ถั่วผี 'มุคุนะ' แห่งอิโตชิมะ กลายเป็นมิโซะสมุนไพรเปี่ยมคุณค่าทางโภชนาการผ่านการหมักแบบดั้งเดิม

ในเมืองอิโตชิมะ จังหวัดฟุกุโอกะ โครงการที่มีชื่อว่า 'ไดจิ โนะ มุคุนะ' (หรือ 'มุคุนะแห่งผืนดิน') กำลังเปลี่ยนพื้นที่เกษตรกรรมที่ถูกทิ้งร้างทั่วคิวชูให้กลายเป็นไร่ถั่วมุคุนะ แล้วนำผลผลิตที่ได้มาแปรรูปเป็นมิโซะ เพื่อเผชิญกับความเสี่ยงต่าง ๆ เช่น ปัญหาถั่วเหลืองขาดแคลนจากสภาพภูมิอากาศและต้นทุนทรัพยากรที่สูงขึ้น โครงการนี้มีเป้าหมายที่จะสนับสนุนความมั่นคงทางอาหารและสุขภาพของญี่ปุ่นท่ามกลางสภาวะภูมิอากาศที่เปลี่ยนแปลงไป โดยการส่งมอบโปรตีนที่ปลูกในประเทศ ปราศจากยาฆ่าแมลงและปุ๋ยเคมีจากอิโตชิมะไปสู่คนทั้งประเทศ ในปีงบประมาณ 2026 นอกจากโครงการจะมุ่งเน้นการฟื้นฟูพื้นที่เกษตรกรรมที่ถูกทิ้งร้างและการผลิตมิโซะสมุนไพรผ่านเทคนิคการหมักแบบดั้งเดิมแล้ว ยังเริ่มสร้างพันธมิตรกับผู้ผลิตอาหาร โรงอาหารในบริษัท และร้านอาหารต่าง ๆ อีกด้วย

การเปลี่ยนแปลงสภาพภูมิอากาศและต้นทุนที่สูงขึ้น: ถั่วยุคใหม่เพื่ออนาคตอาหารของญี่ปุ่น

ระบบอาหารของญี่ปุ่นกำลังเผชิญกับแรงกดดันมากขึ้นจากผลผลิตที่ย่ำแย่เนื่องจากภาวะโลกร้อน ต้นทุนวัตถุดิบที่สูงขึ้น และค่าเงินเยนที่อ่อนตัวลง ทั้งหมดนี้กำลังสั่นคลอนระบบอาหารที่เคยมีเสถียรภาพ โดยเฉพาะอย่างยิ่งถั่วเหลืองซึ่งเป็นวัตถุดิบหลักบนโต๊ะอาหารของชาวญี่ปุ่น ได้กลายเป็นปัจจัยที่ส่งผลย้อนกลับให้เกิดภาวะโลกร้อนเสียเอง เนื่องจากความต้องการที่เพิ่มขึ้นทั่วโลกผลักดันให้เกิดการตัดไม้ทำลายป่าและการใช้พลังงานในการขนส่งเพิ่มมากขึ้น

นั่นคือสิ่งที่ทำให้ถั่วมุคุนะ (ฮัสโชมาเมะ) กลายเป็นที่สนใจในฐานะพืชผลที่เคยได้รับความนิยมในสมัยเอโดะในฐานะอาหารสำรองและขึ้นชื่อเรื่องความทนทานต่อสภาพอากาศที่เปลี่ยนแปลง ถั่วมุคุนะเติบโตได้โดยไม่ต้องใช้ยาฆ่าแมลงหรือปุ๋ย สามารถขึ้นได้แม้ในพื้นที่เกษตรกรรมที่ถูกทิ้งร้าง มีสารอาหารมากกว่าถั่วเหลือง และยังสามารถเป็นปุ๋ยพืชสดสำหรับพืชผลรอบถัดไปได้ ทำให้มันเป็นพันธมิตรที่มีศักยภาพสำหรับความท้าทายด้านความมั่นคงทางอาหารในปัจจุบัน

