Sushi di Jepang sama sekali berbeda dengan yang Anda temukan di luar negeri. Nasinya lebih hangat, ikannya dipotong berbeda, dan setiap potong disatukan dengan tingkat perhatian yang mengubah keseluruhan rasanya. Bahkan sepiring sederhana di jaringan sabuk berjalan dapat mengejutkan Anda jika Anda terbiasa dengan versi internasionalnya.
Panduan ini mencakup apa yang diharapkan saat makan sushi di seluruh Jepang, dari tempat-tempat lingkungan yang terjangkau hingga tempat duduk konter kelas atas, bersama dengan tips praktis tentang pemesanan, etika, dan cara mendapatkan hasil maksimal dari setiap makanan.
Apa yang Membuat Sushi di Jepang Berbeda
Perbedaan terbesar adalah kesegaran dan teknik. Koki sushi Jepang mendapatkan ikan setiap hari dari pasar dan lelang lokal. Dalam banyak kasus, ikan tiba di restoran dalam beberapa jam setelah ditangkap. Tetapi kesegaran saja tidak menjelaskannya.
Sushi Edomae, gaya yang berasal dari Tokyo pada awal 1800-an, bergantung pada teknik persiapan yang dikembangkan sebelum ada pendinginan. Koki mengawetkan, membumbui, mengukus, atau membakar ringan ikan untuk mengeluarkan rasa yang lebih dalam. Sepotong kohada (ikan shad gizzard) yang diawetkan dalam cuka dan garam, atau maguro yang diasinkan dalam tare berbasis kedelai, rasanya sama sekali berbeda dari ikan mentah di atas nasi.
Nasi itu sendiri merupakan faktor lain. Nasi sushi (shari) dibumbui dengan campuran cuka, garam, dan sedikit gula. Di restoran Edomae tradisional, koki sering menggunakan akazu, cuka merah yang terbuat dari ampas sake yang sudah tua, yang memberikan nasi rasa yang sedikit lebih dalam dan lebih gurih dibandingkan dengan nasi putih cerah yang digunakan di sebagian besar restoran di luar Jepang.
Kemudian ada konsep shun -- puncak musim. Pengunjung restoran Jepang memperhatikan dengan seksama ikan mana yang terbaik di bulan tertentu. Buri (yellowtail) paling kaya di musim dingin. Katsuo (bonito) mencapai puncaknya di awal musim panas dan lagi di musim gugur. Sanma (saury Pasifik) menandakan kedatangan musim gugur. Makan sesuai musim adalah bagian dari apa yang membuat sushi di Jepang terasa sangat berbeda dari menu tetap di luar negeri.
Jenis Sushi yang Akan Anda Temukan di Jepang
Nigiri
Nigiri adalah bentuk yang paling banyak dibayangkan orang ketika mereka memikirkan sushi: gundukan nasi kecil yang di atasnya diberi sepotong ikan atau makanan laut. Koki menekan nasi dengan tangan dan menempatkan topping (disebut neta) di atasnya, kadang-kadang menambahkan sedikit olesan wasabi di antara keduanya.
Topping nigiri yang umum termasuk maguro (tuna), sake (salmon), ebi (udang), ika (cumi-cumi), hotate (kerang), dan tamago (omelet telur manis). Di restoran kelas atas, Anda juga akan menemukan pilihan seperti uni (bulu babi), otoro (perut tuna berlemak), dan nodoguro (ikan seaperch tenggorokan hitam).
Maki dan Temaki
Sushi gulung Maki adalah sushi silindris yang dibungkus dengan nori (rumput laut) dengan nasi dan isian di dalamnya, kemudian diiris menjadi potongan-potongan seukuran gigitan. Di Jepang, maki cenderung lebih sederhana daripada gulungan rumit yang populer di luar negeri -- pikirkan tuna dan mentimun daripada krim keju dan alpukat.
Temaki adalah gulungan tangan yang dibentuk menjadi kerucut. Mereka paling baik dimakan segera karena nori cepat basah. Bar Temaki tempat Anda memilih isian sendiri adalah cara yang menyenangkan dan santai untuk makan sushi di Jepang.
