經營位於神奈川縣箱根的五家旅館和三家餐廳的金乃竹集團（總部：神奈川縣箱根町，總裁：八幡正明）於2025年12月開始提供不使用任何動物性食材的純素懷石料理。
目前，金乃竹仙石原、金乃竹塔之澤和松坂屋本店三家各具特色的設施均提供此料理。
此舉不僅僅是為了簡單地滿足過敏和宗教需求，更是旨在創造一個用餐環境，讓每個人都能平等地體驗日本飲食文化。
觀光產業面臨餐飲多樣性挑戰，國際旅客佔六成
近年來，隨著訪日國際遊客的增加，因宗教、健康或環境原因而避免食用動物性食材的遊客數量在全球範圍內不斷增長。在金乃竹，2025年約有60%的客人是國際遊客，且每年關於飲食的諮詢都在增加。
他們關注的是，純素客人尋求的不是特殊待遇，而是「和其他客人一樣，有機會深入品味當地的文化」。
然而，日本料理廣泛使用海鮮高湯，這造成了「隱形高湯」的挑戰，以及「只有自己有不同菜單」的排斥感。
他們並未接受「純素住宿等於限制飲食」的傳統觀念，而是旨在創造一個讓每個人都能在同一餐桌上體驗日本飲食文化之美的環境。
開發挑戰：無法使用日本料理的基礎
然而，實現這一目標絕非易事。最大的挑戰是無法使用鰹魚乾，這構成了日本料理的風味基礎。過去，現場的做法主要是在客人抵達後提供個別的餐飲安排，但大多數預先準備好的食材都含有動物性高湯。這意味著準備純素菜餚需要從頭開始烹飪，給員工帶來了巨大的負擔。
此外，在開發階段，他們作為廚師面臨著根本性的技術挑戰：如何在不依賴動物性食材的情況下，表達接近傳統懷石料理的風味，如何構建鮮味，以及如何表達日本料理的精髓。
在發酵和植物性鮮味中找到解決方案
經過多次嘗試和錯誤，金乃竹將他們的思維轉向從根本上重新考慮日本料理本身的結構。他們並非複製鰹魚乾的味道，而是旨在僅使用植物性食材來重建日本料理的鮮味基礎。
具體來說，他們建立了100%植物性的日式高湯作為基礎，並重新研究了日本傳統的發酵調味料，如味噌和麴。此外，通過仔細地從乾香菇、昆布海帶、乾蔬菜和蔬菜邊角料中提取高湯，他們結合了各種植物性鮮味元素，創造出深層次、多層次的風味。
因此，他們實現了一種新的日本料理風味，在不依賴動物性食材的情況下，食材的個性更加突出。
新的發現和價值
通過這項舉措，純素料理的潛力得以展現，它不僅僅是一種替代品，更是一種全新的餐飲體驗。通過不依賴動物性食材，食材的原始風味變得更加明顯，演變成一種仔細提取每種食材特性的料理。此外，低熱量和對身體溫和是另一個獨特的特點。
此外，通過採用利用蔬菜邊角料製作高湯的烹飪方法，他們有助於減少食物浪費，並實現具有環保意識的可持續餐飲體驗。
客人回饋：
品嚐過這道料理的客人分享了他們的讚賞：
「我很高興他們準備了純素懷石料理。它擺盤精美，味道也很棒。」
「他們為我們團體的兩名成員準備了這道料理，這真的很有幫助。」
未來展望
金乃竹不會將這項舉措僅限於一次性的住宿安排，而是將繼續開發一個環境，讓不僅是純素食者和素食者，還有包括宗教、健康和過敏等各種背景的客人都能與其他客人一起享受日本飲食文化。
這與他們珍視的「多樣性」概念相符。他們認為，住宿設施的重要作用是創造一個讓每個人都感到舒適的空間，超越國籍和文化的差異。
金乃竹將繼續通過住宿體驗連接人與文化，並培育相互理解能夠蓬勃發展的場所，為實現可持續發展的社會做出貢獻。
金乃竹的環保措施
金乃竹集團在日常住宿體驗中實施可持續的做法，旨在減少對環境的影響並保護日本文化的價值。
客房配有竹製牙刷和髮梳，而水療中心則使用具有環保意識的天然材料。在鐵板燒餐廳「禪」，他們利用通常會被丟棄的蔬菜皮和莖來製作湯，從而有助於減少食物浪費。
通過這一系列的舉措，他們在客人的住宿期間傳達了日本文化中珍惜自然和食材的精神。
關於金乃竹度假村
金乃竹度假村於1947年在神奈川縣箱根町仙石原開設了第一家溫泉旅館。1999年，他們通過當時仍然罕見的私人露天浴池，為溫泉旅館創造了新的樂趣和價值，提供「非凡的體驗」。目前，他們經營著五家旅館設施和三家餐廳，同時通過精釀啤酒等新業務以及開設針對不同客戶群體的新旅館設施來尋求多元化發展，從而建立多元化的投資組合。通過這種方法，他們旨在在適應外部環境變化的同時實現可持續增長。
