在日本吃寿司和在国外吃寿司完全不同。米饭更温暖，鱼的切割方式不同，而且每一块都带着一种改变整体味道的细致。如果你习惯了国际版本，即使是回转寿司连锁店里简单的一盘寿司也会让你措手不及。
本指南涵盖了在日本各地吃寿司的注意事项，从经济实惠的社区小店到高端吧台座位，以及关于点餐、礼仪和如何充分利用每一餐的实用技巧。
日本寿司的不同之处
最大的区别在于新鲜度和技术。日本寿司厨师每天从当地市场和拍卖行采购鱼类。在许多情况下，鱼在捕捞后几个小时内就会送到餐厅。但仅仅新鲜并不能解释一切。
江户前寿司，这种起源于19世纪初东京的风格，依赖于在冷藏技术出现之前发展起来的准备技术。厨师们腌制、腌渍、蒸或轻微烤制鱼，以提取更深层次的风味。一块用醋和盐腌制的鲱鱼（kohada），或用酱油腌制的金枪鱼（maguro），与米饭上的生鱼片味道完全不同。
米饭本身是另一个因素。寿司饭（shari）是用醋、盐和少量糖调味的。在传统的江户前餐厅，厨师们经常使用赤醋（akazu），一种用陈年清酒酒糟制成的红醋，与日本以外大多数餐厅使用的亮白色米饭相比，它赋予米饭一种稍微更深、更美味的味道。
然后是“旬”的概念——季节高峰期。日本食客密切关注哪种鱼在一个月内是最好的。鰤鱼（yellowtail）在冬天最肥美。鲣鱼（bonito）在初夏和秋季达到顶峰。秋刀鱼（Pacific saury）预示着秋天的到来。按照季节食用是日本寿司与国外固定菜单如此不同的原因之一。
你会在日本找到的寿司种类
握寿司（Nigiri）
握寿司是大多数人在想到寿司时所想到的形式：一小团米饭，上面放着一片鱼或海鲜。厨师用手压米饭，并将配料（称为neta）放在上面，有时在它们之间涂上一层薄薄的芥末。
常见的握寿司配料包括金枪鱼（maguro）、鲑鱼（sake）、虾（ebi）、鱿鱼（ika）、扇贝（hotate）和玉子烧（甜蛋卷）。在更高档的餐厅，你还会发现像海胆（uni）、金枪鱼腩（otoro）和赤鯥（nodoguro）这样的选择。
卷寿司（Maki）和手卷寿司（Temaki）
卷寿司是用海苔（海藻）包裹的圆柱形寿司，里面有米饭和馅料，然后切成一口大小的块。在日本，卷寿司往往比国外流行的精致卷寿司更简单——想想金枪鱼和黄瓜，而不是奶油奶酪和鳄梨。
手卷寿司是卷成锥形的手卷。最好立即食用，因为海苔很快就会变湿。你可以选择自己的馅料的手卷寿司店是在日本吃寿司的一种有趣而休闲的方式。
散寿司（Chirashi）
散寿司的意思是“散落”。它是一碗寿司饭，上面放着各种生鱼片、玉子烧、蔬菜和装饰。散寿司作为寿司店的午餐选择很受欢迎，因为它很饱腹，相对实惠，而且在一道菜中为你提供了各种配料。市场餐厅里一份典型的散寿司盖饭大约需要1500日元到3000日元。
军舰寿司（Gunkan）
军舰卷寿司，或“战舰”寿司，是一块用海苔条包裹的米饭，配料放在顶部杯状口袋里。这种风格适用于柔软或松散的配料，这些配料会从普通的握寿司上滑落——鱼籽（ikura）、海胆、葱拌金枪鱼腩（negitoro）和飞鱼籽（tobiko）都是常见的军舰寿司选择。
箱寿司（Oshizushi）
箱寿司是大阪和关西地区的特色菜。米饭和配料被压在一个木制模具（oshizushi-bako）中，然后切成整齐的矩形块。鲭鱼寿司（battera）是一种用腌制鲭鱼制成的箱寿司，是大阪的标志性食物之一。你可以在关西各地的百货商店食品区（depachika）和火车站商店找到鲭鱼寿司。
熟寿司（Narezushi）
熟寿司是日本最古老的寿司形式，比所有其他风格早了几个世纪。鱼与米饭和盐一起包装，发酵数月甚至数年。最著名的版本是来自琵琶湖附近的滋贺县的鲫鱼寿司（funazushi），用鲫鱼（一种鲫鱼）制成。味道浓烈、时髦且酸涩——一种后天习得的味道，但如果你对寿司的起源感到好奇，值得一试。
在日本哪里吃寿司
回转寿司（Kaiten-zushi）
回转寿司餐厅是最容易接近且经济实惠的选择。一盘盘寿司沿着传送带移动，你可以拿走看起来不错的寿司。大多数连锁店还允许你从触摸屏平板电脑上订购特定商品，通常提供英语或多语言支持。