Chirashi
Chirashi berarti “tersebar.” Ini adalah semangkuk nasi sushi yang di atasnya diberi berbagai macam sashimi, tamago, sayuran, dan hiasan. Chirashi populer sebagai pilihan makan siang di restoran sushi karena mengenyangkan, relatif terjangkau, dan memberi Anda berbagai topping dalam satu hidangan. Chirashi-don khas di restoran pasar berharga sekitar JPY 1.500 hingga JPY 3.000.
Gunkan
Gunkan-maki, atau sushi “kapal perang”, adalah sepotong nasi yang dibungkus dengan selembar nori dengan topping ditempatkan di dalam saku berbentuk cangkir di atasnya. Gaya ini cocok untuk topping lunak atau lepas yang akan terlepas dari nigiri biasa -- ikura (telur salmon), uni, negitoro (tuna berlemak cincang dengan daun bawang), dan tobiko (telur ikan terbang) adalah semua pilihan gunkan yang umum.
Oshizushi (Sushi yang Dipres)
Oshizushi adalah spesialisasi regional dari Osaka dan daerah Kansai. Nasi dan topping ditekan bersama dalam cetakan kayu (oshizushi-bako) dan dipotong menjadi potongan-potongan persegi panjang yang rapi. Battera, jenis oshizushi yang dibuat dengan mackerel yang diawetkan, adalah salah satu makanan khas Osaka. Anda dapat menemukan battera di aula makanan department store (depachika) dan toko-toko stasiun kereta api di seluruh Kansai.
Narezushi (Sushi yang Difermentasi)
Narezushi adalah bentuk sushi tertua di Jepang, mendahului semua gaya lain selama berabad-abad. Ikan dikemas dengan nasi dan garam dan difermentasi selama berbulan-bulan atau bahkan bertahun-tahun. Versi yang paling terkenal adalah funazushi dari Prefektur Shiga dekat Danau Biwa, yang dibuat dengan nigorobuna (sejenis ikan mas crucian). Rasanya kuat, funky, dan asam -- rasa yang didapat, tetapi patut dicoba jika Anda ingin tahu tentang asal-usul sushi.
Tempat Makan Sushi di Jepang
Kaiten-zushi (Sushi Sabuk Berjalan)
Restoran Kaiten-zushi adalah pilihan yang paling mudah diakses dan ramah anggaran. Piring-piring sushi berjalan di sepanjang sabuk berjalan, dan Anda mengambil apa yang terlihat enak. Sebagian besar jaringan juga memungkinkan Anda memesan item tertentu dari tablet layar sentuh, seringkali dengan dukungan bahasa Inggris atau multibahasa.
Jaringan utama adalah Sushiro, Kura Sushi, Hama Sushi, dan Kappa Sushi. Harga piring di jaringan ini biasanya mulai sekitar JPY 110 hingga JPY 150 per piring (dua potong), dengan item premium berharga JPY 300 hingga JPY 500. Makanan yang memuaskan biasanya berharga antara JPY 1.000 dan JPY 2.500 per orang.
Kura Sushi dan Sushiro keduanya memiliki lokasi di dekat area wisata utama di Tokyo, Osaka, dan Kyoto. Banyak lokasi menawarkan pemesanan tablet dalam bahasa Inggris, Cina, dan Korea, sehingga memudahkan untuk memesan bahkan tanpa bahasa Jepang.
Konter Sushi Omakase
Omakase berarti “Saya serahkan kepada Anda.” Di konter omakase, koki memilih dan menyiapkan setiap potong berdasarkan apa yang paling segar hari itu. Anda duduk di konter tepat di depan koki dan menerima setiap potong satu per satu.
Di sinilah sushi menjadi pengalaman pribadi. Koki dapat menyesuaikan menu berdasarkan reaksi Anda atau bertanya tentang preferensi Anda. Makan siang omakase di restoran kelas menengah biasanya berharga JPY 5.000 hingga JPY 10.000. Makan malam di konter yang terkenal berharga JPY 20.000 hingga JPY 50.000, dan restoran kelas atas dapat melebihi JPY 60.000 per orang.
Makan siang hampir selalu merupakan penawaran yang lebih baik. Banyak restoran sushi kelas atas menawarkan kursus makan siang dengan sebagian kecil dari harga makan malam mereka.
