La única ofrenda imperial centenaria de cangrejo de las nieves de Japón
La ciudad de Sakai, en la prefectura de Fukui, es famosa por su excelencia culinaria, siendo el «cangrejo Echizen» (cangrejo de las nieves) su principal marca alimentaria. Además de la etiqueta amarilla que certifica el origen de la prefectura de Fukui, el cangrejo Echizen del puerto de Mikuni lleva una exclusiva etiqueta púrpura. ¿La conoce? Los pescadores colocan cuidadosamente esta etiqueta a cada cangrejo Echizen de alta calidad que pesa 1,1 kg o más en el momento de la captura. La etiqueta dice «Cangrejo Echizen de calidad imperial». En otras palabras, «Calidad Imperial» certifica que este cangrejo cumple los mismos estándares que el cangrejo de las nieves ofrecido a la Familia Imperial, una tradición exclusiva del puerto de Mikuni en la ciudad de Sakai a nivel nacional. La «Ofrenda Imperial de Cangrejo Echizen» se lleva a cabo anualmente durante los meses más fríos de enero y febrero, y la ofrenda de este año está programada para alrededor de finales de enero, el día 20. La ofrenda del puerto de Mikuni ha continuado desde 1922 (Taisho 11), lo que convierte a este año en la ofrenda número 100. Para los pescadores locales y los comerciantes de cangrejo Echizen de la ciudad, formar parte de esta tradición centenaria es un motivo de gran orgullo. Los expertos del sector coinciden unánimemente: «El cangrejo Echizen sabe realmente mejor en enero y febrero, cuando el frío tensa la carne». Carne firme tensada por las bajas temperaturas del agua, miso rico y concentrado: si quiere degustar el cangrejo Echizen supremo, «la temporada no ha hecho más que empezar».
Según la prefectura de Fukui, la ofrenda imperial de cangrejo del puerto de Mikuni comenzó en 1922 (Taisho 11). Durante el siglo pasado, la ofrenda ha continuado anualmente en enero y febrero, excepto en cinco ocasiones, incluyendo el fallecimiento del Emperador y los períodos de guerra. Actualmente, cuatro empresas de la Asociación de Comerciantes de Pescado de Mikuni —Tajima Fishmonger, Daimaru Suisan, Ino Fishmonger y Yamani Suisan— se encargan de las ofrendas de forma rotatoria. Estas cuatro empresas salan y hierven los cangrejos y los ofrecen a la familia del Emperador, la familia del Emperador Retirado, la familia Akishino, la familia Hitachi y la familia Mikasa.
Sin embargo, al examinar los registros antiguos se revela un artículo de periódico que afirma que en 1909 (Meiji 42), el gobernador de la época envió cangrejos capturados en la aldea de Shikakuura (ahora ciudad de Echizen) en el distrito de Nyu. Sin embargo, la prefectura no tiene registros de esto, y se desconocen las circunstancias de por qué comenzaron a enviar cangrejos desde el puerto de Mikuni.
Según Ichiro Sawazaki (74), miembro representante del mayorista de pescado fresco de larga tradición «Daimaru Suisan», fundado a principios del período Showa, basándose en una foto de 1932 (Showa 7) que queda en su casa e historias escuchadas de su abuelo y predecesores de primera generación, «Tal vez en aquel entonces, descartaban el caparazón (caparazón) y el miso del cangrejo macho, poniendo solo las patas y las partes del cuerpo en cestas de bambú y transportándolos en vagón de carga. Con la limitada tecnología de refrigeración y los medios de transporte de la época, probablemente les preocupaba que el miso y los órganos internos del cangrejo se echaran a perder».
Sawazaki, que ha estado involucrado en la cocción de cangrejos durante casi 50 años, dice: «Manipular el cangrejo de la ofrenda imperial requiere mucho cuidado. Especialmente el tiempo de cocción y el sazón de la sal. Pero yo juzgo esto a través de años de experiencia. Podemos evaluar si es un buen cangrejo por su tamaño y apariencia. Las cuatro tiendas entregan cangrejos impecables. Estar involucrado durante generaciones en la ofrenda imperial de cangrejo que ha continuado durante 100 años es un honor para nuestro negocio».