主要的连锁店有寿司郎（Sushiro）、藏寿司（Kura Sushi）、滨寿司（Hama Sushi）和河童寿司（Kappa Sushi）。这些连锁店的盘子价格通常从每盘110日元到150日元（两块）起，高级商品的价格为300日元到500日元。一顿令人满意的饭菜通常每人花费1000日元到2500日元。
藏寿司和寿司郎在东京、大阪和京都的主要旅游区附近都有分店。许多分店提供英语、中文和韩语的平板电脑订购服务，即使不懂日语也很容易订购。
厨师发办寿司吧台（Omakase Sushi Counters）
厨师发办（Omakase）的意思是“我把它交给你”。在厨师发办吧台上，厨师根据当天最新鲜的食材选择和准备每一块寿司。你坐在厨师正前方的吧台上，一次收到一块寿司。
在这里，寿司变成了一种个人体验。厨师可能会根据你的反应调整菜单，或者询问你的偏好。一家中档餐厅的午餐厨师发办通常花费5000日元到10000日元。一家备受推崇的吧台的晚餐花费20000日元到50000日元，而顶级餐厅每人可能超过60000日元。
午餐几乎总是更划算的。许多高端寿司餐厅以晚餐价格的一小部分提供午餐套餐。
市场寿司
在鱼市附近吃寿司是日本的经典体验。东京的筑地场外市场是最受游客欢迎的目的地。内部批发市场于2018年搬到了丰洲，但场外市场仍然保留，并且仍然挤满了寿司吧台、海鲜摊位和小餐馆。
筑地场外市场的大多数商店在早上6:00到早上9:00之间开门，游客最繁忙的时间是早上9:00到下午2:00。许多商店在周日和一些周三关门，因此请在去之前查看市场日历。
如需筑地场外市场的导览体验，此美食之旅将与当地导游一起介绍亮点：
另一种选择是将更深层次的文化背景与市场参观相结合：
站着吃的寿司吧（Tachi-gui Sushi）
站着吃的寿司吧提供快速、实惠的寿司餐，而无需正式的坐式餐厅。你站在吧台上，点几块寿司，吃完就走。价格通常低于坐式寿司餐厅，而且没有点全套菜肴的压力。
你会在主要火车站附近和商业区找到站着吃的寿司吧。它们在上班族中很受欢迎，他们会快速吃午餐，而且营业额使鱼的流动速度很快。
日本各地的地区寿司风格
江户前（东京）
东京的江户前风格是现代寿司在世界范围内的模板。这里的厨师强调技术——陈化、腌制和腌渍鱼以浓缩风味。红醋饭在传统的江户前吧台上很常见。银座和日本桥社区是东京备受推崇的寿司餐厅最集中的地方。
如果你正在探索银座和筑地地区，导游带领的美食和饮品之旅是尝试寿司以外的当地美食的好方法：
关西风（大阪和京都）
大阪以箱寿司（压制寿司）和鲭鱼寿司（压制鲭鱼寿司）而闻名。京都拥有自己的传统，称为京寿司，其特色是用精致的技巧准备的季节性鱼类。鲭鱼寿司（用海带包裹的鲭鱼寿司）是京都的特色菜，你会在许多传统商店找到。
大阪的美食场景远不止寿司。要品尝这座城市的街头美食文化：
北海道
北海道寒冷的海域出产日本一些最好的海鲜。来自利尻岛和礼文岛的海胆、来自秋季鲑鱼洄游的鱼籽以及来自佐吕间湖的新鲜扇贝都是佼佼者。小樽是一个港口城市，距离札幌乘坐火车约40分钟路程，有一条被称为寿司街（Sushiya-dori）的街道，两旁林立着供应当地捕获的寿司餐厅。
金泽和日本海沿岸
金泽的近江町市场是寿司爱好者的另一个目的地。日本海提供优质的白肉鱼、甜虾（ama-ebi）和时令雪蟹（11月至3月）。市场距离金泽站步行约15分钟路程，有几个寿司吧台，你可以在那里当场享用新鲜的海鲜。
像当地人一样点寿司
在回转寿司餐厅，点餐很简单——从传送带上拿盘子或使用触摸屏平板电脑。但在吧台餐厅，了解一些基础知识会有所帮助。
有用的短语：
- “Omakase de onegaishimasu”（厨师发办）——在吧台点餐的最简单方法
- “Osusume wa nan desu ka？”（你推荐什么？）——点菜时很好用
- “Kore o kudasai”（请给我这个）——指着展示柜
- “Okanjo onegaishimasu”（结账）
点餐技巧：
点菜时，从较淡的鱼（白鱼、鱿鱼）开始，然后逐渐转向较浓郁的鱼（金枪鱼、金枪鱼腩、海胆）。一次点几块，而不是一次点完所有。这种节奏让厨师可以新鲜地准备每一块。
大多数寿司餐厅，即使是高档餐厅，也提供午餐套餐（ranchi setto）。午餐套餐通常包括8到12块握寿司、味噌汤，有时还有一份小开胃菜，价格远低于晚餐菜单。晚餐收费30000日元的餐厅可能会提供5000日元到8000日元的套餐。
