Di Itoshima, Fukuoka, sebuah inisiatif bernama Daichi no Mukuna ("Mukuna dari Bumi") mengubah lahan pertanian terlantar di seluruh Kyushu menjadi ladang kacang mukuna, kemudian mengolah hasil panen tersebut menjadi miso. Menghadapi risiko seperti kekurangan kedelai akibat perubahan iklim dan kenaikan biaya sumber daya, proyek ini bertujuan untuk terus mendukung ketahanan pangan dan kesehatan Jepang bahkan di tengah perubahan iklim, dengan menghadirkan sumber protein yang ditanam secara domestik tanpa pestisida maupun pupuk dari Itoshima ke seluruh penjuru negeri. Pada tahun fiskal 2026, selain merestorasi lahan pertanian terlantar dan memproduksi miso obat melalui teknik fermentasi tradisional, proyek ini juga mulai menjalin kemitraan awal dengan produsen makanan, kantin perusahaan, dan restoran.
Perubahan Iklim dan Kenaikan Biaya: Kacang Generasi Berikutnya untuk Masa Depan Pangan Jepang
Pasokan pangan Jepang berada di bawah tekanan yang meningkat akibat gagal panen yang terkait dengan pemanasan global, kenaikan biaya bahan baku, dan yen yang melemah, yang semuanya bergabung untuk mengguncang sistem pangan yang dulunya stabil. Kedelai secara khusus, bahan pokok di meja makan orang Jepang, justru menjadi penyumbang ironis bagi pemanasan global, seiring dengan meningkatnya permintaan dunia yang mendorong deforestasi dan peningkatan penggunaan energi terkait transportasi.
Itulah yang menarik perhatian pada kacang mukuna (hassho mame), tanaman yang pernah dihargai selama periode Edo sebagai sumber pangan darurat dan dikenal karena ketahanannya terhadap perubahan iklim. Ditanam tanpa pestisida atau pupuk, kacang mukuna tumbuh subur bahkan di lahan pertanian terlantar, menawarkan lebih banyak nutrisi daripada kedelai, dan dapat berfungsi ganda sebagai pupuk hijau untuk tanaman berikutnya, menjadikannya sekutu potensial untuk tantangan ketahanan pangan saat ini.
Pembuatan Miso Tradisional Mendobrak Hambatan Distribusi Pasar Massal
Memanfaatkan kacang mukuna secara lebih luas bukanlah hal yang mudah. Kacang ini kaya akan senyawa alami yang kuat yang disebut L-DOPA, tetapi karena risiko konsumsi berlebih, hanya sekitar 3 gram per porsi yang dianggap aman, yang membatasi mukuna sebagai sesuatu yang hanya diketahui oleh penggemar makanan sehat daripada makanan yang dapat dijual melalui supermarket dan restoran.
Hal yang mengubah itu adalah proses pembuatan miso tradisional Jepang. Penelitian terbaru menemukan bahwa memfermentasi kacang mukuna dengan cara tradisional pembuatan miso dapat memecah dan menghilangkan L-DOPA yang terkandung di dalamnya, sehingga miso yang dihasilkan aman untuk dikonsumsi siapa saja setiap hari, dari anak-anak hingga orang tua. Miso yang dihasilkan juga mengandung antioksidan yang jauh lebih banyak, seperti polifenol, daripada miso biasa, bersama dengan rasa yang kaya dan dalam yang mendapat nilai baik dalam evaluasi rasa.
Persiapan Miso Kacang Mukuna dan Perubahan Aktivitas Antioksidan Selama Persiapan (dikutip)
Journal of Cookery Science of Japan, Vol. 50, No. 5, hlm. 174–181 (2017)
Kacang mukuna dikenal karena hasilnya yang tinggi, tetapi penggunaannya sebagai makanan terbatas karena biji kering mengandung 3–9% L-DOPA. Penelitian ini berfokus pada penggunaan kacang mukuna dalam miso, menyiapkan empat jenis (koji beras asin, koji beras manis, koji jelai manis, dan miso beras manis) serta melacak perubahan tampilan dan komposisi selama fermentasi, bersama dengan empat jenis miso kedelai yang setara sebagai perbandingan. Berdasarkan pengukuran pH, keasaman, kelarutan protein, dan warna, miso kacang mukuna matang melalui proses yang serupa dengan miso kedelai di semua jenis. Segera setelah persiapan, miso kacang mukuna mengandung 0,14–0,26 g L-DOPA per 100 g miso basah, tetapi jumlahnya menurun secara stabil setelah fermentasi dimulai dan menjadi tidak terdeteksi pada saat miso selesai.
