Kinnotake Corporation, que opera cinco ryokans y tres restaurantes en Hakone, Prefectura de Kanagawa (Sede: Hakone-machi, Kanagawa; Presidente: Masaaki Yahata), ha introducido la cocina kaiseki vegana que no utiliza ingredientes de origen animal, que comenzó a servirse en diciembre de 2025.
Esta cocina ya está disponible en tres instalaciones con características distintas: Kinnotake Sengokuhara, Kinnotake Tonosawa y Matsuzakaya Main Store.
Esta iniciativa va más allá de las simples adaptaciones para alergias y religiosas, con el objetivo de crear un ambiente gastronómico donde todos puedan experimentar por igual la cultura gastronómica japonesa.
La industria de la hostelería se enfrenta a los retos de la diversidad alimentaria con un 60% de huéspedes internacionales
En los últimos años, junto con el aumento de los viajeros internacionales a Japón, ha crecido en todo el mundo el número de viajeros que evitan los ingredientes de origen animal por razones religiosas, de salud o medioambientales. En Kinnotake, aproximadamente el 60% de los huéspedes en 2025 fueron visitantes internacionales, y las consultas dietéticas aumentan anualmente.
En lo que se centraron fue en que los huéspedes veganos no buscan un trato especial, sino «la misma oportunidad que otros huéspedes de saborear profundamente la cultura de ese lugar».
Sin embargo, la cocina japonesa utiliza ampliamente el dashi derivado de mariscos, lo que crea desafíos con el «dashi invisible» y la sensación de exclusión de «ser el único con un menú diferente».
En lugar de aceptar la sabiduría convencional de que «el alojamiento vegano equivale a una dieta restrictiva», pretendían crear un ambiente donde todos puedan experimentar la belleza de la cultura gastronómica japonesa en la misma mesa.
Reto de desarrollo: Imposibilidad de utilizar la base de la cocina japonesa
Sin embargo, lograr esto no fue nada sencillo. El mayor reto fue no poder utilizar el katsuobushi (copos de bonito), que constituye la base del sabor de la cocina japonesa. Anteriormente, el enfoque in situ se centraba en adaptaciones individuales después de la llegada, y la mayoría de los ingredientes preelaborados contenían dashi de origen animal. Esto significaba que la preparación de platos veganos requería cocinar desde cero, lo que suponía una carga importante para el personal.
Además, durante la fase de desarrollo, se enfrentaron a retos técnicos fundamentales como chefs: cómo expresar sabores cercanos a la cocina kaiseki tradicional, cómo construir el umami sin depender de ingredientes de origen animal y cómo expresar la esencia de la cocina japonesa.
Solución encontrada en la fermentación y el umami de origen vegetal
Tras muchas pruebas y errores, Kinnotake cambió su forma de pensar para reconsiderar fundamentalmente la estructura de la propia cocina japonesa. En lugar de replicar el sabor del katsuobushi, pretendían reconstruir la base umami de la cocina japonesa utilizando únicamente ingredientes de origen vegetal.
Concretamente, establecieron el dashi japonés 100% vegetal como base y renovaron su investigación sobre condimentos fermentados japoneses tradicionales como el miso y el koji. Además, extrayendo cuidadosamente el dashi de setas shiitake secas, algas kombu, verduras secas y restos de verduras, combinaron varios elementos umami de origen vegetal para crear sabores profundos y estratificados.
Como resultado, lograron un nuevo sabor de la cocina japonesa donde la individualidad de los ingredientes destaca más prominentemente, sin depender de ingredientes de origen animal.
Nuevos descubrimientos y valores
Lo que surgió a través de esta iniciativa fue el potencial de la cocina vegana para ser disfrutada no como un sustituto, sino como una nueva experiencia gastronómica. Al no depender de ingredientes de origen animal, los sabores originales de los ingredientes se hicieron más pronunciados, evolucionando hacia una cocina que extrae cuidadosamente el carácter de cada ingrediente. Además, ser baja en calorías y suave para el cuerpo es otra característica distintiva.
Además, al incorporar métodos de cocción que utilizan restos de verduras para el dashi, contribuyen a reducir el desperdicio de alimentos y a hacer realidad experiencias gastronómicas sostenibles y respetuosas con el medio ambiente.
Comentarios de los huéspedes:
Los huéspedes que probaron la cocina compartieron su agradecimiento:
«Me encantó que prepararan cocina kaiseki vegana. Estaba muy bien presentada y tenía un sabor maravilloso».
«Prepararon esto para dos miembros de nuestro grupo, y fue de gran ayuda».
Perspectivas de futuro
Kinnotake no limitará esta iniciativa a una adaptación puntual, sino que seguirá desarrollando un entorno en el que no solo los veganos y vegetarianos, sino también los huéspedes con diversos orígenes, incluyendo la religión, la salud y las alergias, puedan disfrutar de la cultura gastronómica japonesa junto con otros huéspedes.
Esto se alinea con su apreciado concepto de «diversidad». Consideran que es un papel importante de las instalaciones de alojamiento crear espacios donde todos se sientan cómodos, trascendiendo las diferencias de nacionalidad y cultura.
Kinnotake seguirá contribuyendo a la realización de una sociedad sostenible conectando a personas y culturas a través de experiencias de alojamiento y fomentando lugares donde pueda florecer el entendimiento mutuo.
Iniciativas medioambientales de Kinnotake
El Grupo Kinnotake implementa prácticas sostenibles dentro de las experiencias de alojamiento diarias, con el objetivo de reducir el impacto ambiental y preservar el valor de la cultura japonesa.
Las habitaciones cuentan con cepillos de dientes y cepillos para el pelo de bambú, mientras que el spa utiliza materiales naturales respetuosos con el medio ambiente. En el restaurante teppanyaki «Zen», utilizan cáscaras y tallos de verduras que normalmente se desecharían para la elaboración de sopas, contribuyendo a la reducción del desperdicio de alimentos.
A través de esta serie de iniciativas, transmiten el espíritu cultural japonés de apreciar la naturaleza y los ingredientes a lo largo de la estancia de los huéspedes.
Acerca de Kinnotake Resort
Kinnotake Resort abrió su primer onsen ryokan en Sengokuhara, Hakone-machi, Prefectura de Kanagawa en 1947. En 1999, crearon un nuevo disfrute y valor para los onsen ryokans a través de baños privados al aire libre, que todavía eran raros en ese momento, ofreciendo «experiencias extraordinarias». Actualmente, operan cinco instalaciones de ryokan y tres restaurantes mientras persiguen la diversificación a través de nuevos negocios como la cerveza artesanal y la apertura de nuevas instalaciones de ryokan dirigidas a diferentes segmentos de clientes, construyendo una cartera diversificada. A través de este enfoque, aspiran a un crecimiento sostenible mientras se adaptan a los cambios en el entorno externo.
Sitio web oficial de Kinnotake Resort
