도쿄의 be GELATO, 북유럽 커피 문화와 숲속 베리를 일본식 빙수에 담아 4일간 한정 선보여

게시됨: 2026년 9월 7일 •

도쿄 모리시타 지역에 위치하며 KIBO 주식회사(본사: 도쿄도 고토구, 대표: 시나가와 유키)가 운영하는 냉동 디저트 연구소 'be GELATO'는 북유럽 식문화를 주제로 2026년 9월 19일(토), 20일(일), 26일(토), 27일(일) 총 4일간 '오픈 랩 | 젤라토 쉐이브'를 개최합니다.

젤라토 쉐이브(Gelato Shave)는 일본의 빙수와 이탈리아의 젤라토를 하나의 디저트로 융합한 be GELATO만의 독자적인 디저트 형태입니다. 이번 9월에는 북유럽 국가에서 즐기는 커피와 향신료의 조합, 그리고 핀란드에서 찾아볼 수 있는 숲속 베리, 꿀, 루바브에서 영감을 받은 두 가지 버전을 선보입니다.

연구소는 문화를 단순히 재현하는 대신 차가움, 온도 대비, 향, 식감, 그리고 녹는 시간이라는 요소로 번역하여, 도쿄 모리시타의 작은 냉동 디저트 연구소에서 일본과 북유럽 식문화가 만나는 새로운 디저트 경험을 제안합니다.

주요 특징

북유럽 식문화의 두 가지 줄기인 '커피와 달콤한 것을 곁들여 시간을 보내는 스칸디나비아의 관습'과 '핀란드의 숲속 베리 문화'를 소재로 삼았습니다.
요리나 문화를 그대로 흉내 내는 것이 아니라 온도, 향, 식감, 녹는 방식, 먹는 순서 등을 통해 냉동 디저트로 재구성했습니다.
일본식 빙수와 살짝 부드러운 온도에서 제공되는 젤라토를 조합하여, 숟가락을 뜰 때마다 맛이 더욱 조화롭게 어우러지도록 설계했습니다.
프랑스 요리 및 제품 개발 분야에서 30년 이상 경력을 쌓은 아키야마 나오히로 셰프가 디자인했으며, 2026년 9월 4일 동안만 한정 판매됩니다.

또 다른 문화를 엿보는 창으로서의 차가운 디저트

'북유럽 식문화'라는 단어를 들으면 무엇이 떠오르시나요? 커피와 함께 달콤한 것을 즐기는 시간, 카다멈 같은 향신료를 넣은 구움 과자, 숲에서 채취한 빌베리와 링곤베리, 베리를 베이스로 한 걸쭉한 디저트 수프 '키셀리(kiisseli)', 그리고 루바브와 꿀의 담백하면서도 독특한 풍미가 있습니다. 북유럽 국가들은 가혹한 기후와 계절의 변화 속에서 다양한 식문화를 발전시켜 왔습니다.

이번 프로젝트를 위해 be GELATO는 특정 요리를 충실히 재현하는 것을 목표로 하지 않았습니다. 대신 왜 특정 지역에서 특정 재료를 사용하는지, 전통적으로 어떤 시간대에 즐기는지 등 음식 이면의 문화와 기억을 읽어내고, 이를 일본의 빙수와 이탈리아 젤라토를 결합한 새로운 냉동 디저트 구조로 번역했습니다.

일본식 빙수와 북유럽 세계의 만남

일본에는 더운 여름을 나기 위해 얼음을 가는 오랜 전통이 있습니다. 이탈리아에는 재료의 향과 풍미를 가장 적절한 온도에서 즐길 수 있도록 만든 젤라토가 있습니다. 젤라토 쉐이브는 이 두 가지 전통을 하나의 구조로 융합한 be GELATO만의 냉동 디저트입니다.

