후쿠오카현 이토시마에서는 '다이치노 무쿠나(대지의 무쿠나)'라는 프로젝트가 규슈 전역의 방치된 농지를 무쿠나 콩밭으로 바꾸고, 수확한 콩을 된장으로 제조하고 있습니다. 기후 변화에 따른 대두 공급 부족과 원자재 가격 상승이라는 위기 속에서, 이 프로젝트는 이토시마에서 생산한 무농약·무비료 국산 단백질원을 전국에 공급하여 기후 변화 속에서도 일본의 식량 안보와 건강을 지키는 것을 목표로 합니다. 2026 회계연도에는 유휴 농지 복원과 전통 발효 기법을 활용한 약용 된장 생산과 더불어 식품 제조사, 사내 식당, 레스토랑과의 초기 협력을 시작했습니다.
기후 변화와 비용 상승: 일본 식량 미래를 위한 차세대 콩
지구 온난화로 인한 흉작, 원자재 가격 상승, 엔저 현상으로 일본의 식량 공급 체계가 흔들리고 있습니다. 일본 식탁의 주재료인 대두조차도 전 세계적인 수요 증가로 인한 삼림 파괴와 수송 에너지 소비를 유발하며 기후 변화의 원인이 되는 아이러니한 상황에 놓여 있습니다.
이러한 상황에서 에도 시대부터 구황작물로 이용되었으며 기후 변화에 강한 '무쿠나 콩(팔선두)'이 주목받고 있습니다. 무농약·무비료로 재배가 가능하고 버려진 농지에서도 잘 자라며, 대두보다 영양가가 높고 다음 작물을 위한 녹비 작물로도 활용할 수 있어 현대의 식량 안보 위기를 극복할 잠재적 대안으로 꼽힙니다.
전통 된장 제조법, 대량 유통의 장벽을 넘다
무쿠나 콩의 보급은 쉽지 않았습니다. 무쿠나 콩에는 강력한 천연 화합물인 L-도파가 함유되어 있어, 과다 섭취 위험 때문에 1회 식사당 약 3g 정도로 섭취가 제한되었습니다. 이로 인해 무쿠나 콩은 일반 마트나 식당에서 판매되는 식품이 아닌, 건강 애호가들 사이의 비공개 정보처럼 머물러 있었습니다.
이를 바꾼 것이 일본의 전통 된장 제조 과정입니다. 최근 연구에 따르면, 무쿠나 콩을 전통적인 된장 방식으로 발효하면 함유된 L-도파가 분해·소멸되어 아이부터 노인까지 매일 안심하고 먹을 수 있는 된장이 된다는 사실이 밝혀졌습니다. 또한 완성된 된장은 일반 된장보다 폴리페놀과 같은 항산화 성분이 훨씬 풍부하며, 맛 평가에서도 깊고 풍부한 풍미로 높은 점수를 받았습니다.
무쿠나 콩 된장의 제조 및 제조 과정 중 항산화 활성 변화 (발췌)
일본가정학회지, 제50권 제5호, 174–181페이지 (2017)
무쿠나 콩은 수확량이 많지만 건조 종자에 3
9%의 L-도파가 포함되어 있어 식용 이용이 제한적이었다. 본 연구에서는 무쿠나 콩을 활용한 4가지 유형의 된장(염분 쌀누룩, 단맛 쌀누룩, 단맛 보리누룩, 단맛 쌀된장)을 제조하여 발효 중 외관과 성분 변화를 대두 된장과 비교했다. pH, 산도, 단백질 용해성 및 색도 측정 결과, 무쿠나 콩 된장은 모든 유형에서 대두 된장과 유사한 숙성 과정을 거쳤다. 제조 직후 무쿠나 콩 된장 100g당 0.140.26g의 L-도파가 검출되었으나, 발효가 진행되면서 꾸준히 감소하여 숙성 완료 시점에는 검출되지 않았다.관능 평가에서 무쿠나 콩 된장은 대두 된장보다 높은 종합 점수를 받았으며, 특히 단맛 쌀누룩 제품이 높은 평가를 받았다. 항산화 활성 또한 DPPH법 기준 단맛 쌀누룩 대두 된장보다 1.7배, ORAC법 기준 4.5배 높게 나타났다. 이러한 결과는 무쿠나 콩을 주원료로 한 된장이 발효를 통해 L-도파를 제거함과 동시에 우수한 기호성과 강력한 항산화 특성을 제공함을 보여준다.
