Naohiko Noguchi se convierte en el primer maestro cervecero (toji) de sake nombrado Tesoro Nacional Viviente por su Ginjo-zukuri

Naohiko Noguchi, maestro cervecero (toji) en Noguchi Naohiko Kenkyujo (農口尚彦研究所) en Komatsu, prefectura de Ishikawa, ha sido certificado como portador del Bien Cultural Inmaterial Importante "Ginjo-zukuri", lo que lo convierte en un "Tesoro Nacional Viviente". Es el primer toji de sake en recibir este honor.

La certificación sigue a la incorporación de una nueva categoría de "cultura viva" al sistema de Bienes Culturales Inmateriales Importantes el año pasado. Hasta ahora, el sistema se centraba en las artes escénicas y las técnicas artesanales, pero la revisión lo amplió a la cultura que se ha nutrido y transmitido en la vida cotidiana, como la cocina y la elaboración de sake.

En 2024, la "elaboración tradicional de sake" fue inscrita en la lista del Patrimonio Cultural Inmaterial de la UNESCO, y la elaboración de sake japonés, incluido el nihonshu, está atrayendo una atención renovada como cultura tanto en Japón como en el extranjero.

Noguchi, el toji de la cervecería, fue reconocido como alguien que ha dominado técnicas cultivadas durante muchos años en los sitios de elaboración de sake. Entró en el mundo de la elaboración de sake a los 16 años y ha perfeccionado sus habilidades durante más de 70 años.

Perfeccionando sus habilidades en busca de un "sake aún mejor"

Naohiko Noguchi nació en 1932 en el pueblo de Kurou, distrito de Suzu, prefectura de Ishikawa (actualmente Noto), y entró en el mundo de la elaboración de sake a los 16 años como tercera generación de una familia de tojis. Tras convertirse en toji en 1961, durante sus veintitantos años, se hizo cargo de la producción en cervecerías de todo Japón, leyendo el estado del arroz y los cambios en la fermentación mientras acumulaba las habilidades necesarias para hacer un mejor sake.

Su camino no se detuvo en la herencia de las técnicas de los toji de Noto. Noguchi llevó el método de elaboración "yamahai", que alguna vez había caído en un declive constante, a la era moderna y ha lanzado sake yamahai de alta calidad. En la década de 1970, el sake ginjo (sake elaborado con arroz altamente pulido) se producía para concursos de evaluación, pero él fue uno de los primeros en llevarlo a la distribución general. Se le considera una de las personas que abrió el camino a una era en la que el sake ginjo es ampliamente disfrutado, contribuyendo al desarrollo de la cultura del sake.

En el Concurso Nacional de Nuevos Sakes, ha ganado un total de 26 premios de oro, incluidos 11 premios consecutivos. Recibió el premio al "Artesano Maestro Contemporáneo" por trabajadores cualificados destacados en 2006, la Medalla de la Cinta Amarilla en 2008 y la Mención del Comisionado para Asuntos Culturales en 2023. Sus habilidades, su formación de maestros cerveceros jóvenes y sus contribuciones a la cultura del sake han sido muy valoradas.

La cervecería considera esta certificación de "Tesoro Nacional Viviente" como un reconocimiento no solo a las excepcionales habilidades de elaboración que ha cultivado durante muchos años, sino también a su papel en transmitirlas a la siguiente generación y llevar el sake, una parte de la cultura viva de Japón, hacia el futuro.

Ginjo-zukuri, la técnica que simboliza a Naohiko Noguchi

Esencial para cualquier discusión sobre la elaboración de Noguchi es el "Ginjo-zukuri", la técnica recién designada como Bien Cultural Inmaterial Importante.

El Ginjo-zukuri es una técnica para producir sake ginjo, que persigue el sabor y el aroma sin escatimar esfuerzos ni ingredientes. Tras descubrirse la relación entre el pulido del arroz y la calidad del sake, se establecieron técnicas avanzadas para crear sabores delicados y aromas ricos en la era moderna, junto con el desarrollo de máquinas de pulido de arroz.

Noguchi comenzó a vender sake ginjo al mercado general en un momento en que era principalmente un sake especial elaborado para presentarlo en concursos de evaluación, y elevó la reputación del sake ginjo. También es conocido como uno de los líderes del auge del sake ginjo que se extendió desde la era Showa 50 (1975 a 1984) en adelante.

Su alto nivel de dominio de la técnica y las habilidades que ha seguido perfeccionando durante muchos años, así como su formación de muchos tojis y la transmisión del oficio a la siguiente generación, son también logros importantes que condujeron a esta certificación.

Transmitiendo las técnicas de elaboración a la próxima generación

En 2017, se estableció Noguchi Naohiko Kenkyujo en el pueblo de Kannonshita, Komatsu, prefectura de Ishikawa, para llevar las técnicas y el espíritu de Noguchi hacia el futuro.

