히가시야마 지구에 위치한 파크 하얏트 교토가 지속 가능한 해산물과 해양 보전을 위해 활동하는 셰프 그룹 'Chefs for the Blue'와 손잡고 2026년 7월 7일 화요일, 'Sustainable Seas, Kyoto Table' 행사를 개최합니다. 호텔의 '마스터즈 오브 푸드 앤 와인(Masters of Food & Wine)' 프로그램의 일환으로 진행되는 이번 특별 디너는 호텔 4층의 시그니처 레스토랑 '야사카(Yasaka)'에서 열립니다.
이번 행사는 단순한 일회성 협업을 넘어선다는 점에서 특별합니다. 약 6개월에 걸쳐 Chefs for the Blue는 파크 하얏트 교토의 식음료(F&B) 팀원 약 30명을 대상으로 해양 자원 현황과 일본의 어식 문화에 관한 교육 프로그램을 진행했습니다. 또한 야사카의 셰프 3인은 교토부 요사군 이네초의 정치망 어장과 미야즈만 지역을 직접 방문하여 현장 견학을 마쳤습니다. 이번 행사는 반년간의 탐구와 배움을 담아낸 단 하룻밤의 메뉴로, 그 공동 학습의 결실을 선보이는 자리입니다.
행사 당일에는 야사카의 코야마 켄타로 헤드 셰프와 함께 Chefs for the Blue 교토 멤버인 사카모토 켄(cenci), 마에다 모토이(Restaurant MOTOÏ) 셰프가 참여하여 3인의 셰프가 선사하는 8코스 디너를 선보입니다.
주요 특징
단순한 이벤트를 넘어 교육에 뿌리를 둔 호텔 지속 가능성 이니셔티브
일회성 협업에 그치지 않고, 약 30명의 F&B 팀원이 학습 세션에 참여하고 그 지식을 일상 업무에 적용해 왔습니다. 이번 행사는 호텔 전반에 지속 가능성을 내재화하기 위한 첫걸음입니다.
교토의 어식 문화를 반영한 8코스 'Six-Hands' 디너
코야마(야사카), 사카모토(cenci), 마에다(Restaurant MOTOÏ) 세 명의 셰프가 각자의 해석으로 교토의 어식 유산을 풀어냅니다. 테판야키와 프랑스 요리의 만남, 일본 식재료를 활용한 이탈리안, 그리고 간사이 어업 환경에 뿌리를 둔 요리까지 한자리에서 경험할 수 있습니다.
친환경 인증 블루핀 참치의 남김없는 활용
유통 과정에서 잘 활용되지 않는 부위인 위, 심장, 머리 살 등을 메뉴에 포함하여 식재료를 버리지 않고 모두 사용하는 '노즈 투 테일(nose-to-tail)' 요리를 실천합니다.
이네의 400년 전통 정치망 및 미야즈만에서 온 교토 해산물
셰프들이 직접 방문했던 어장에서 공수한 식재료를 사용합니다. 미야즈만에서만 자라는 큰대합 등 지역 특산물을 활용한 요리를 선보입니다.
미식 공간을 통한 메시지 전달
고객들은 뛰어난 요리를 즐기는 동시에 그 이면의 바다 환경에 대해 배우게 됩니다. 다이닝 공간을 넘어 지속 가능한 선택을 장려하고 이야기를 공유하는 노력을 담았습니다.
행사 상세 안내
| 날짜 | 2026년 7월 7일 화요일 |
| 장소 | 파크 하얏트 교토 4층, 시그니처 레스토랑 '야사카' |
| 주소 | 교토부 교토시 히가시야마구 고다이지 마스야초 360 |
| 가격 | 33,000엔 (8코스) / 주류 페어링 17,250엔 / 무알콜 페어링 6,900엔 (세금 포함, 봉사료 별도) |
일정:
- 오후 6:30 – 도어 오픈 (4층 테라스 리셉션: 프로젝트 여정을 담은 다큐멘터리 상영 및 카나페와 샴페인 제공; 리셉션 음식 및 음료는 티켓 가격에 포함)
- 오후 7:00 – 디너 시작
- 오후 9:00 – 디너 종료
예약은 행사 7일 전까지 가능합니다. 메뉴는 식재료 수급 상황에 따라 변경될 수 있습니다. 당일 일정은 변동될 수 있습니다. 행사 7일 전부터는 취소 시 100%의 위약금이 발생합니다. 무알콜 페어링은 예약 시 별도 요청 가능합니다. 우천 시 리셉션은 호텔 내 실내 장소로 변경됩니다.
