대대적인 리모델링 중인 다이마루 우메다 지하 동쪽 구역의 ‘카페 & 베이커리’ 존에 새로운 빵집 브랜드인 D.baguette by parigot & DIA가 4월 20일 월요일에 오픈합니다. 오사카 우메다 중심부에 위치하여 매일 약 30만 명이 지나다니는 이 빵집은 간사이 최고를 목표로 합니다.
이 브랜드는 오사카 우에혼마치의 Boulangerie parigot의 아베 류조 셰프와 마스터 베이커 나카니시 코지가 이끄는 다이아 코퍼레이션의 베테랑 제빵팀의 협업입니다. 그들의 공통된 미션은 “밀의 풍미를 최대한으로 끌어내는 정통 빵 만들기”입니다.
바게트와 식빵을 중심으로 약 60가지 제품 구성
이 라인업은 ‘일상생활을 풍요롭게 하는 빵’을 제공하는 것을 목표로 하며, 바게트와 식빵(일본식 밀크 브레드)을 중심으로 약 60가지 제품으로 구성됩니다. 추가로 크루아상, 데니쉬, 브리오슈 등 D.baguette의 시그니처 방식으로 준비된 모든 제품을 제공합니다.
아베 셰프는 프랑스에서 수련하던 시절부터 바게트 만들기에 전념해 왔습니다. 엄선된 밀로 반죽을 만들고, 장시간 저온에서 천천히 발효시킨 후 굽습니다. 동일한 기술이 식빵에도 적용되는데, 엄선된 국내산 밀과 직접 배양한 효모 스타터를 사용하여 천천히 발효시켜 밀의 자연스러운 향과 단맛을 끌어냅니다.
D.baguette Traditionelle
시그니처 바게트는 국내산 및 프랑스 품종을 포함한 4가지 종류의 밀과 통밀가루를 사용합니다. 장시간 발효 과정을 통해 밀의 자연스러운 단맛을 증폭시킵니다. 얇은 글루텐 막 덕분에 껍질은 얇고 가볍게 바삭하며, 속은 희고 기분 좋게 쫄깃합니다.
텐파쿠 식빵 (일본 밀크 브레드)
텐파쿠 식빵은 Traditionelle 기술을 일본식 빵에 적용한 것입니다. 엄선된 국내산 밀로 만들어진 반죽은 천천히 발효시켜 밀의 향과 단맛을 개발하여 촉촉하고 부드러운 빵을 만들어 토스트하지 않고 그대로 즐기는 것이 가장 좋습니다.
두 가지 대표 빵 외에도 크루아상은 일반적인 크루아상보다 접는 횟수를 줄인 프랑스 A.O.P. 버터(*)를 사용하여 버터의 층을 더 두껍게 만들어 버터 향이 더욱 강렬합니다. 커스터드 데니쉬는 홋카이도 요츠바 버터로 만든 데니쉬 반죽과 부드럽고 입에서 녹는 커스터드 크림을 짝을 이룹니다. 시나몬 브리오슈는 찹쌀가루를 사용하여 쫄깃하고 촉촉한 속을 만듭니다. 집에서 혼합한 시나몬 설탕을 굴려 구우면 버터가 바닥에 스며들어 바삭한 바닥과 풍부하고 촉촉한 맛을 선사합니다.
*A.O.P. 버터: EU에서 인증한 프리미엄 발효 버터로, 특정 지리적 원산지와 전통적인 생산 방식을 보장하며 풍부한 향과 깊은 풍미로 높이 평가됩니다.
아베 류조 셰프
아베 셰프는 15세에 빵의 세계에 입문하여 프랑스 빵 학교와 연구 기관에서 제빵의 과학과 논리를 연구했습니다. 그는 파리 바게트 대회에서 상을 받는 등 국내외에서 인정을 받았습니다. 그의 기술은 전적으로 ‘밀의 풍미를 최대한으로 끌어내는 것’에 초점을 맞추고 있으며, 이는 업계 내에서 강력한 존경을 받고 있는 철학입니다.
“다이마루 우메다의 구매자가 제 가게를 여러 번 방문하여 리모델링에 참여해 달라고 열정적으로 요청했습니다.”라고 그는 설명합니다. “오사카의 상징적인 위치에서 최고의 품질을 유지하려면 신뢰할 수 있는 파트너가 필요하다고 생각했고, 다이아와의 협업을 제안했습니다. 이미 그들의 빵을 맛보았고 그들의 기술력과 진정으로 좋은 것을 만들고자 하는 장인 정신에 확신을 갖게 되었습니다.”
그의 제빵 방법에 대해: “제 레시피는 겉보기에는 속임수처럼 간단합니다. 짧고 저속으로 혼합한 다음 모든 것을 자연에 맡기고 길고 느리고 차가운 발효를 거칩니다. 나오는 반죽은 거의 액체처럼 보이기 때문에 베테랑 제빵사조차도 뭔가 잘못된 것은 아닌지 궁금해합니다. 그러나 시간이 지남에 따라 부드럽게 접으면 살아나는 것을 느낄 수 있습니다. 제가 목표로 하는 것은 특별한 날의 간식이 아니라 일상적인 고급스러움입니다. 즉, 일상생활을 조금 더 풍요롭게 만드는 것입니다. 우메다의 이 허브에서 저는 그 기쁨을 가능한 한 많은 사람들과 나누고 싶습니다.”
나카니시 코지 마스터 베이커
나카니시는 다이아 코퍼레이션에서 41년째 근무하며 제품 개발 책임자로, 매일 약 30가지의 다양한 반죽을 처리하는 팀을 감독합니다. 밀가루, 효모, 온도 및 습도에 따라 매일 기술을 조정하며 결코 지름길을 택하지 않습니다.
“솔직히 처음에는 거절하고 싶었습니다.”라고 그는 인정합니다. “아베 셰프의 접근 방식, 즉 기계 개입을 최소화하고 모든 것을 자연에 맡기는 것은 맛있고 일관성 있는 빵을 효율적으로 제공하는 우리의 방법과는 완전히 반대였습니다. 그러나 믹서에서 나온 반죽이 웅덩이처럼 보이고 조심스럽게 접는 과정을 통해 마치 숨을 쉬는 것처럼 천천히 연결되기 시작하는 것을 보았을 때 제빵은 근본적으로 자연을 신뢰하고 기다릴 수 있는 인내심을 갖는 것이라는 것을 다시 한번 깨달았습니다. 제 경력의 이 단계에서 새로운 빵 만드는 방법을 발견하도록 도전받는 것은 장인으로서 가장 큰 기쁨입니다. 우리의 수공예의 따뜻함이 아베 셰프의 밀 중심적인 풍미의 깊이를 만날 때 진정으로 새로운 것이 나타날 것이라고 확신합니다.”