부드럽게 간 얼음을 베이스로 젤라토, 과일, 허브, 향신료, 소스, 젤리 등 온도와 식감이 다른 요소들을 층층이 쌓았습니다. 제공된 직후가 완성품이 아닙니다. 숟가락으로 뜰 때마다 얼음은 조금씩 더 녹고 젤라토는 부드러워지며, 시럽과 과일, 향이 어우러지기 시작합니다. 처음에는 나뉘어 있던 맛의 경계가 먹는 동안 서서히 사라집니다. 숟가락을 뜰 때마다 먹는 사람의 손에 의해 디저트가 비로소 완성된다는 생각, 그것이 젤라토 쉐이브의 디자인 원칙입니다.

메뉴

캐러멜 & 커피

1,600엔 (세금 포함)

커피와 달콤한 것을 곁들여 시간을 보내는 북유럽의 관습에서 영감을 받아 커피, 캐러멜, 카다멈을 하나의 냉동 디저트로 재구성했습니다.

부드러운 빙수 위로 당도가 다른 두 종류의 캐러멜 시럽을 층층이 쌓고, 진한 바닐라 젤라토와 커피 젤라토를 올렸습니다. 쌉싸름한 캐러멜에는 카다멈으로 포인트를 주었으며, 얼음 아래에는 당도를 뺀 약배전 커피 젤리를 깔았습니다. 위에는 캐러멜라이즈한 사과와 카다멈 향의 크럼블, 얇은 커피 튈을 얹었습니다.

첫맛은 바닐라와 캐러멜의 부드러운 달콤함입니다. 먹을수록 얼음 아래에서 약배전 커피의 선명한 쓴맛이 올라오며, 카다멈의 상쾌한 향이 디저트 전체를 하나로 묶어줍니다. 디저트에서 커피로, 그리고 두 맛이 섞이는 풍미로 변화해가는 과정입니다. '커피와 달콤한 것을 함께 즐기는 시간'을 온도와 녹는 과정을 통해 재해석했습니다.

구성: 캐러멜 시럽 / 비터 캐러멜 시럽 / 바닐라 젤라토 / 커피 젤라토 / 무당 약배전 커피 젤리 / 캐러멜라이즈한 사과 / 카다멈 크럼블 / 커피 튈

포레스트 베리 & 허니

1,600엔 (세금 포함)

핀란드 숲속에서 나는 베리와 이를 졸여 만든 걸쭉한 키셀리에서 영감을 받은 새콤달콤하고 상쾌한 디저트입니다.

단순히 '베리'라고 통칭하는 과일들은 저마다 고유의 산미와 단맛, 향을 지니고 있습니다. 여러 베리를 처음부터 하나의 맛으로 섞는 대신, 먹는 동안 각 재료가 차례로 느껴질 수 있도록 온도와 상태를 다르게 유지했습니다.

얼음 베이스에는 부드러운 베리 키셀리를 깔았습니다. 그 위에 부드러운 빙수를 얹고 딸기와 빌베리 시럽을 층층이 뿌린 뒤, 진한 빌베리 젤라토를 숨겨두었습니다. 그 위를 새콤한 카시스 그라니타와 은은한 단맛의 허니 젤라토로 마무리했습니다. 상단에는 민트 향이 나는 루바브 콩피튀르, 꿀벌이 모은 비폴렌(벌 화분), 얇은 베리 튈을 올렸습니다.

딸기의 부드러운 새콤달콤함. 빌베리의 깊은 과실미. 카시스의 선명한 산미. 꿀의 부드러운 단맛. 루바브와 민트의 상쾌한 향. 한 입 먹을 때마다 다른 베리의 맛이 나타나다가, 결국 얼음과 젤라토, 키셀리가 어우러져 하나의 '숲의 디저트'가 완성됩니다.