如需参加新宿的美食之旅，其中包括厨师发办寿司课程以及其他东京特色菜：
寿司礼仪：注意事项
日本的寿司礼仪并不像一些指南听起来那么严格，尤其是在休闲餐厅。但了解基础知识可以表示尊重并改善用餐体验。
**手或筷子：**握寿司可以用手指或筷子食用。两者都是完全可以接受的。在高端吧台，用手是很常见的，甚至更受欢迎。
**酱油：**将握寿司的鱼面蘸入酱油，而不是米饭面。米饭会吸收过多的酱油并可能散开。只需轻轻一蘸——目的是补充鱼的味道，而不是淹没它。
**芥末：**在中档和高端寿司餐厅，厨师会在米饭和鱼之间放置适量的芥末。添加额外的芥末或将芥末混合到酱油中通常是不必要的，而且在更高档的地方，可能会被视为推翻厨师的选择。不过，在回转寿司餐厅，如果你在酱油中添加芥末，没有人会介意。
**姜：**与寿司一起食用的腌姜（gari）是一种味觉清洁剂。在不同类型的寿司之间吃一小块，以重置你的味蕾。不要将姜放在寿司本身上。
**时间：**在厨师将每一块寿司放在你面前后尽快食用。米饭以体温供应，温暖的米饭和凉爽的鱼之间的平衡是有意为之的。让寿司放置会改变质地和温度。
**一口吃掉：**每一块握寿司的大小都适合一口吃掉。如果一块太大，两口吃掉也可以，但尽量不要将吃了一半的寿司放回盘子上。
价格指南：从经济型到高端型
回转寿司和连锁餐厅（1000日元到3000日元）
像寿司郎、藏寿司、滨寿司和河童寿司这样的连锁回转寿司餐厅提供最佳价值。盘子价格从每两块寿司约110日元到150日元起。即使以这些价格，质量也是可靠的——主要的连锁店拥有强大的供应链和高营业额，可以保持鱼的新鲜。
一顿典型的饭菜花费1000日元到2500日元，具体取决于你吃的多少以及是否添加味噌汤、毛豆或甜点等配菜。
中档寿司餐厅（3000日元到10000日元）
没有米其林星级或长期预订名单的独立寿司餐厅属于这个范围。你可以获得更安静的环境、更好的鱼类选择以及厨师更多的个人关注。这些餐厅的午餐套餐是质量和价值的最佳选择——预计午餐套餐的价格为3000日元到5000日元。
高端厨师发办（20000日元到60000日元以上）
顶级寿司餐厅提供完全策划的厨师发办体验，包括时令鱼、陈年neta和精心安排的节奏。银座、六本木和日本桥的知名吧台的晚餐套餐通常价格在30000日元到50000日元之间。一些餐厅收费60000日元或更多。
在这些相同的餐厅，午餐通常以5000日元到10000日元的价格提供。如果你想在不花高价的情况下尝试高端寿司，午餐是最佳选择。
预订寿司餐厅的技巧
休闲寿司餐厅和回转寿司连锁店接受直接入座。对于中档和高端餐厅，强烈建议预订——对于顶级吧台，这是绝对必要的。
预订平台：
- TableCheck——广泛覆盖日本各地从中档到高端的餐厅。英语界面，某些预订需要信用卡担保。
- OMAKASE——专门提供优质寿司和日本料理吧台。许多难以预订的餐厅都使用此平台。预计需要预付款或预订费。
- Pocket Concierge——精选提供英语支持的高端餐厅，面向国际游客。
实用技巧：
- 在旅行前创建帐户并添加你的信用卡。某些预订需要立即付款或信用卡担保。
- 仔细检查取消政策。高端餐厅的延迟取消和未出现通常会导致全额收费。
- 准时到达。一些吧台只有6到10个座位，迟到可能会扰乱整个服务。
- 向你的酒店礼宾部寻求帮助。东京和京都的高端酒店通常与寿司餐厅有联系，并且可以确保独立难以获得的预订。
- 考虑工作日午餐。它们更容易预订，并且比周末晚餐便宜得多。
充分利用在日本的寿司
在日本享用寿司的最佳方法是在整个范围内食用。从回转寿司连锁店开始，看看即使是这里的经济型寿司与你所知道的有什么不同。去像筑地这样的市场，感受氛围并快速享用一碗散寿司盖饭。在吧台餐厅预订一份午餐厨师发办，感受厨师的个人风格。如果你的预算允许，晚餐厨师发办将成为你多年来都会记住的一餐。
如需参加将寿司与东京不同社区的其他当地特色菜相结合的美食之旅，这些导游带领的体验与以寿司为重点的旅行非常搭配：
日本的寿司不是一件事。它是一个完整的范围，从移动传送带上抓取的110日元的盘子到厨师记住你名字的50000日元的晚餐。所有这些都值得一试。