Sushi Pasar
Makan sushi di dekat pasar ikan adalah pengalaman klasik Jepang. Pasar Luar Tsukiji di Tokyo adalah tujuan paling populer bagi pengunjung. Pasar grosir dalam pindah ke Toyosu pada tahun 2018, tetapi pasar luar tetap di tempatnya dan tetap penuh dengan konter sushi, kios makanan laut, dan restoran kecil.
Sebagian besar toko di Pasar Luar Tsukiji buka antara pukul 6:00 pagi dan 9:00 pagi, dengan jam kunjungan tersibuk dari pukul 9:00 pagi hingga 2:00 siang. Banyak toko tutup pada hari Minggu dan beberapa hari Rabu, jadi periksa kalender pasar sebelum Anda pergi.
Untuk pengalaman terpandu di Pasar Luar Tsukiji, tur makanan ini mencakup sorotan dengan pemandu lokal:
Pilihan lain menggabungkan konteks budaya yang lebih dalam dengan kunjungan pasar:
Bar Sushi Berdiri (Tachi-gui Sushi)
Bar sushi berdiri menawarkan makanan sushi cepat dan terjangkau tanpa formalitas restoran duduk. Anda berdiri di konter, memesan beberapa potong, makan, dan pergi. Harga biasanya lebih rendah daripada restoran sushi duduk, dan tidak ada tekanan untuk memesan kursus lengkap.
Anda akan menemukan bar sushi berdiri di dekat stasiun kereta api utama dan di distrik bisnis. Mereka populer di kalangan pekerja kantoran yang mengambil makan siang cepat, dan omset membuat ikan bergerak cepat.
Gaya Sushi Regional di Seluruh Jepang
Edomae (Tokyo)
Gaya Edomae Tokyo adalah templat untuk sushi modern di seluruh dunia. Koki di sini menekankan teknik -- penuaan, pengawetan, dan perendaman ikan untuk memekatkan rasa. Nasi cuka merah umum di konter Edomae tradisional. Lingkungan Ginza dan Nihonbashi memiliki konsentrasi restoran sushi yang paling dihormati di Tokyo.
Jika Anda menjelajahi area Ginza dan Tsukiji, tur makanan dan minuman terpandu adalah cara yang baik untuk mencoba makanan lokal favorit di luar sushi:
Gaya Kansai (Osaka dan Kyoto)
Osaka dikenal dengan oshizushi (sushi yang dipres) dan battera (sushi mackerel yang dipres). Kyoto memiliki tradisinya sendiri yang disebut kyo-sushi, yang menampilkan ikan musiman yang disiapkan dengan teknik halus. Sabazushi (sushi mackerel yang dibungkus dengan rumput laut) adalah spesialisasi Kyoto yang akan Anda temukan di banyak toko tradisional.
Pemandangan makanan Osaka jauh melampaui sushi. Untuk mencicipi budaya makanan jalanan kota:
Hokkaido
Perairan dingin Hokkaido menghasilkan beberapa makanan laut terbaik di Jepang. Uni dari pulau Rishiri dan Rebun, ikura dari lari salmon musim gugur, dan kerang segar dari Danau Saroma semuanya menonjol. Otaru, kota pelabuhan sekitar 40 menit dengan kereta api dari Sapporo, memiliki bentangan yang dikenal sebagai Jalan Sushi (Sushiya-dori) yang dipenuhi dengan restoran sushi yang menyajikan hasil tangkapan lokal.
Kanazawa dan Pantai Laut Jepang
Pasar Omicho Kanazawa adalah tujuan lain bagi pecinta sushi. Laut Jepang menyediakan ikan berdaging putih yang sangat baik, udang manis (ama-ebi), dan kepiting salju di musim (November hingga Maret). Pasar ini berjarak sekitar 15 menit berjalan kaki dari Stasiun Kanazawa dan memiliki beberapa konter sushi tempat Anda dapat makan makanan laut segar di tempat.
Cara Memesan Sushi Seperti Penduduk Lokal
Di restoran sabuk berjalan, pemesanan sangat mudah -- ambil piring dari sabuk atau gunakan tablet layar sentuh. Tetapi di restoran konter, mengetahui beberapa dasar membantu.
