원들은 니코를 여러 차례 방문하여 실제 제빙 과정에 참여했습니다.
얼음 연못 표면의 눈을 치우고 날씨 변화에 따라 얼음을 관리하는 등, 자연의 혹독한 추위 속에서 직접 환경을 체험하며 천연 얼음은 기계로 균일하게 생산되는 것이 아니라 장인의 경험과 자연 조건이 조화를 이룰 때만 비로소 탄생한다는 것을 깨달았습니다.
직접 제빙에 참여하면서 오이마츠는 천연 얼음을 '장인의 노력이 담긴 재료'로 인식하게 되었습니다.
그렇기 때문에 얼음 자체는 물론 최고급 화삼분당과의 조화까지 화과자를 만드는 것과 같은 정성으로 고민합니다.
제빙 작업
얼음 창고의 얼음
도쿠시마 화삼분당을 선택한 이유
얼음과 함께 어우러지는 단맛은 도쿠시마현산 최고급 화삼분당입니다.
화삼분은 입안에서 부드럽게 사라지는 우아한 단맛과 함께 독특한 향기를 지니고 있습니다.
오이마츠는 빙수의 단맛을 단순히 '단맛을 더하기 위한 시럽'으로 생각하지 않고, 얼음이 녹아내리는 것과 함께 즐기는 과자의 요소로 보았습니다.
목표는 천연 얼음의 섬세한 입안에서의 녹는 느낌을 방해하지 않으면서도, 혀에 닿는 순간 화삼분의 독특한 향이 퍼지도록 하는 것이었습니다. 화과자 제조 경험을 살려 얼음과 가장 잘 어우러지는 설탕을 선택했습니다.
그 결실이 바로 도쿠시마 화삼분당입니다.
화삼분당은 제공 직전에 뿌려집니다.
이는 단맛을 더 강하게 만들기 위함이 아닙니다.
화삼분 특유의 우아하고 부드러운 향을 더욱 온전하게 끌어내기 위함입니다.
화삼분이 얼음에 닿아 입안에서 녹으면서 그 독특한 향기가 올라옵니다. 손님들은 시간이 흐름에 따라 변화하는 얼음의 식감과 혀에 닿는 순간의 향기를 동시에 음미할 수 있습니다.
향과 식감을 위해 직접 삶은 탄바 대납언 팥
빙수와 함께 제공되는 팥소에는 대립종인 탄바 대납언 팥을 사용합니다.
탄바 대납언 팥은 크기가 크면서도 삶은 후에도 잘 터지지 않아, 각 팥알의 존재감과 통통한 식감이 잘 살아있습니다. 덕분에 천연 얼음의 섬세한 녹는 느낌과 함께 기분 좋은 악센트가 됩니다.
오이마츠의 장인들이 이 탄바 대납언 팥을 하나하나 정성스럽게 직접 삶습니다.
일반적인 팥소 제조 과정에서는 떫은맛을 없애기 위해 '시부키리(팥물 빼기)' 과정을 거치지만, 천연 얼음 빙수에 곁들이는 팥소의 경우 얼음과의 조화를 위해 이 과정을 의도적으로 가볍게 조절합니다. 이를 통해 팥 본연의 풍부한 향을 최대한 끌어내어, 천연 얼음과 화삼분당의 부드러운 단맛 속에서도 팥의 풍미가 분명하게 느껴지도록 했습니다.
니코의 천연 얼음, 도쿠시마의 화삼분당, 그리고 탄바 대납언 팥. 오이마츠는 화과자 제조를 통해 쌓아온 기술과 감각을 발휘하여 각 재료의 특징을 하나의 그릇 안에서 조화롭게 완성했습니다.
제품 개요
제품명: 천연 얼음 빙수 '미조레'
가격: 2,970엔 (세금 포함)
판매 기간: 천연 얼음 소진 시까지
매장 정보
오이마츠 아라시야마
매장명: 오이마츠 아라시야마, 차보 겐이안
전화번호: 075-881-9033
주소: 교토부 교토시 우쿄구 사가 텐류지 스스키노바바초 20 (우편번호 616-8385)
영업시간: 오전 9:00 ~ 오후 5:00 (찻집: 오전 9:30 ~ 오후 5:00, 라스트 오더 오후 4:30)
휴무일: 부정기 휴무