다이치노 무쿠나 프로젝트의 추진 내용
- 유휴 농지 복원: 이토시마를 거점으로 규슈 전역의 방치된 농지를 개간하여 강인한 무쿠나 콩을 재배하고 있습니다. 다이치노 무쿠나 브랜드의 재배 면적은 2헥타르를 넘어섰으며 추가 확대 중입니다.
- '다이치노 무쿠나: 이토시마 대두 약용 된장' 생산 및 판매: 무쿠나 콩과 규슈산(주로 이토시마산) 대두를 최적의 비율로 배합합니다. 규슈 전역의 유서 깊은 된장 양조장과 협력하여 영양과 항산화 성분이 풍부한 차세대 약용 된장을 개발했습니다.
- 약용 된장을 활용한 신제품 개발: 약용 된장과 이토시마 및 규슈산 식재료를 결합한 제품군을 확대하고 있습니다. 여기에는 미활용 수산물, 현지 생선, 국산 죽순, 지역 브랜드 돼지고기 및 닭고기가 포함됩니다:
- 미활용 현지 생선 된장 절임
- 국산 죽순 된장 절임 (멘마)
- 이토시마 및 규슈산 채소를 사용한 닭고기 된장 및 돼지고기 된장
- 된장 볼, 인스턴트 된장국, 천연 육수를 사용한 액상 된장
개발 비화: 전통과 발효 연구가 만난 이토시마의 선물
이 프로젝트의 뿌리는 이토시마에서만 느낄 수 있는 따뜻한 인간관계에 있습니다. 지인이 직접 만든 무쿠나 된장과 발효 현미 주먹밥을 다이치노 무쿠나 팀과 나눈 것이 계기였습니다. 맛을 보는 순간 그 깊은 풍미와 영양 가득한 느낌에 사로잡혀 무쿠나 콩이 가진 신비로운 힘에 매료되었습니다.
"버려진 땅을 보물로 바꿀 수 있는 이 콩을 소수의 애호가만이 즐기는 것이 아니라, 누구나 일상에서 쉽게 사용할 수 있는 식품으로 만들고 싶다." 이것이 프로젝트의 시작점이었습니다. 그러나 강력한 영양 성분 때문에 일상 식탁으로 가져오기 위한 문턱은 생각보다 높았습니다.
그 해결책으로 나온 것이 일본인의 일상 식단인 '된장'과의 결합이었습니다. 프로젝트의 비전에 공감하는 규슈 전역의 된장 양조장, 식품 기업, 호텔 및 레스토랑의 협력을 통해 팀이 생각하는 최선의 형태로 구현되었습니다.
현재 일본의 식량 공급 체계는 기후 변화로 인한 흉작 리스크와 엔저에 의한 식료품 가격 상승이라는 심각한 도전에 직면해 있습니다. 해외 의존도가 높은 식량 체계에 새로운 불안이 번지고 있으며, 인구 감소와 고령화로 인한 농촌 일손 부족 문제도 해결될 기미가 보이지 않습니다.
그렇기에 프로젝트는 지속 가능하고 수입에 의존하지 않는 재료를 일본인에게 친숙한 된장으로 가공함으로써 일본의 식량과 건강을 지키기 위한 실질적인 노력을 기울이고 있습니다. 이토시마 사람들이 오랫동안 소중히 여기고 이어온 '테마에 미소(집에서 담근 된장)'가 이제 전국 각지로 전해지고 있습니다.
시대의 커다란 변화에 대응하며, 이 프로젝트는 앞으로도 다가올 과제들을 하나씩 해결해 나가며 맛과 영양을 넘어선 일본 식량의 미래를 향해 나아갈 것입니다.
공식 웹사이트: https://daichinomukuna.jp/
