ในวันเสาร์ที่ 31 ตุลาคม 2026 ร้านซูชิ Sushi Toka (鮨 刻香) ซึ่งเป็นร้านที่นำเทคนิคการบ่มด้วยเชื้อรามาใช้ จะเปิดให้บริการอย่างเป็นทางการในย่านคิตะชินจิ โอซาก้า
ภายใต้แนวคิด "เรื่องราวของทูน่าและกาลเวลาในซูชิแต่ละคำ" ร้านแห่งนี้เกิดจากการร่วมมือกันระหว่าง パパチェル นักวิจัยด้านการบ่มด้วยเชื้อรา และคุณทานิกุจิ เชฟซูชิจากร้าน Kyoto Saeki (京都さえき) โดยทั้งสองมุ่งเน้นไปที่การบ่มปลาโดยเริ่มจากทูน่า และนำการเปลี่ยนแปลงของกลิ่นและรสชาติที่เกิดขึ้นตามกาลเวลามาถ่ายทอดเป็นประสบการณ์ในซูชิแต่ละคำ
ด้วยวิธีการที่แตกต่างไปจากซูชิทั่วไป Sushi Toka จึงเป็นการสำรวจเสน่ห์ใหม่ๆ ของปลาและความเป็นไปได้ของการบ่ม จากย่านคิตะชินจิในโอซาก้า ร้านแห่งนี้ขอนำเสนอแนวทางการรับประทานซูชิในรูปแบบใหม่
"ทูน่าจะยิ่งมีรสชาติดีขึ้นตามกาลเวลา": สิ่งที่การบ่มมอบให้กับเนื้อปลา
Sushi Toka ให้ความสำคัญกับศักยภาพของตัวปลาเองและการเปลี่ยนแปลงของรสชาติที่เกิดจากการบ่ม
กลิ่น เนื้อสัมผัส และรสอูมามิของปลาจะเปลี่ยนไปตามเงื่อนไขและระยะเวลาในการบ่ม ร้านใช้แนวทางเฉพาะตัวคือการบ่มด้วยเชื้อราเพื่อสำรวจเสน่ห์ของปลาจากหลากหลายมุมมอง โดยมีทูน่าบ่มเชื้อราเป็นหัวใจสำคัญ
นอกจากนี้ ทางร้านยังให้ความสำคัญกับความแตกต่างของรสชาติที่เกิดจากการเปรียบเทียบปลาที่บ่มในระยะเวลาต่างกัน ด้วยการผสานการวิจัยสภาพของวัตถุดิบเข้ากับทักษะของเชฟซูชิ ร้านจึงมุ่งมั่นที่จะเสิร์ฟซูชิที่แต่ละคำเผยให้เห็นเอกลักษณ์ที่แตกต่างกันออกไป
การควบคุมอุณหภูมิ ความชื้น เวลา และปัจจัยอื่นๆ อย่างพิถีพิถัน รวมถึงการทำงานร่วมกับเอกลักษณ์เฉพาะตัวที่การบ่มดึงออกมาจากปลาแต่ละชนิด คือรากฐานของการทำซูชิที่ Sushi Toka
เมื่อนักวิจัยด้านการบ่มด้วยเชื้อราและเชฟซูชิร่วมมือกัน
ที่ Sushi Toka คุณパパチェル นักวิจัยด้านการบ่มด้วยเชื้อรา และคุณทานิกุจิ เชฟซูชิจาก Kyoto Saeki (京都さえき) ได้ผสานเทคนิคการบ่มด้วยเชื้อราเข้ากับความละเอียดอ่อนของเชฟซูชิ
งานวิจัยเกี่ยวกับการบ่มทำให้ทราบว่าปลาเปลี่ยนแปลงไปอย่างไร และทักษะของเชฟก็นำวัตถุดิบนั้นมาเปลี่ยนเป็นซูชิที่สมบูรณ์แบบ การนำความรู้ของทั้งสองฝ่ายมาบรรจบกันทำให้พวกเขาตั้งเป้าที่จะดึงเสน่ห์ใหม่ๆ ของปลาบ่มออกมา
เป้าหมายไม่ใช่แค่การเสนอเทคนิคที่ไม่ธรรมดา แต่เป็นการสำรวจความสัมพันธ์ระหว่างปลากับกาลเวลา และเพื่อขยายขอบเขตความเป็นไปได้ของซูชิ
"ปล่อยให้ทูน่าได้พักผ่อน ดึงรสอูมามิออกมา"
ด้วยแนวคิดนี้ Sushi Toka จึงพร้อมมอบประสบการณ์การรับประทานอาหารในแบบฉบับของตนเอง
ข้อมูลร้านอาหาร
- ชื่อร้าน: Sushi Toka (鮨 刻香 / SUSHI TOKA)
- วันที่เปิดให้บริการ: วันเสาร์ที่ 31 ตุลาคม 2026
- ที่อยู่: อาคาร YAMANA K2 ชั้น 3, 1-7-4 Sonezaki-shinchi, เขตคิตะ, เมืองโอซาก้า, จังหวัดโอซาก้า
- เวลาทำการ:
- วันจันทร์ถึงวันศุกร์: 18:00 น. ถึง 20:15 น. / 20:45 น. ถึง 23:00 น.
- วันเสาร์: 17:00 น. ถึง 19:15 น. / 19:45 น. ถึง 22:00 น.
- วันหยุด: วันอาทิตย์
- ที่นั่ง: เคาน์เตอร์ 8 ที่นั่ง
- ราคาเฉลี่ยต่อท่าน: 20,000 เยน
- การจอง: หน้าจองผ่าน TableCheck
- Instagram ทางการ: https://www.instagram.com/sushi_toka/
แนวคิด
เรื่องราวของทูน่าและกาลเวลาในซูชิแต่ละคำ
ปล่อยให้ทูน่าได้พักผ่อน ดึงรสอูมามิออกมา
Sushi Toka สำรวจความเป็นไปได้ของปลากับกาลเวลา โดยมีนักวิจัยด้านการบ่มด้วยเชื้อราและเชฟซูชิทำงานเคียงคู่กัน ผ่านซูชิเพียงคำเดียว ร้านพร้อมส่งมอบรสชาติใหม่ที่เกิดจากการบ่มอย่างแท้จริง
