在日本吃壽司，和在國外完全不同。米飯更溫熱，魚的切法不同，而且每一貫壽司都帶著職人的用心，讓整體味道都昇華了。即使是在迴轉壽司店裡簡單的一盤，如果你習慣了國際版的壽司，也會感到驚艷。
本指南涵蓋了在日本各地吃壽司的體驗，從平價的街坊小店到高級的板前座位，以及關於點餐、禮儀的實用建議，教你如何充分利用每一餐。
日本壽司有何不同
最大的差異在於新鮮度和技術。日本壽司師傅每天從當地市場和拍賣會採購魚貨。在許多情況下，魚在捕撈後數小時內就會送到餐廳。但光是新鮮度還不足以解釋一切。
江戶前壽司起源於 19 世紀初的東京，它所依賴的準備技術是在冰箱發明之前發展起來的。廚師會醃製、浸泡、蒸煮或輕輕炙燒魚，以引出更深層的味道。一片用醋和鹽醃製的小肌（鰶魚），或是在醬油基底的醬汁中醃製的鮪魚，味道與生魚片放在米飯上完全不同。
米飯本身也是另一個因素。壽司飯（舍利）是用醋、鹽和少量糖調味的。在傳統的江戶前餐廳，廚師通常會使用赤醋，這是一種用陳年清酒酒粕製成的紅醋，與日本境外大多數餐廳使用的亮白米飯相比，赤醋賦予米飯稍微更深沉、更濃郁的味道。
還有「旬」的概念——季節高峰。日本食客非常關注哪種魚在特定月份處於最佳狀態。鰤魚（yellowtail）在冬天最肥美。鰹魚在初夏和秋天達到高峰。秋刀魚預示著秋天的到來。順應時節而食，是日本壽司與國外固定菜單如此不同的原因之一。
你會在日本找到的壽司種類
握壽司
握壽司是大多數人想到壽司時腦海中浮現的形式：一小團米飯，上面放著一片魚或海鮮。廚師用手捏製米飯，然後將食材（稱為「種」）放在上面，有時會在它們之間塗上一層薄薄的芥末。
常見的握壽司食材包括鮪魚、鮭魚、蝦、花枝、干貝和玉子燒（甜雞蛋捲）。在更高檔的餐廳，你還會發現海膽、大腹（鮪魚腹部）和喉黑（赤鯥）等選擇。
卷壽司和手卷
卷壽司是用海苔（海藻）包裹的圓柱形壽司，裡面有米飯和餡料，然後切成一口大小的塊狀。在日本，卷壽司往往比國外流行的精緻卷壽司更簡單——想想鮪魚和小黃瓜，而不是奶油起司和酪梨。
手卷是捲成錐形的壽司。最好立即食用，因為海苔很快就會變濕。你可以自己選擇餡料的手卷吧，是在日本享用壽司的一種有趣又輕鬆的方式。
散壽司
散壽司的意思是「散落」。它是一碗壽司飯，上面放著各種生魚片、玉子燒、蔬菜和配菜。散壽司在壽司店很受歡迎，是午餐的選擇，因為它份量足夠、價格相對實惠，而且一碗就能讓你吃到各種食材。在市場餐廳，一份典型的散壽司丼大約是 1,500 日圓到 3,000 日圓。
軍艦壽司
軍艦卷，或稱「戰艦」壽司，是一塊用海苔條包裹的米飯，食材放在頂部杯狀的口袋裡。這種風格適用於柔軟或鬆散的食材，這些食材會從普通的握壽司上滑落——鮭魚卵、海膽、蔥鮪魚（切碎的鮪魚腹肉和大蔥）和飛魚卵都是常見的軍艦壽司選擇。
押壽司（箱壽司）
押壽司是來自大阪和關西地區的特色料理。米飯和食材被壓在木製模具（押壽司箱）中，然後切成整齊的矩形塊。鯖魚壽司（用醃製鯖魚製成的押壽司）是大阪的招牌菜之一。你可以在關西各地的百貨公司美食街（depachika）和火車站商店找到鯖魚壽司。
熟壽司（發酵壽司）
熟壽司是日本最古老的壽司形式，比所有其他風格早了幾個世紀。魚與米飯和鹽一起包裝，發酵數月甚至數年。最著名的版本是來自琵琶湖附近的滋賀縣的鮒壽司，用似鯽（一種鯽魚）製成。味道濃烈、奇特且酸澀——是一種需要時間才能適應的味道，但如果你對壽司的起源感到好奇，就值得一試。
在日本哪裡吃壽司
迴轉壽司
迴轉壽司餐廳是最容易接觸到且價格實惠的選擇。一盤盤壽司在輸送帶上移動，你可以拿走看起來不錯的壽司。大多數連鎖店也允許你從觸控螢幕平板電腦點購特定品項，通常提供英語或多語言支援。
主要的連鎖店有壽司郎、藏壽司、濱壽司和河童壽司。這些連鎖店的盤子價格通常從每盤（兩貫）110 日圓到 150 日圓左右起跳，高級品項的價格為 300 日圓到 500 日圓。一頓令人滿意的餐點通常每人花費 1,000 日圓到 2,500 日圓。
藏壽司和壽司郎在東京、大阪和京都的主要旅遊區附近都有分店。許多分店提供英語、中文和韓語的平板電腦點餐服務，即使不懂日語也能輕鬆點餐。
壽司板前 Omakese