Frasa yang berguna:
- “Omakase de onegaishimasu” (Saya akan menyerahkannya kepada koki) -- cara paling sederhana untuk memesan di konter
- “Osusume wa nan desu ka?” (Apa yang Anda rekomendasikan?) -- bagus saat memesan a la carte
- “Kore o kudasai” (Yang ini, tolong) -- menunjuk ke etalase
- “Okanjo onegaishimasu” (Cek, tolong)
Tips pemesanan:
Saat memesan a la carte, mulailah dengan ikan yang lebih ringan (ikan putih, cumi-cumi) dan kerjakan ke arah yang lebih kaya (tuna, tuna berlemak, uni). Pesan beberapa potong sekaligus daripada semuanya sekaligus. Penyesuaian kecepatan ini memungkinkan koki menyiapkan setiap potong segar.
Set makan siang (ranchi setto) tersedia di sebagian besar restoran sushi, bahkan yang mewah sekalipun. Set makan siang biasanya mencakup 8 hingga 12 potong nigiri, sup miso, dan kadang-kadang makanan pembuka kecil, dengan harga yang jauh di bawah menu makan malam. Makan siang di restoran yang mengenakan biaya JPY 30.000 untuk makan malam mungkin menawarkan set seharga JPY 5.000 hingga JPY 8.000.
Untuk tur makanan terpandu melalui Shinjuku yang mencakup kursus sushi omakase di samping spesialisasi Tokyo lainnya:
Etika Sushi: Hal yang Boleh dan Tidak Boleh Dilakukan
Etika sushi Jepang tidak seketat beberapa panduan, terutama di restoran kasual. Tetapi mengetahui dasar-dasarnya menunjukkan rasa hormat dan dapat meningkatkan pengalaman makan.
Tangan atau sumpit: Nigiri dapat dimakan dengan jari atau dengan sumpit. Keduanya dapat diterima dengan sempurna. Di konter kelas atas, menggunakan tangan Anda adalah umum dan bahkan lebih disukai.
Kecap asin: Celupkan sisi ikan nigiri ke dalam kecap asin, bukan sisi nasi. Nasi menyerap terlalu banyak kecap asin dan bisa hancur. Sentuhan ringan adalah semua yang Anda butuhkan -- tujuannya adalah untuk melengkapi ikan, bukan menenggelamkannya.
Wasabi: Di restoran sushi kelas menengah dan atas, koki menempatkan jumlah wasabi yang tepat di antara nasi dan ikan. Menambahkan wasabi ekstra atau mencampurkan wasabi ke dalam kecap asin Anda umumnya tidak perlu dan, di tempat-tempat kelas atas, dapat dilihat sebagai mengesampingkan pilihan koki. Namun, di restoran sabuk berjalan, tidak ada yang keberatan jika Anda menambahkan wasabi ke kecap asin Anda.
Jahe: Jahe acar (gari) yang disajikan bersama sushi adalah pembersih langit-langit mulut. Makan sepotong kecil di antara berbagai jenis sushi untuk mengatur ulang selera Anda. Jangan letakkan jahe di atas sushi itu sendiri.
Waktu: Makan setiap potong segera setelah koki meletakkannya di depan Anda. Nasi disajikan pada suhu tubuh dan keseimbangan antara nasi hangat dan ikan dingin adalah disengaja. Membiarkan potongan-potongan duduk mengubah tekstur dan suhu.
Satu gigitan: Setiap potong nigiri berukuran untuk dimakan dalam satu gigitan. Jika sepotong terlalu besar, dua gigitan tidak masalah, tetapi usahakan untuk tidak meletakkan kembali sepotong yang setengah dimakan di atas piring.
Panduan Harga: Dari Anggaran hingga Kelas Atas
Kaiten-zushi dan Restoran Jaringan (JPY 1.000 hingga JPY 3.000)
Restoran sabuk berjalan jaringan seperti Sushiro, Kura Sushi, Hama Sushi, dan Kappa Sushi menawarkan nilai terbaik. Piring mulai dari sekitar JPY 110 hingga JPY 150 untuk dua potong. Bahkan dengan harga ini, kualitasnya solid -- jaringan utama memiliki rantai pasokan yang kuat dan omset tinggi yang membuat ikan tetap segar.
Makanan khas berharga JPY 1.000 hingga JPY 2.500 tergantung pada seberapa banyak Anda makan dan apakah Anda menambahkan lauk seperti sup miso, edamame, atau makanan penutup.