En el instituto, los datos de elaboración de sake que Noguchi ha registrado durante muchos años se almacenan y analizan, y la elaboración se lleva a cabo comparándola con los datos de elaboración modernos.

Sin embargo, no todo sobre la elaboración de sake puede explicarse con números. Los maestros cerveceros toman la mejor decisión en cada momento observando el estado del arroz, el koji y el moromi (puré en fermentación). Ese juicio se basa en un sentido construido a través de una larga experiencia.

Lo que Noguchi ha valorado no es preservar las técnicas exactamente como son, sino perfeccionar la cultura para adaptarla a los tiempos y transmitirla al futuro. Por eso el instituto también dedica esfuerzos a formar trabajadores de la cervecería (kurabito).

El tiempo más allá de la técnica también se convierte en parte del valor del sake

La elaboración de sake que ha perseguido Noguchi está conectada no solo con el sabor, sino también con la forma en que uno se acerca al tiempo.

Arroz para sake altamente pulido, elaboración yamahai, sake sin filtrar, sin pasteurizar y sin diluir (muroka nama genshu), y una cuidadosa atención a la levadura: en los métodos de elaboración elegidos en busca de un mejor sake, hay cualidades que se asientan y cambian a medida que pasa el tiempo.

Aprovechando estas características del sake de Noguchi, Noguchi Naohiko Kenkyujo también envejece el sake mientras lo almacena a bajas temperaturas. El instituto propone disfrutar del sake al que se le ha dado tiempo como una de las nuevas formas de disfrutar del nihonshu.

El instituto considera esta certificación no como un nuevo destino, sino como un hito para transmitir la elaboración de sake heredada hasta ahora a lo que vendrá después. Noguchi Naohiko Kenkyujo afirma que seguirá heredando las técnicas y el espíritu de Noguchi mientras piensa de todo corazón en el futuro de la cultura del sake.

Soñando con el día en que el sake se convierta en una "bebida mundial"

El sake elaborado por Noguchi Naohiko Kenkyujo se disfruta ahora en más de 30 países y regiones de todo el mundo. En 2018, fue adoptado por primera vez como sake a bordo en los vuelos internacionales de ANA, y eso continúa hasta el día de hoy. Día tras día, viaja desde Japón al mundo, y llegan palabras de deleite de personas de muchas culturas y orígenes diferentes.

Noguchi ha elaborado sake a lo largo de una larga historia, y detrás de la aceptación de su sake a través de países y culturas hay una actitud de poner a las personas que lo beben por encima de todo. Más que simplemente buscar el sake que él quiere hacer, ha seguido perfeccionando sus habilidades, cambiando con los tiempos y preguntándose qué se necesita para complacer a quienes lo beben. Ese viaje es lo que ha llevado a que el sake sea amado por personas de todas las fronteras.

"La elaboración de sake es construir sueños", dice, y hay un sueño en su elaboración que va más allá de refinar la técnica. Uno de esos sueños es hacer del sake una "bebida mundial". Al igual que la cerveza, el vino y las bebidas espirituosas destiladas, espera ver surgir entusiastas en todo el mundo, con no solo el sake en sí, sino también la cultura alimentaria japonesa y la cultura de elaboración de sake detrás de él, ampliamente conocidos y reconocidos.

Mira hacia un futuro en el que el sake se vuelva más familiar para las personas de todo el mundo y sea una de las opciones que enriquecen sus vidas, y continúa enfrentándose a la elaboración de sake hoy.

Comentario de Naohiko Noguchi

Estoy profundamente agradecido de que mi trabajo en la elaboración de sake haya sido reconocido de una manera tan significativa. Sin embargo, mi propio sueño todavía está en camino. Lo que he seguido pensando es cómo hacer un sake que haga felices a las personas que lo beben. Los tiempos cambian, y cuando miramos el mundo, la forma en que la gente bebe sake y sus gustos también cambian. El sake ahora se disfruta en todo el mundo. Es por eso que, en lugar de apegarme al sake que quiero hacer, quiero escuchar las voces de quienes lo beben y hacer el delicioso sake de los tiempos. El sake tiene un gran potencial. Quiero hacer del sake cada vez más una "bebida mundial".

La cultura del sake de Japón también es verdaderamente maravillosa. El sake, elaborado por la gran naturaleza de este país y las manos de su gente, está arraigado en la vida diaria de las personas. Eleva el espíritu en los momentos felices, permanece a nuestro lado en los momentos tristes y, en los momentos de celebración, se convierte en un regalo que lleva nuestra alegría. La historia y la cultura construidas de esta manera deben transmitirse cuidadosamente a la próxima generación. Si bien tomo esta certificación como un hito, seguiré haciendo un sake aún mejor a partir de ahora. Esa actitud no cambiará.

Naohiko Noguchi: Carrera