Omakase 的意思是「交給你了」。在 omakase 板前，廚師會根據當天最新鮮的食材來選擇和準備每一貫壽司。你坐在廚師正前方的板前，一次收到一貫壽司。
在這裡，壽司變成了一種個人體驗。廚師可能會根據你的反應調整菜單，或詢問你的偏好。在中等價位的餐廳，午餐 omakase 通常花費 5,000 日圓到 10,000 日圓。在評價良好的板前享用晚餐的費用為 20,000 日圓到 50,000 日圓，而頂級餐廳的費用可能超過每人 60,000 日圓。
午餐幾乎總是更划算的選擇。許多高檔壽司餐廳以晚餐價格的一小部分提供午餐套餐。
市場壽司
在魚市附近吃壽司是一種經典的日本體驗。東京的築地場外市場是遊客最喜歡的目的地。場內批發市場於 2018 年搬遷到豐洲，但場外市場仍然留在原地，擠滿了壽司板前、海鮮攤位和小餐館。
築地場外市場的大多數商店在早上 6:00 到早上 9:00 之間營業，遊客最繁忙的時間是早上 9:00 到下午 2:00。許多商店在星期日和一些星期三關閉，因此請在前往之前查看市場日曆。
如需築地場外市場的導覽體驗，此美食之旅將在當地導遊的帶領下涵蓋重點：
另一個選擇是將更深層的文化背景與市場參觀結合起來：
立食壽司吧 (Tachi-gui Sushi)
立食壽司吧提供快速、實惠的壽司餐點，而無需正式的坐式餐廳。你站在櫃檯前，點幾貫壽司，吃完就走。價格通常低於坐式壽司餐廳，而且沒有點購全套套餐的壓力。
你會在主要火車站附近和商業區找到立食壽司吧。它們很受上班族歡迎，可以快速享用午餐，而且翻桌率很高，可以讓魚貨快速流動。
日本各地的地區壽司風格
江戶前（東京）
東京的江戶前風格是現代壽司在世界各地的範本。這裡的廚師強調技術——熟成、醃製和浸泡魚，以濃縮風味。紅醋飯在傳統的江戶前板前很常見。銀座和日本橋地區是東京備受推崇的壽司餐廳最集中的地方。
如果你正在探索銀座和築地區域，導覽美食之旅是品嚐壽司以外當地美食的好方法：
關西風格（大阪和京都）
大阪以押壽司（箱壽司）和鯖魚壽司（壓製鯖魚壽司）而聞名。京都擁有自己的傳統，稱為京壽司，其特色是使用精緻的技術準備的時令魚。鯖魚壽司（用海帶包裹的鯖魚壽司）是京都的特色菜，你可以在許多傳統商店找到。
大阪的美食場景遠不止壽司。如需品嚐這座城市的街頭美食文化：
北海道
北海道寒冷的海域孕育了日本一些最好的海鮮。來自利尻島和禮文島的海膽、來自秋季鮭魚洄游的鮭魚卵，以及來自佐呂間湖的新鮮干貝都是佼佼者。小樽是一個港口城市，從札幌乘坐火車約 40 分鐘即可到達，這裡有一條被稱為壽司街（Sushiya-dori）的街道，兩旁林立著供應當地漁獲的壽司餐廳。
金澤和日本海沿岸
金澤的近江町市場是壽司愛好者的另一個目的地。日本海提供優質的白肉魚、甜蝦（甘蝦）和時令的雪蟹（11 月到 3 月）。市場距離金澤站約 15 分鐘步行路程，設有幾個壽司板前，你可以在那裡當場享用新鮮的海鮮。
像當地人一樣點壽司
在迴轉壽司餐廳，點餐很簡單——從輸送帶上拿取盤子或使用觸控螢幕平板電腦。但在板前餐廳，了解一些基本知識會有所幫助。
實用短語：
- 「Omakase de onegaishimasu」（交給廚師）——在板前點餐最簡單的方式
- 「Osusume wa nan desu ka?」（有什麼推薦的嗎？）——單點時很好用
- 「Kore o kudasai」（請給我這個）——指著展示櫃
- 「Okanjo onegaishimasu」（結帳，謝謝）
點餐技巧：
單點時，從較清淡的魚（白肉魚、花枝）開始，然後再吃較濃郁的魚（鮪魚、鮪魚腹肉、海膽）。一次點幾貫，而不是一次點完所有東西。這種節奏讓廚師可以新鮮準備每一貫壽司。
大多數壽司餐廳，即使是高檔餐廳，也提供午餐套餐（ranchi setto）。午餐套餐通常包括 8 到 12 貫握壽司、味噌湯，有時還有一份小開胃菜，價格遠低於晚餐菜單。晚餐收費 30,000 日圓的餐廳可能會提供 5,000 日圓到 8,000 日圓的套餐。
如需參加新宿的美食之旅，其中包括 omakase 壽司課程以及其他東京特色菜：
壽司禮儀：注意事項