Restoran Sushi Kelas Menengah (JPY 3.000 hingga JPY 10.000)
Restoran sushi independen tanpa bintang Michelin atau daftar reservasi panjang termasuk dalam kisaran ini. Anda mendapatkan suasana yang lebih tenang, pilihan ikan yang lebih baik, dan perhatian yang lebih pribadi dari koki. Set makan siang di restoran ini adalah titik manis untuk kualitas dan nilai -- harapkan untuk membayar JPY 3.000 hingga JPY 5.000 untuk kursus makan siang.
Omakase Kelas Atas (JPY 20.000 hingga JPY 60.000+)
Restoran sushi kelas atas menawarkan pengalaman omakase yang dikuratori sepenuhnya dengan ikan musiman, neta yang sudah tua, dan penyesuaian kecepatan yang cermat. Kursus makan malam di konter terkenal di Ginza, Roppongi, dan Nihonbashi biasanya berkisar antara JPY 30.000 hingga JPY 50.000. Beberapa restoran mengenakan biaya JPY 60.000 atau lebih.
Makan siang di restoran yang sama ini sering tersedia seharga JPY 5.000 hingga JPY 10.000. Jika Anda ingin mencoba sushi kelas atas tanpa harga kelas atas, makan siang adalah cara yang tepat.
Tips untuk Memesan Restoran Sushi
Restoran sushi kasual dan jaringan sabuk berjalan menerima walk-in. Untuk restoran kelas menengah dan atas, reservasi sangat disarankan -- dan untuk konter teratas, itu benar-benar diperlukan.
Platform reservasi:
- TableCheck -- Cakupan luas restoran kelas menengah hingga atas di seluruh Jepang. Antarmuka bahasa Inggris, penahanan kartu kredit diperlukan untuk beberapa pemesanan.
- OMAKASE -- Mengkhususkan diri dalam konter sushi dan masakan Jepang premium. Banyak restoran yang sulit dipesan menggunakan platform ini. Harapkan pembayaran di muka atau biaya reservasi.
- Pocket Concierge -- Pilihan restoran kelas atas yang dikuratori dengan dukungan bahasa Inggris, yang ditujukan untuk pengunjung internasional.
Tips praktis:
- Buat akun dan tambahkan kartu kredit Anda sebelum perjalanan Anda. Beberapa pemesanan memerlukan pembayaran segera atau penahanan kartu.
- Periksa kebijakan pembatalan dengan hati-hati. Pembatalan terlambat dan tidak hadir di restoran kelas atas sering kali dikenakan biaya penuh.
- Tiba tepat waktu. Beberapa konter hanya memiliki 6 hingga 10 kursi, dan kedatangan terlambat dapat mengganggu seluruh layanan.
- Minta bantuan petugas hotel Anda. Hotel-hotel kelas atas di Tokyo dan Kyoto sering memiliki koneksi dengan restoran sushi dan dapat mengamankan reservasi yang sulit didapatkan secara mandiri.
- Pertimbangkan makan siang di hari kerja. Mereka lebih mudah dipesan dan jauh lebih murah daripada makan malam di akhir pekan.
Memanfaatkan Sushi di Jepang Semaksimal Mungkin
Pendekatan terbaik untuk sushi di Jepang adalah makan di seluruh rentang. Mulailah dengan jaringan sabuk berjalan untuk melihat bagaimana bahkan sushi anggaran di sini berbeda dari apa yang Anda ketahui. Kunjungi pasar seperti Tsukiji untuk suasana dan semangkuk chirashi cepat. Pesan satu makan siang omakase di restoran konter untuk sentuhan pribadi koki. Jika anggaran Anda memungkinkan, makan malam omakase menjadi salah satu makanan yang Anda ingat selama bertahun-tahun.
Untuk tur makanan yang menggabungkan sushi dengan spesialisasi lokal lainnya di berbagai lingkungan Tokyo, pengalaman terpandu ini cocok dengan perjalanan yang berfokus pada sushi:
Sushi di Jepang bukan satu hal. Ini adalah seluruh spektrum, dari piring JPY 110 yang diambil dari sabuk bergerak hingga makan malam JPY 50.000 di mana koki mengingat nama Anda. Semuanya patut dicoba.