Además, Hitoshi Yamano (56), presidente de «Yamani Suisan», que se encargará de la preparación de la ofrenda imperial número 100 de este año, dice: «Hemos estado manejando la ofrenda imperial desde Heisei 1, lo cual es un gran honor». Yamano dice que su escrutinio más cuidadoso en la preparación es la selección de los cangrejos, incluso más que la cocción. «Les pido a los capitanes de los barcos de arrastre de fondo que proporcionen cangrejos de clase imperial y los verifico con mis propios ojos. Si el vientre tiene un tinte amarillento, si el caparazón no está rayado, si la carne es firme... Quiero seleccionar uniformemente de ocho barcos, pero en el pasado, hubo momentos en que no se encontraron cangrejos adecuados». Presta una atención meticulosa. Con respecto a los cangrejos durante esta temporada, «Después de todo, en comparación con justo después de que se abre la temporada de pesca, con agua más fría, la carne se tensa más y la firmeza del miso difiere», dice, y como especialista en el manejo de grandes cantidades de cangrejo Echizen, «Recomiendo especialmente el cangrejo de las nieves en enero y febrero a los clientes en general».
Mientras tanto, el cangrejo de la ofrenda imperial del puerto de Mikuni también es un motivo de gran orgullo para los pescadores locales. La Cooperativa Pesquera de Arrastre a Motor del Puerto de Mikuni, compuesta por pescadores dedicados a la pesca de cangrejos, comenzó a colocar una etiqueta púrpura y lujosa de «Cangrejo Echizen de Calidad Imperial» hace 18 años exclusivamente a los cangrejos de las nieves que pesan 1,1 kg o más con una forma excelente para diferenciarlos de otros cangrejos. Estos cangrejos Echizen etiquetados representan alrededor del 5% de la captura total del puerto de Mikuni por temporada. Según Kazumi Hirano (70), director representante y presidente del sindicato, «Alrededor de 3.000 cangrejos obtienen esta etiqueta por temporada, así de bien formados están. Un pescador puede decir de un vistazo al levantar la red: 'Este es de calidad imperial'. Alcanzan buenos precios». La captura de esta temporada en noviembre-diciembre fue de poco más de 18 toneladas de cangrejos de las nieves machos en el puerto de Mikuni, manteniendo un volumen de captura bastante estable. «Esta temporada parece tener muchos cangrejos de menor tamaño», observa Hirano, pero con respecto a la obtención de cangrejos dignos de la ofrenda imperial, se ríe: «Bueno, eso debería estar bien».
La ofrenda imperial de cangrejo de las nieves a la Familia Imperial solo se reconoce desde el puerto de Mikuni en la ciudad de Sakai a nivel nacional. Como tal, la región se enorgullece de haber protegido durante mucho tiempo el «cangrejo de marca definitivo» a través de los esfuerzos unificados de pescadores, comerciantes de pescado y posadas y ryokan. Hirano también dice: «Incluso la cooperativa luchó para crear la etiqueta 'Calidad Imperial' para promover esa calidad», lo que también refleja la «confianza» en los cangrejos que llegan al mercado durante este período de frío extremo. «Durante la temporada de frío, los cangrejos almacenan grasa en sus cuerpos para acumular nutrición, por lo que el miso debe estar lleno de un rico sabor», garantiza.
En Fukui, la cobertura mediática del cangrejo Echizen se concentra inmediatamente después de la apertura de la temporada de noviembre, y después del nuevo año, la gente tiende a pensar que la temporada del cangrejo ha terminado, pero la temporada de pesca continúa hasta el 20 de marzo. La ciudad de Sakai ofrece cangrejo Echizen en más de 30 ryokan, posadas y restaurantes centrados en la ciudad de Echizen-Mikuni, promocionando que «Este período de pleno invierno es cuando debe degustar absolutamente el auténtico cangrejo Echizen».