예약: 야사카 레스토랑 웹사이트 / 예약하기
코스 메뉴 (일부 소개)
코야마 켄타로 헤드 셰프는 전 세계에서 온 손님들에게 교토의 맛있는 식재료를 제공하는 것만으로 충분한지 고민하기 시작했습니다. 교토에서 열린 Chefs for the Blue 워크숍에 참석한 후, 해양 자원 지속 가능성에 대한 강한 인식을 갖게 되었고 이를 호텔 팀과 공유하고자 했습니다. 그 목적의식이 이번 프로젝트의 시작점이 되었습니다.
8코스 메뉴는 세 셰프가 지속 가능한 어식 문화를 다음 세대에 물려주겠다는 공통된 의지를 담아 교토의 바다와 요리 유산을 표현합니다. 대표적인 4가지 요리를 아래에 소개합니다.
아뮤즈 부쉬: 친환경 인증 대서양 블루핀 참치 3종
국제 친환경 인증을 받은 대서양 블루핀 참치를 남김없이 사용합니다. 코야마 셰프는 머리 살, 위, 훈연한 심장을 파슬리와 산초를 곁들인 테린으로 만들어 일본의 어식 문화에 프랑스 기법을 접목했습니다. 사카모토 셰프는 인도 남부의 발효 크레페 '도사(dosa)'에서 영감을 얻어, 꼬리 살 조림에 발효된 산미와 향신료를 조화시켰습니다. 중식 요리 경험이 있는 마에다 셰프는 2년 숙성시킨 두반장과 흑초, 청산초로 위 부위를 무치고, 기름진 목 살은 샤오롱바오로 빚어냈습니다. 한 접시 안에서 세 가지 각기 다른 표현을 경험할 수 있습니다.
이네 정치망에서 잡은 생선 광둥식 찜 (마에다 셰프)
이네 정치망에서 잡힌 제철 생선을 채소와 함께 부드럽게 쪄낸 뒤, 뜨거운 기름을 끼얹어 파와 고수 향을 극대화하고 간장과 어장 기반의 소스를 곁들여 생선의 본연의 맛을 끌어올렸습니다. 정치망 어업은 매일 무엇이 잡힐지 알 수 없기에 셰프에게 높은 지식과 응용력을 요구하며, 그 정신이 이 요리에 고스란히 담겨 있습니다.
비와 송어, 요거트와 수제 붕어스시, 카피르 라임 오일과 오이 (사카모토 셰프)
비와호의 고유종인 비와 송어를 껍질은 바삭하게, 속살은 부드럽게 익혔습니다. 소스에는 물기를 뺀 요거트와 2년 숙성한 붕어스시를 블렌딩하여 층층이 쌓인 감칠맛과 은은한 산미를 더했습니다. 카피르 라임 잎 오일과 얇게 칼집을 낸 오이가 산뜻함을 더해, 발효와 유제품의 풍부함을 민물고기의 섬세한 풍미와 연결합니다.
아마다이(옥돔), 생선 무스 메들리, 그리고 이네 '만카이' 뵈르 블랑 (코야마 셰프)
교토에서 '구지(guji)'라 불리며 사랑받는 옥돔은 이네, 미야즈, 교탄고 인근 해안에서 공수한 것입니다. 지역 아오키 농장의 애호박과 직접 정치망에서 잡은 생선으로 만든 무스를 곁들여 지역 순환을 의식했습니다. 껍질을 바삭하게 구운 옥돔과 이네 무카이 주조의 독특한 풍미로 유명한 사케 '이네 만카이'로 만든 뵈르 블랑 소스는 생선 본연의 단맛을 극대화합니다. 코야마 셰프는 이 요리를 통해 교토 주민들에게 교토 생선이 얼마나 훌륭한지를 다시 한번 상기시키고자 합니다.
교육 프로그램
행사에 앞서 Chefs for the Blue는 파크 하얏트 교토의 F&B 팀원 약 30명을 대상으로 6개월간 총 2회의 강의와 2회의 현장 방문 교육을 진행했습니다.
교육 1차: 어식 문화의 역사와 일본의 음식 문화 (2월 6일)
푸드 저널리스트이자 Chefs for the Blue 대표인 사사키 히로코가 일본 어식 문화의 역사, 전통 어업 방식, 최근 해양 자원 감소 상황, 그리고 유럽/미국과 일본의 수산 관리 정책 차이에 대해 강의했습니다. 참가자들은 친환경 인증 블루핀 참치의 희귀 부위(위, 심장)를 시식하며, 젊은 셰프와 서비스 직원들이 자신의 업무를 되돌아보는 실질적인 계기를 마련했습니다.
