Una nueva marca de panadería, D.baguette by parigot & DIA, abrirá sus puertas el lunes 20 de abril en la zona de «Cafe & Bakery» en el área este del sótano de Daimaru Umeda, que actualmente está experimentando una importante renovación. Ubicada en el corazón del distrito de Umeda en Osaka, un centro por el que pasan unas 300.000 personas cada día, la panadería tiene como objetivo convertirse en la mejor de Kansai.
La marca es una colaboración entre el Chef Ryuzo Abe de Boulangerie parigot en Uehonmachi, Osaka, y el veterano equipo de panadería de Dia Corporation, liderado por el maestro panadero Koji Nakanishi. Su misión compartida: «la elaboración de pan auténtico que extrae el máximo sabor del trigo».
Alrededor de 60 productos elaborados en torno a la baguette y el shokupan
La línea de productos tiene como objetivo ofrecer «pan que enriquece el día a día», con aproximadamente 60 productos centrados en una baguette y un shokupan (pan de leche al estilo japonés). Las ofertas adicionales incluyen croissants, danesas y brioches, todos preparados con el enfoque característico de D.baguette.
El Chef Abe se ha dedicado a la elaboración de baguettes desde sus días de formación en Francia, elaborando masa a partir de trigo cuidadosamente seleccionado y luego dejándola fermentar lentamente a bajas temperaturas durante un período prolongado antes de hornearla. La misma técnica se aplica al shokupan, que utiliza trigo doméstico selecto y un fermento de levadura cultivado directamente, fermentado lentamente para resaltar el aroma y el dulzor natural del trigo.
D.baguette Traditionelle
La baguette insignia utiliza cuatro tipos de trigo, incluidas variedades nacionales y francesas, junto con harina de trigo integral. El proceso de fermentación prolongado amplifica la dulzura natural del trigo. Gracias a una fina membrana de gluten, la corteza queda fina y ligeramente crujiente, mientras que la miga interior es blanca y agradablemente masticable.
Tenpaku Shokupan (Pan de leche japonés)
El Tenpaku Shokupan aplica la técnica Traditionelle a un pan de estilo japonés. Elaborado con trigo doméstico selecto, la masa se fermenta lentamente para desarrollar la fragancia y el dulzor del trigo, produciendo un pan tierno y húmedo que se disfruta mejor solo, sin tostar.
Más allá de los dos panes insignia, el croissant utiliza mantequilla francesa A.O.P. (*) con menos pliegues que un croissant típico, creando capas más gruesas de mantequilla para un aroma a mantequilla más pronunciado. La danesa de crema pastelera combina una masa danesa hecha con mantequilla Hokkaido Yotsuba con una crema pastelera suave que se derrite en la boca. El brioche de canela utiliza trigo mochi para una miga elástica y húmeda; enrollado con un azúcar de canela mezclado en casa, la mantequilla se filtra en la base durante el horneado, lo que resulta en un fondo crujiente con un bocado rico y jugoso.
*Mantequilla A.O.P.: Una mantequilla fermentada premium certificada por la UE, que garantiza un origen geográfico específico y un método de producción tradicional, apreciada por su rico aroma y profundidad de sabor.
Chef Ryuzo Abe
El Chef Abe entró en el mundo del pan a la edad de 15 años y pasó a estudiar la ciencia y la lógica de la panadería en escuelas de pan francés e instituciones de investigación. Ha obtenido reconocimiento tanto a nivel nacional como internacional, incluido un premio en un concurso de baguettes en París. Su oficio se centra por completo en «extraer el máximo sabor del trigo», una filosofía que goza de un gran respeto dentro de la industria.
«El comprador de Daimaru Umeda visitó mi tienda muchas veces y me pidió apasionadamente que formara parte de su renovación», explica. «Para mantener la más alta calidad en un lugar tan emblemático de Osaka, sentí que necesitaba un socio confiable, y propuse la colaboración con Dia. Ya había probado su pan y estaba convencido de su habilidad técnica y la integridad artesanal que impulsa su deseo de hacer algo realmente bueno».
Sobre su método de horneado: «Mis recetas parecen engañosamente simples: mezcla corta a baja velocidad, luego dejar todo a la naturaleza con una fermentación larga, lenta y fría. La masa que emerge parece casi líquida, tanto que incluso los panaderos veteranos se preguntan si algo ha salido mal. Pero a medida que la doblas suavemente con el tiempo, puedes sentir que cobra vida. A lo que aspiro no es a un capricho para ocasiones especiales, sino a un lujo cotidiano, algo que haga la vida diaria un poco más rica. Desde este centro en Umeda, quiero compartir esa alegría con la mayor cantidad de personas posible».
Maestro panadero Koji Nakanishi
Nakanishi, jefe de desarrollo de productos de Dia Corporation en su 41º año en la empresa, supervisa un equipo que maneja alrededor de 30 masas diferentes diariamente, ajustando las técnicas cada día en función de la harina, la levadura, la temperatura y la humedad, sin escatimar esfuerzos.
«Honestamente, mi primera reacción fue negarme», admite. «El enfoque del Chef Abe, minimizar la intervención de la máquina, dejar todo a la naturaleza, era completamente opuesto a nuestro método de entregar pan delicioso de manera eficiente y consistente. Pero cuando vi que la masa salía de la mezcladora pareciendo un charco, y luego, a través de un cuidadoso plegado, comenzaba a conectarse lentamente como si estuviera respirando, me recordó una y otra vez: la elaboración del pan se trata fundamentalmente de confiar en la naturaleza y tener la paciencia de esperar. En esta etapa de mi carrera, ser desafiado a descubrir una nueva forma de hacer pan es la mayor alegría de ser artesano. Estoy convencido de que cuando la calidez de nuestra artesanía se encuentre con la profundidad del sabor a trigo del Chef Abe, surgirá algo genuinamente nuevo».