การผลิตมิโซะแบบดั้งเดิมทำลายกำแพงสู่การจำหน่ายในวงกว้าง

การนำถั่วมุคุนะมาใช้ประโยชน์ในวงกว้างไม่ใช่เรื่องง่าย ถั่วชนิดนี้อุดมไปด้วยสารประกอบธรรมชาติที่ทรงพลังอย่าง L-DOPA แต่เนื่องจากมีความเสี่ยงหากบริโภคมากเกินไป จึงถือว่าปริมาณที่ปลอดภัยคือประมาณ 3 กรัมต่อมื้อเท่านั้น ซึ่งจำกัดให้ถั่วมุคุนะกลายเป็นของดีที่รู้กันเฉพาะกลุ่มผู้รักสุขภาพมากกว่าจะเป็นอาหารที่วางจำหน่ายในซูเปอร์มาร์เก็ตหรือร้านอาหาร

สิ่งที่เปลี่ยนไปคือกระบวนการผลิตมิโซะแบบดั้งเดิมของญี่ปุ่น งานวิจัยล่าสุดพบว่าการหมักถั่วมุคุนะด้วยวิธีทำมิโซะแบบโบราณจะช่วยย่อยสลายและกำจัด L-DOPA ที่มีอยู่ในถั่ว ทำให้มิโซะที่ได้มีความปลอดภัยสำหรับทุกคนในการรับประทานทุกวัน ตั้งแต่เด็กไปจนถึงผู้สูงอายุ นอกจากนี้ มิโซะที่ได้ยังมีสารต้านอนุมูลอิสระ เช่น โพลีฟีนอล สูงกว่ามิโซะทั่วไปอย่างมีนัยสำคัญ พร้อมรสชาติที่ล้ำลึกและเข้มข้น ซึ่งได้รับคะแนนประเมินความพึงพอใจในระดับสูง

การเตรียมมิโซะจากถั่วมุคุนะและการเปลี่ยนแปลงของกิจกรรมต้านอนุมูลอิสระระหว่างการเตรียม (คัดตัดตอน)

วารสารวิทยาศาสตร์การประกอบอาหารแห่งญี่ปุ่น, เล่มที่ 50, ฉบับที่ 5, หน้า 174–181 (2017)

ถั่วมุคุนะขึ้นชื่อเรื่องผลผลิตสูง แต่การใช้เป็นอาหารมีจำกัดเนื่องจากเมล็ดแห้งมีสาร L-DOPA อยู่ 3–9% งานวิจัยนี้มุ่งเน้นไปที่การใช้ถั่วมุคุนะทำมิโซะ โดยเตรียมไว้ 4 ประเภท (โคจิข้าวรสเค็ม, โคจิข้าวรสหวาน, โคจิบาร์เลย์รสหวาน และมิโซะข้าวรสหวาน) และติดตามการเปลี่ยนแปลงของรูปลักษณ์และองค์ประกอบระหว่างการหมัก โดยเปรียบเทียบกับมิโซะถั่วเหลือง 4 ประเภทที่คล้ายคลึงกัน จากการวัดค่า pH ความเป็นกรด ความสามารถในการละลายของโปรตีน และสี พบว่ามิโซะถั่วมุคุนะมีกระบวนการสุกงอมคล้ายกับมิโซะถั่วเหลืองในทุกประเภท ทันทีที่เตรียมเสร็จ มิโซะถั่วมุคุนะมีปริมาณ L-DOPA อยู่ที่ 0.14–0.26 กรัม ต่อมิโซะเปียก 100 กรัม แต่ปริมาณนี้ลดลงอย่างต่อเนื่องหลังจากเริ่มกระบวนการหมัก และตรวจไม่พบเลยเมื่อมิโซะหมักเสร็จสมบูรณ์

