En Itoshima, Fukuoka, una iniciativa llamada Daichi no Mukuna ("Mukuna de la Tierra") está transformando tierras agrícolas abandonadas en todo Kyushu en campos de frijol mukuna, para luego procesar la cosecha en miso. Ante riesgos como la escasez de soja provocada por el clima y el aumento de los costos de los recursos, el proyecto tiene como objetivo seguir apoyando la alimentación y la salud de Japón incluso a medida que el clima cambia, entregando una fuente de proteína cultivada a nivel nacional, libre de pesticidas y fertilizantes, desde Itoshima al resto del país. En el año fiscal 2026, además de restaurar tierras agrícolas abandonadas y producir miso medicinal mediante técnicas de fermentación tradicional, el proyecto también ha comenzado a formar asociaciones tempranas con fabricantes de alimentos, comedores de empresas y restaurantes.
Cambio climático y costos crecientes: un frijol de próxima generación para el futuro alimentario de Japón
El suministro de alimentos de Japón está bajo una presión creciente debido a las malas cosechas vinculadas al calentamiento global, el aumento de los costos de las materias primas y un yen más débil, todo lo cual se combina para sacudir lo que alguna vez fue un sistema alimentario estable. La soja, en particular, un elemento básico de la mesa japonesa, se ha convertido irónicamente en un contribuyente al calentamiento global, ya que la creciente demanda mundial impulsa la deforestación y el mayor uso de energía relacionado con el transporte.
Eso fue lo que llamó la atención sobre los frijoles mukuna (hassho mame), un cultivo valorado durante el período Edo como fuente de alimento de emergencia y conocido por su resiliencia al cambio climático. Cultivados sin pesticidas ni fertilizantes, los frijoles mukuna prosperan incluso en tierras agrícolas abandonadas, ofrecen más nutrientes que la soja y pueden servir como abono verde para el próximo cultivo, lo que los convierte en un aliado potencial para los desafíos actuales de seguridad alimentaria.
La elaboración tradicional de miso rompe la barrera para la distribución masiva
El uso más generalizado de los frijoles mukuna no ha sido fácil. Los frijoles son ricos en un compuesto natural potente llamado L-DOPA, pero debido al riesgo de consumo excesivo, solo se consideran seguros unos 3 gramos por comida, lo que ha limitado al mukuna a ser algo así como un secreto bien guardado entre los entusiastas de la comida saludable en lugar de un alimento que pudiera venderse en supermercados y restaurantes.
Lo que cambió esto fue el proceso tradicional de elaboración de miso de Japón. Investigaciones recientes han descubierto que fermentar los frijoles mukuna de la manera en que se hace tradicionalmente el miso descompone y elimina la L-DOPA que contienen, haciendo que el miso terminado sea seguro para que cualquier persona lo consuma a diario, desde niños hasta ancianos. El miso resultante también contiene significativamente más antioxidantes, como polifenoles, que el miso común, junto con un sabor rico y profundo que ha obtenido buenos resultados en las evaluaciones de sabor.
Preparación de miso de frijol Mukuna y cambios en la actividad antioxidante durante la preparación (extracto)
Journal of Cookery Science of Japan, Vol. 50, No. 5, pp. 174–181 (2017)
Los frijoles mukuna son conocidos por su alto rendimiento, pero su uso como alimento ha sido limitado porque las semillas secas contienen entre un 3 y un 9% de L-DOPA. Este estudio se centró en el uso de frijoles mukuna en miso, preparando cuatro tipos (koji de arroz salado, koji de arroz dulce, koji de cebada dulce y miso de arroz dulce) y rastreando los cambios en la apariencia y composición durante la fermentación, junto con cuatro tipos equivalentes de miso de soja para comparación. Según las mediciones de pH, acidez, solubilidad de proteínas y color, el miso de frijol mukuna maduró mediante un proceso similar al del miso de soja en todos los tipos. Inmediatamente después de la preparación, el miso de frijol mukuna contenía de 0,14 a 0,26 g de L-DOPA por cada 100 g de miso húmedo, pero la cantidad disminuyó constantemente después de que comenzó la fermentación y se volvió indetectable cuando el miso estuvo terminado.
