Merek toko roti baru, D.baguette by parigot & DIA, akan dibuka pada hari Senin, 20 April di zona “Cafe & Bakery” di area timur lantai dasar Daimaru Umeda, yang saat ini sedang menjalani renovasi besar-besaran. Terletak di jantung distrik Umeda di Osaka — pusat di mana sekitar 300.000 orang melewati setiap hari — toko roti ini membidik untuk menjadi yang terbaik di Kansai.
Merek ini adalah kolaborasi antara Chef Ryuzo Abe dari Boulangerie parigot di Uehonmachi, Osaka, dan tim pembuat roti veteran dari Dia Corporation, yang dipimpin oleh master baker Koji Nakanishi. Misi bersama mereka: “pembuatan roti otentik yang mengeluarkan cita rasa gandum secara maksimal.”
Sekitar 60 Produk yang Dibangun di Sekitar Baguette dan Shokupan
Jajaran ini bertujuan untuk menghadirkan “roti yang memperkaya kehidupan sehari-hari,” dengan sekitar 60 produk yang berpusat pada baguette dan shokupan (roti susu ala Jepang). Penawaran tambahan termasuk croissant, danish, dan brioche — semuanya disiapkan dengan pendekatan khas D.baguette.
Chef Abe telah mengabdikan dirinya untuk membuat baguette sejak masa pelatihannya di Prancis — membuat adonan dari gandum pilihan dengan hati-hati, kemudian membiarkannya difermentasi perlahan pada suhu rendah untuk jangka waktu yang lama sebelum dipanggang. Teknik yang sama diterapkan pada shokupan, yang menggunakan gandum domestik pilihan dan starter ragi yang dikembangkan secara langsung, difermentasi lambat untuk mengeluarkan aroma dan rasa manis alami gandum.
D.baguette Traditionelle
Baguette khas ini menggunakan empat jenis gandum — termasuk varietas domestik dan Prancis — bersama dengan tepung gandum utuh. Proses fermentasi yang diperpanjang memperkuat rasa manis alami gandum. Berkat membran gluten yang tipis, kulitnya keluar tipis dan renyah ringan, sementara remah di dalamnya berwarna putih dan kenyal.
Tenpaku Shokupan (Roti Susu Jepang)
Tenpaku Shokupan menerapkan teknik Traditionelle pada roti ala Jepang. Dibuat dengan gandum domestik pilihan, adonan difermentasi lambat untuk mengembangkan aroma dan rasa manis gandum, menghasilkan roti yang lembap dan lembut yang paling baik dinikmati polos — tanpa dipanggang.
Di luar dua roti andalan, croissant menggunakan mentega A.O.P. Prancis (*) dengan lebih sedikit lipatan daripada croissant biasa, menciptakan lapisan mentega yang lebih tebal untuk aroma mentega yang lebih jelas. Danish custard memasangkan adonan danish yang dibuat dengan mentega Hokkaido Yotsuba dengan krim custard yang lembut dan meleleh di mulut. Brioche kayu manis menggunakan gandum mochi untuk remah yang elastis dan lembap; digulung dengan gula kayu manis campuran rumah, mentega meresap ke dasar selama pemanggangan, menghasilkan bagian bawah yang renyah dengan gigitan yang kaya dan berair.
*Mentega A.O.P.: Mentega fermentasi premium yang disertifikasi oleh UE, menjamin asal geografis tertentu dan metode produksi tradisional, dihargai karena aroma dan kedalaman rasanya yang kaya.
Chef Ryuzo Abe
Chef Abe memasuki dunia roti pada usia 15 tahun dan kemudian mempelajari ilmu dan logika pembuatan roti di sekolah roti dan lembaga penelitian Prancis. Ia telah mendapatkan pengakuan baik di dalam maupun luar negeri, termasuk hadiah di kompetisi baguette di Paris. Keahliannya difokuskan sepenuhnya pada “mengeluarkan cita rasa gandum secara maksimal” — sebuah filosofi yang sangat dihormati di industri ini.
“Pembeli dari Daimaru Umeda mengunjungi toko saya berkali-kali dan dengan penuh semangat meminta saya untuk menjadi bagian dari renovasi mereka,” jelasnya. “Untuk mempertahankan kualitas tertinggi di lokasi ikonik di Osaka, saya merasa membutuhkan mitra yang andal — dan saya mengusulkan kolaborasi dengan Dia. Saya sudah mencicipi roti mereka dan yakin akan keterampilan teknis mereka dan integritas pengrajin yang mendorong keinginan mereka untuk membuat sesuatu yang benar-benar bagus.”
Tentang metode memanggangnya: “Resep saya terlihat sangat sederhana — pencampuran pendek, kecepatan rendah, kemudian menyerahkan semuanya ke alam dengan fermentasi dingin yang panjang dan lambat. Adonan yang keluar terlihat hampir cair, sedemikian rupa sehingga bahkan pembuat roti veteran pun bertanya-tanya apakah ada yang salah. Tetapi saat Anda dengan lembut melipatnya dari waktu ke waktu, Anda dapat merasakannya menjadi hidup. Yang saya tuju bukanlah suguhan acara khusus tetapi kemewahan sehari-hari — sesuatu yang membuat kehidupan sehari-hari sedikit lebih kaya. Dari pusat di Umeda ini, saya ingin berbagi kegembiraan itu dengan sebanyak mungkin orang.”
Master Baker Koji Nakanishi
Nakanishi, kepala pengembangan produk di Dia Corporation di tahun ke-41 bersama perusahaan, mengawasi tim yang menangani sekitar 30 adonan berbeda setiap hari — menyesuaikan teknik setiap hari berdasarkan tepung, ragi, suhu, dan kelembapan, tidak pernah mengambil jalan pintas.
“Sejujurnya, reaksi pertama saya adalah menolak,” akunya. “Pendekatan Chef Abe — meminimalkan intervensi mesin, menyerahkan semuanya ke alam — adalah kebalikan dari metode kami dalam memberikan roti lezat secara efisien dan konsisten. Tetapi ketika saya melihat adonan keluar dari mixer tampak seperti genangan air, dan kemudian, melalui lipatan yang hati-hati, perlahan mulai terhubung seolah-olah sedang bernapas, saya diingatkan sekali lagi: membuat roti pada dasarnya adalah tentang mempercayai alam dan memiliki kesabaran untuk menunggu. Pada tahap karir saya ini, ditantang untuk menemukan cara baru membuat roti adalah kegembiraan terbesar menjadi seorang pengrajin. Saya yakin bahwa ketika kehangatan kerajinan tangan kita bertemu dengan kedalaman rasa gandum Chef Abe, sesuatu yang benar-benar baru akan muncul.”