ในการประเมินทางประสาทสัมผัส มิโซะถั่วมุคุนะได้รับคะแนนโดยรวมสูงกว่ามิโซะถั่วเหลือง โดยรุ่นโคจิข้าวรสหวานได้รับคะแนนสูงเป็นพิเศษ กิจกรรมการต้านอนุมูลอิสระยังสูงกว่ามิโซะถั่วเหลืองแบบโคจิข้าวรสหวานอย่างมีนัยสำคัญ โดยสูงกว่า 1.7 เท่าด้วยวิธี DPPH และ 4.5 เท่าด้วยวิธี ORAC ผลลัพธ์เหล่านี้แสดงให้เห็นว่ามิโซะที่ทำจากถั่วมุคุนะจะสูญเสีย L-DOPA ไปในระหว่างการหมัก ในขณะที่ให้รสชาติที่อร่อยและมีคุณสมบัติต้านอนุมูลอิสระที่ทรงพลัง

ความริเริ่มของโครงการ ไดจิ โนะ มุคุนะ

• การฟื้นฟูพื้นที่เกษตรกรรมที่ถูกทิ้งร้าง: โครงการมีฐานอยู่ที่เมืองอิโตชิมะ และกำลังฟื้นฟูพื้นที่เกษตรกรรมที่ถูกทิ้งร้างทั่วคิวชูเพื่อปลูกถั่วมุคุนะที่ทนทาน ปัจจุบันพื้นที่เพาะปลูกภายใต้แบรนด์ ไดจิ โนะ มุคุนะ มีมากกว่า 2 เฮกตาร์ และกำลังขยายตัวเพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่อง
• การผลิตและจำหน่าย "ไดจิ โนะ มุคุนะ: มิโซะสมุนไพรจากถั่วเหลืองและถั่วมุคุนะแห่งอิโตชิมะ": ถั่วมุคุนะจะถูกผสมกับถั่วเหลืองที่ปลูกในคิวชู โดยเฉพาะในอิโตชิมะ ในสัดส่วนที่เหมาะสมที่สุด โครงการได้ร่วมมือกับโรงหมักมิโซะเก่าแก่ทั่วคิวชูเพื่อพัฒนามิโซะสมุนไพรยุคใหม่ที่อุดมไปด้วยสารอาหารและสารต้านอนุมูลอิสระ
• การพัฒนาผลิตภัณฑ์ใหม่โดยใช้นิโซะสมุนไพร: โครงการกำลังขยายสายผลิตภัณฑ์ที่นำมิโซะสมุนไพรมาจับคู่กับอาหารทะเลและวัตถุดิบอื่น ๆ จากอิโตชิมะและคิวชู รวมถึงปลาท้องถิ่นที่ถูกมองข้าม หน่อไม้ที่ปลูกในประเทศ ตลอดจนหมูและไก่แบรนด์ท้องถิ่น:
  • ปลาท้องถิ่นและปลาที่ถูกมองข้ามหมักมิโซะ
  • หน่อไม้ในประเทศหมักมิโซะ (เมนมะ)
  • ไก่และหมูผัดมิโซะที่ทำจากผักจากอิโตชิมะและคิวชู
  • มิโซะก้อน มิโซะซุปกึ่งสำเร็จรูป และมิโซะเหลวที่ทำจากน้ำซุปดาชิธรรมชาติ

เบื้องหลังการพัฒนา: ของขวัญจากวิถีชีวิตในอิโตชิมะ ที่ซึ่งประเพณีบรรจบกับงานวิจัยการหมัก

จุดเริ่มต้นของโครงการย้อนกลับไปที่ความผูกพันที่อบอุ่นและเป็นส่วนตัวซึ่งมีเฉพาะในวิถีชีวิตที่อิโตชิมะ เพื่อนคนหนึ่งได้แบ่งปันมิโซะถั่วมุคุนะทำเองและข้าวกล้องหมักโอนิกิริให้กับทีมงานเบื้องหลัง ไดจิ โนะ มุคุนะ ทันทีที่พวกเขาได้ลิ้มลอง พวกเขาก็ประทับใจในรสชาติที่ล้ำลึกและความรู้สึกที่เปี่ยมด้วยคุณค่าทางอาหาร จนหลงใหลในพลังอันลึกลับของถั่วมุคุนะ