En la evaluación sensorial, el miso de frijol mukuna obtuvo una puntuación general más alta que el miso de soja, y la versión de koji de arroz dulce fue calificada particularmente bien. Su actividad antioxidante también fue significativamente mayor que la del miso de soja con koji de arroz dulce, 1,7 veces mayor según el método DPPH y 4,5 veces mayor según el método ORAC. Estos resultados muestran que el miso hecho principalmente de frijoles mukuna pierde su L-DOPA durante la fermentación, a la vez que ofrece una buena palatabilidad y fuertes propiedades antioxidantes.
Iniciativas del Proyecto Daichi no Mukuna
- Restauración de tierras agrícolas abandonadas: Con sede en Itoshima, el proyecto está reviviendo tierras agrícolas abandonadas en todo Kyushu para cultivar el resistente frijol mukuna. La superficie cultivada bajo la marca Daichi no Mukuna ha superado las 2 hectáreas, y hay planes de expansión en marcha.
- Producción y venta de "Daichi no Mukuna: Miso medicinal de soja de Itoshima": Los frijoles mukuna se mezclan con soja cultivada en Kyushu, principalmente en Itoshima, en una proporción óptima. En colaboración con fábricas de miso de larga trayectoria en todo Kyushu, el proyecto ha desarrollado un miso medicinal de próxima generación rico en nutrientes y antioxidantes.
- Desarrollo de nuevos productos utilizando el miso medicinal: El proyecto está expandiendo una línea de productos que combina el miso medicinal con mariscos y otros ingredientes de Itoshima y Kyushu, incluyendo pescados locales y subutilizados, brotes de bambú nacionales y marcas regionales de cerdo y pollo:
- Pescado local y subutilizado marinado en miso
- Brotes de bambú nacionales (menma) marinados en miso
- Pollo y cerdo al miso elaborados con verduras de Itoshima y Kyushu
- Bolas de miso, sopa de miso instantánea y miso líquido elaborado con caldo dashi natural
Detrás del desarrollo: un regalo de la vida en Itoshima, donde la tradición se encuentra con la investigación de la fermentación
Las raíces del proyecto se remontan a una conexión cálida y personal única de la vida en Itoshima. Un conocido compartió una vez miso de mukuna casero y onigiri de arroz integral fermentado con el equipo detrás de Daichi no Mukuna. En el momento en que lo probaron, quedaron impresionados por su sabor profundo y por lo nutritivo que se sentía, y quedaron cautivados por el misterioso poder del frijol mukuna.
"Queríamos convertir este frijol, uno que puede convertir tierras agrícolas abandonadas en un tesoro, en algo que cualquiera pueda usar fácilmente en la vida diaria, no solo algo disfrutado por un pequeño círculo de entusiastas". Esa idea fue el punto de partida del proyecto. Pero debido a sus poderosas propiedades nutricionales, el obstáculo para llevarlo a las mesas cotidianas resultó ser mayor de lo esperado.
La respuesta que surgió fue combinar los frijoles mukuna con miso, un alimento tradicional que se consume a diario en todo Japón. Con la cooperación de fábricas de miso, empresas alimentarias, hoteles y restaurantes de todo Kyushu que comparten la visión del proyecto, esa idea se ha hecho realidad en lo que el equipo considera su mejor forma posible.
El suministro de alimentos de Japón enfrenta ahora un desafío serio: el riesgo de malas cosechas debido al cambio climático y el aumento de los precios de los alimentos impulsado por un yen más débil, están difundiendo una nueva incertidumbre a través de un sistema alimentario que durante mucho tiempo ha dependido en gran medida de las importaciones. Al mismo tiempo, la escasez de mano de obra debido al envejecimiento y la disminución de la población, así como la reducción en el número de agricultores, no muestran signos de detenerse.
Es por eso que el proyecto está procesando ingredientes sostenibles que no dependen de las importaciones en miso, un alimento profundamente familiar para los japoneses, como un esfuerzo genuino para seguir apoyando la alimentación y la salud de Japón. El miso medicinal de mukuna que la gente de Itoshima ha atesorado durante mucho tiempo y que ha transmitido como su propio "temae-miso" (miso casero), ahora se comparte con comunidades de todo el país.
Adaptándose a los grandes cambios de los tiempos, el proyecto tiene la intención de seguir abordando los desafíos futuros paso a paso, trabajando hacia un futuro para la alimentación japonesa que vaya más allá del sabor y la nutrición.
Sitio web oficial: https://daichinomukuna.jp/