현장학습 1차: 이네 정치망 어업 (3월 2일)
코야마 헤드 셰프와 야사카 셰프 팀은 교토부 요사군 이네를 방문하여 400년 전통의 정치망 어업을 직접 체험했습니다. 물고기가 오기를 기다리는 전통 어업 방식과 최근 어획량 감소라는 현실적인 과제를 확인했습니다. 다양한 어종을 직접 확인하고 어선 위에서 참치 심장을 직화로 구워 맛보며, 시장에서 보기 힘든 부위에 대한 새로운 가치를 발견했습니다.
현장학습 2차: 미야즈만의 패류 양식 (같은 날)
팀은 미야즈만에서 패류를 양식하는 혼도 야스시, 슈타로 씨를 만났습니다. 바다 밑에서 용솟음치는 영양 가득한 산의 물이 만들어내는 미네랄 풍부한 환경과 높은 투명도가 대합의 품질을 뒷받침하는 과정을 배웠습니다. 또한 재래종 큰대합과 바지락 양식을 이해하고 일부 작업을 직접 체험하며 해상 작업의 고된 현실을 몸소 느꼈습니다.
교육 2차: 셰프 토론 — 미식 공간을 통한 메시지 전달 (4월 27일)
사카모토 셰프와 마에다 셰프가 '미식 공간(레스토랑)을 통한 메시지 전달'을 주제로 발표했습니다. 후반부에는 서비스 직원과 셰프들이 그룹을 나누어 호텔 환경에서의 지속 가능성이란 무엇이며, 일상 업무에서 취할 수 있는 조치는 무엇인지 적극적으로 토론했습니다. 많은 참가자가 호텔 운영의 복잡성 속에서도 실천할 수 있는 범위를 꾸준히 넓혀가고 싶다는 의지를 보였으며, 이번 세션은 지속적인 노력을 위한 의미 있는 디딤돌이 되었습니다.
셰프 프로필
코야마 켄타로, 야사카 시그니처 레스토랑 헤드 셰프
1989년 구마모토 출생. 할머니의 텃밭 채소와 어머니의 요리를 통해 음식에 대한 감각을 키웠습니다. 2008년 도쿄의 프랑스 레스토랑에서 경력을 시작한 뒤 2013년 프랑스로 건너가 부르고뉴의 미슐랭 3스타 레스토랑 '메종 라멜루아즈' 등에서 5년간 수련했습니다. 귀국 후 '프렌치 몬스터'의 셰프를 역임하며 고미요(Gault & Millau) 2022에서 3토크를 획득했습니다. 고전적인 기법을 존중하면서도 창의적인 유연함을 발휘하여, 야사카에서 테판야키와 프랑스 요리가 교토의 풍부한 식재료와 융합된 독보적인 다이닝을 선보입니다.
사카모토 켄, cenci 오너 셰프
1975년 교토 출생. 대학 시절 유럽 여행 중 이탈리아 요리를 접하고 셰프의 길을 걷기로 결심했습니다. '일 파팔라르도'에서 수련 후 '일 기오토네'에서 9년간 헤드 셰프를 역임했고, 2014년 오카자키에 독립 레스토랑 'cenci'를 오픈했습니다. 일본 식재료를 사용한 새로운 형태의 이탈리안 요리로 유명하며, 식재료 소싱과 생산자 관계, 근무 환경 개선 등 지속 가능성에 대한 의지로도 잘 알려져 있습니다. 2022년부터 2024년까지 '아시아 50 베스트 레스토랑'에 이름을 올렸으며 2022년부터 미슐랭 1스타를 유지하고 있습니다. Chefs for the Blue의 교토 멤버입니다.
마에다 모토이, Restaurant MOTOÏ 오너 셰프
1976년 교토 출생. 구 교토 그랜드 호텔 중식당에서 경력을 시작하여 호텔 닛코 도쿄를 거쳐 프랑스로 건너가 부르고뉴의 '라 마들렌' 등에서 수련했습니다. 귀국 후 교토 호텔 오쿠라와 오사카의 '하지메(HAJIME)'에서 근무한 뒤 2012년 교토에 'MOTOÏ'를 열었습니다. 생산자와의 관계 구축, 팀 역동성 강화 및 근무 환경 개선 등 레스토랑 전반의 지속 가능성을 추구합니다. Chefs for the Blue의 교토 멤버입니다.