"เราต้องการเปลี่ยนถั่วชนิดนี้ ซึ่งเป็นสิ่งที่สามารถเปลี่ยนพื้นที่เกษตรกรรมที่ถูกทิ้งร้างให้เป็นสมบัติล้ำค่า ให้กลายเป็นสิ่งที่ทุกคนใช้ในชีวิตประจำวันได้อย่างง่ายดาย ไม่ใช่เพียงแค่สิ่งที่กลุ่มผู้รักสุขภาพกลุ่มเล็ก ๆ เพลิดเพลินกัน" นั่นคือจุดเริ่มต้นของโครงการ แต่เนื่องจากคุณสมบัติทางโภชนาการที่เข้มข้น อุปสรรคในการนำไปสู่โต๊ะอาหารในทุก ๆ วันกลับสูงกว่าที่คาดไว้

คำตอบที่เกิดขึ้นคือการนำถั่วมุคุนะมาผสมกับมิโซะ ซึ่งเป็นอาหารดั้งเดิมที่ชาวญี่ปุ่นรับประทานกันทุกวัน ด้วยความร่วมมือของโรงหมักมิโซะ บริษัทอาหาร โรงแรม และร้านอาหารทั่วคิวชูที่มีวิสัยทัศน์เดียวกัน แนวคิดนั้นจึงถูกทำให้เป็นจริงในรูปแบบที่ทีมงานรู้สึกว่าเป็นรูปแบบที่ดีที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้

ระบบอาหารของญี่ปุ่นในปัจจุบันกำลังเผชิญกับความท้าทายที่ร้ายแรง ความเสี่ยงจากผลผลิตที่ย่ำแย่เนื่องจากการเปลี่ยนแปลงสภาพภูมิอากาศ และราคาอาหารที่สูงขึ้นจากค่าเงินเยนที่อ่อนตัวลง กำลังสร้างความไม่แน่นอนใหม่ให้กับระบบอาหารที่ต้องพึ่งพาการนำเข้าอย่างมากมานาน ในขณะเดียวกัน ปัญหาการขาดแคลนแรงงานจากสังคมผู้สูงอายุและประชากรที่ลดลง รวมถึงจำนวนเกษตรกรที่ลดลงก็ไม่มีทีท่าว่าจะหยุดลง

นั่นคือเหตุผลที่โครงการกำลังแปรรูปวัตถุดิบที่ยั่งยืนและไม่พึ่งพาการนำเข้าให้เป็นมิโซะ ซึ่งเป็นอาหารที่ชาวญี่ปุ่นคุ้นเคยเป็นอย่างดี เพื่อเป็นความพยายามอย่างแท้จริงในการสนับสนุนความมั่นคงทางอาหารและสุขภาพของญี่ปุ่น มิโซะมุคุนะสมุนไพรที่ผู้คนในอิโตชิมะหวงแหนและส่งต่อกันมาในฐานะ "เทมาเอะ-มิโซะ" (มิโซะทำเอง) ของพวกเขากำลังถูกแบ่งปันไปสู่ชุมชนทั่วประเทศ

เพื่อปรับตัวให้เข้ากับการเปลี่ยนแปลงครั้งใหญ่ของยุคสมัย โครงการตั้งใจที่จะจัดการกับความท้าทายต่าง ๆ ต่อไปทีละขั้นตอน เพื่อก้าวไปสู่อนาคตของอาหารญี่ปุ่นที่เหนือกว่าแค่รสชาติและโภชนาการ

เว็บไซต์อย่างเป็นทางการ: https://daichinomukuna.jp/