日本壽司禮儀不像某些指南說的那麼嚴格，尤其是在休閒餐廳。但了解基本知識可以表示尊重並改善用餐體驗。
手或筷子： 握壽司可以用手指或筷子食用。兩者都是完全可以接受的。在高檔板前，用手是很常見的，甚至更受歡迎。
醬油： 將握壽司的魚肉面蘸入醬油，而不是米飯面。米飯會吸收過多的醬油，而且可能會散開。輕輕一蘸就夠了——目的是襯托魚的味道，而不是淹沒它。
芥末： 在中高檔壽司餐廳，廚師會在米飯和魚之間放入適量的芥末。添加額外的芥末或將芥末混合到醬油中通常是不必要的，而且在高檔餐廳，可能會被視為推翻廚師的選擇。不過，在迴轉壽司餐廳，如果你在醬油中添加芥末，沒有人會介意。
薑： 壽司隨附的醃薑（gari）是一種味覺清潔劑。在不同種類的壽司之間吃一小塊，以重置你的味蕾。不要將薑放在壽司本身上。
時間： 在廚師將每一貫壽司放在你面前後，立即食用。米飯以體溫供應，溫熱的米飯和冰涼的魚之間的平衡是有意為之。讓壽司放置會改變質地和溫度。
一口吃完： 每一貫握壽司的大小都設計成一口吃完。如果一貫太大，分兩口吃完也可以，但盡量不要將吃了一半的壽司放回盤子上。
價格指南：從平價到高檔
迴轉壽司和連鎖餐廳（1,000 日圓到 3,000 日圓）
壽司郎、藏壽司、濱壽司和河童壽司等連鎖迴轉壽司餐廳提供最佳價值。兩貫壽司的價格從 110 日圓到 150 日圓左右起跳。即使以這些價格，品質也很紮實——主要的連鎖店擁有強大的供應鏈和高翻桌率，可以保持魚的新鮮度。
一頓典型的餐點花費 1,000 日圓到 2,500 日圓，具體取決於你吃的量以及是否添加味噌湯、毛豆或甜點等配菜。
中等價位的壽司餐廳（3,000 日圓到 10,000 日圓）
沒有米其林星級或長長的預訂名單的獨立壽司餐廳屬於這個範圍。你可以獲得更安靜的環境、更好的魚類選擇以及廚師更貼心的服務。這些餐廳的午餐套餐是品質和價值的最佳選擇——預計午餐套餐的價格為 3,000 日圓到 5,000 日圓。
高檔 Omakase（20,000 日圓到 60,000 日圓以上）
頂級壽司餐廳提供完全客製化的 omakase 體驗，包括時令魚、熟成食材和精心安排的節奏。銀座、六本木和日本橋著名板前的晚餐套餐通常價格從 30,000 日圓到 50,000 日圓不等。少數餐廳的收費為 60,000 日圓或更高。
在這些相同的餐廳，午餐通常以 5,000 日圓到 10,000 日圓的價格提供。如果你想在不花大錢的情況下品嚐高檔壽司，午餐是最佳選擇。
預訂壽司餐廳的技巧
休閒壽司餐廳和迴轉壽司連鎖店接受直接入座。對於中高檔餐廳，強烈建議預訂——對於頂級板前，這是絕對必要的。
預訂平台：
- TableCheck ——廣泛涵蓋日本各地中高檔餐廳。英文介面，部分預訂需要信用卡擔保。
- OMAKASE ——專門提供高級壽司和日本料理板前。許多難以預訂的餐廳都使用此平台。預計需要預付款或預訂費。
- Pocket Concierge ——精選提供英文支援的高檔餐廳，專為國際遊客設計。
實用技巧：
- 在旅行前建立帳戶並新增你的信用卡。有些預訂需要立即付款或信用卡擔保。
- 仔細檢查取消政策。在高檔餐廳，延遲取消和未出現通常會產生全額費用。
- 準時到達。有些板前只有 6 到 10 個座位，遲到可能會擾亂整個服務。
- 請你的飯店禮賓人員幫忙。東京和京都的高檔飯店通常與壽司餐廳有聯繫，可以確保你獨立難以獲得的預訂。
- 考慮平日午餐。它們更容易預訂，而且比週末晚餐便宜得多。
充分利用在日本的壽司體驗
在日本享用壽司的最佳方法是品嚐各種價位的壽司。從迴轉壽司連鎖店開始，看看即使是這裡的平價壽司與你所知道的壽司有何不同。前往築地等市場，感受那裡的氛圍，並快速享用一碗散壽司。在板前餐廳預訂一份午餐 omakase，感受廚師的個人風格。如果你的預算允許，晚餐 omakase 將成為你多年來都會記得的一餐。
如需參加美食之旅，將壽司與東京不同街區的其他當地特色菜結合起來，這些導覽體驗與以壽司為重點的旅行非常搭配：
日本的壽司不是一成不變的。它是一個完整的範圍，從在輸送帶上抓取的 110 日圓一盤的壽司，到廚師記得你名字的 50,000 日圓的晚餐。所有這些都值得一試。