구성: 키셀리 / 빌베리 젤라토 / 허니 젤라토 / 비폴렌 / 빌베리 시럽 / 딸기 시럽 / 카시스 그라니타 / 루바브 콩피튀르 / 제누와즈 / 베리 튈

요리를 재현하는 것이 아닌, 북유럽 음식 이면의 아이디어를 번역하다

이번 달에 선보이는 두 가지 맛은 스웨덴이나 핀란드 요리를 그대로 재현한 것이 아닙니다. be GELATO는 해외 요리에 일본식 변주를 가하거나 단순히 독특한 재료를 조합하는 것을 목표로 하지 않습니다. 대신 그 문화 속에 담긴 근본적인 구조를 찾습니다. 커피와 달콤한 것을 따로 먹지 않고 함께 즐기는 시간, 숲에서 자라는 수많은 과일을 하나로 뭉뚱그리지 않고 저마다의 개성을 즐기는 것, 보존식이나 가정식으로 전해 내려온 맛을 계절의 기억으로 대하는 것 등입니다. 이러한 아이디어를 차가움, 향, 식감, 형태, 그리고 먹는 순서로 번역하여 오늘날의 도쿄에서 경험할 수 있는 형태로 재구성했습니다.

be GELATO는 하나의 냉동 디저트를 통해 먼 나라의 식문화에 관심을 갖는 계기를 만들고자 하며, 이번 '오픈 랩'이 일본과 북유럽 간의 새로운 호기심과 대화를 여는 작은 통로가 되기를 바랍니다.

젤라토 쉐이브를 만든 아키야마 나오히로 셰프

KIBO 주식회사 총괄 셰프

1973년생. 요리 학교 졸업 후 긴자 프랑스 요리점 '파리의 아침시장(パリの朝市)'에 입사, 이후 아오야마 'KANSEI'와 정통 프랑스 요리점 '르 포토프(Le Pot-au-Feu)'에서 수련했습니다.

2001년 '오 자미 드 뱅(Aux amis de vin)'에 입사하여 긴자의 '뱅 피클(Vin Pickle)'과 마루노우치 빌딩의 '오 자미 도쿄(Aux amis Tokyo)' 런칭에 참여, 메뉴 개발 및 매장 운영 총괄 셰프로 근무했습니다.

이후 '레 제일 베르트(Les Ailes Vertes)', '비스트로 마르카상(Bistrot Marcassin)'에서 셰프로 근무하며 일본 전역의 생산자를 방문하고 지역 식재료를 활용한 요리를 선보였습니다.

2012년 'DEAN & DELUCA'에 입사하여 매장 관리 및 요리사 교육을 담당한 후, 메뉴 개발 및 기업 공동 개발, 지역 식재료 제품화 등을 담당하는 상품 개발 셰프로 활동했습니다.

현재는 KIBO 주식회사의 총괄 셰프로서, 요리에서 쌓아온 구성 능력을 냉동 디저트에 접목하여 지역 식재료와 세계 식문화를 새로운 미식 경험으로 표현하는 연구 및 개발을 진행 중입니다.

"요리나 문화를 차갑게 만든다고 해서 새로운 경험이 되는 것은 아닙니다. 그 맛을 정의하는 요소가 향인지, 온도인지, 식감인지, 혹은 누군가와 함께 보낸 시간인지 고민합니다. 일단 분해한 뒤 냉동 디저트로 다시 쌓아 올립니다. 이번에는 커피와 달콤한 것을 함께 즐기는 경험, 숲속에서 만나는 다양한 베리의 맛을 어떻게 하나의 디저트로 가져올 수 있을지 고민했습니다."

— 아키야마 나오히로

be GELATO에 대하여

Beyond Gelato — 젤라토 그 이상을 통해 냉동 디저트의 가능성을 넓히다.

be GELATO는 냉동 디저트를 통해 새로운 식경험을 탐구하는 연구소 스타일의 젤라토 브랜드입니다. 독특한 재료나 의외의 조합을 쫓기보다는 익숙한 재료, 맛, 요리, 문화를 차가움, 녹는 방식, 온도 대비, 향, 식감, 형태, 먹는 순서 등을 통해 다시 생각하는 데 집중합니다. "이미 알고 있는 것을 다른 각도에서 바라볼 때 음식은 여전히 흥미롭다"는 생각으로 접근합니다.

젤라토 도매 및 제품 개발과 병행하여 도쿄 모리시타의 디저트 연구소에서 매월 다른 주제로 '오픈 랩'을 개최하며, 지역 식재료와 세계 식문화를 냉동 디저트로 바꾸는 실험 과정을 대중에게 공개하고 있습니다.