Dalam evaluasi sensori, miso kacang mukuna mendapat skor lebih tinggi secara keseluruhan daripada miso kedelai, dengan versi koji beras manis yang dinilai sangat tinggi. Aktivitas antioksidannya juga jauh lebih tinggi daripada miso kedelai koji beras manis, 1,7 kali lebih tinggi dengan metode DPPH dan 4,5 kali lebih tinggi dengan metode ORAC. Hasil ini menunjukkan bahwa miso yang terbuat terutama dari kacang mukuna kehilangan L-DOPA selama fermentasi sambil menawarkan kelezatan yang baik dan sifat antioksidan yang kuat.
Inisiatif Proyek Daichi no Mukuna
- Merestorasi lahan pertanian terlantar: Berbasis di Itoshima, proyek ini menghidupkan kembali lahan pertanian terlantar di seluruh Kyushu untuk menanam kacang mukuna yang tangguh. Luas lahan yang dibudidayakan di bawah merek Daichi no Mukuna telah melampaui 2 hektar, dengan ekspansi lebih lanjut sedang berlangsung.
- Memproduksi dan menjual "Daichi no Mukuna: Miso Obat Kedelai Itoshima": Kacang mukuna dicampur dengan kedelai yang ditanam di Kyushu, terutama di Itoshima, dalam rasio yang optimal. Bekerja sama dengan pabrik pembuatan miso yang sudah lama berdiri di seluruh Kyushu, proyek ini telah mengembangkan miso obat generasi berikutnya yang kaya nutrisi dan antioksidan.
- Mengembangkan produk baru menggunakan miso obat: Proyek ini memperluas lini produk yang memadukan miso obat dengan makanan laut dan bahan lainnya dari Itoshima dan Kyushu, termasuk ikan lokal yang kurang dimanfaatkan, rebung domestik, serta merek daging babi dan ayam regional:
- Ikan lokal dan yang kurang dimanfaatkan yang dimarinasi dengan miso
- Rebung domestik (menma) yang dimarinasi dengan miso
- Miso ayam dan miso babi yang dibuat dengan sayuran dari Itoshima dan Kyushu
- Bola miso, sup miso instan, dan miso cair yang dibuat dengan kaldu dashi alami
Di Balik Pengembangan: Hadiah dari Kehidupan di Itoshima, Tempat Tradisi Bertemu dengan Penelitian Fermentasi
Akar proyek ini kembali ke hubungan pribadi yang hangat dan unik bagi kehidupan di Itoshima. Seorang kenalan pernah berbagi miso mukuna rumahan dan onigiri beras merah fermentasi dengan tim di balik Daichi no Mukuna. Saat mereka mencicipinya, mereka terkesan oleh rasa yang dalam dan betapa bergizinya rasanya, dan mereka menjadi terpikat oleh kekuatan misterius kacang mukuna.
"Kami ingin mengubah kacang ini, sesuatu yang dapat mengubah lahan pertanian terlantar menjadi harta karun, menjadi sesuatu yang dapat digunakan siapa saja dengan mudah dalam kehidupan sehari-hari, bukan hanya sesuatu yang dinikmati oleh kalangan kecil penggemar." Ide itu adalah titik awal proyek ini. Namun karena sifat gizinya yang kuat, hambatan untuk membawanya ke meja makan sehari-hari ternyata lebih tinggi dari yang diperkirakan.
Jawaban yang muncul adalah menggabungkan kacang mukuna dengan miso, makanan tradisional yang dimakan setiap hari di seluruh Jepang. Dengan kerja sama pabrik miso, perusahaan makanan, serta hotel dan restoran di seluruh Kyushu yang memiliki visi yang sama dengan proyek ini, ide tersebut telah diwujudkan dalam bentuk yang menurut tim adalah bentuk terbaik yang mungkin dilakukan.
Pasokan pangan Jepang kini menghadapi tantangan serius: risiko gagal panen akibat perubahan iklim, dan kenaikan harga pangan yang didorong oleh yen yang melemah, menyebarkan ketidakpastian baru melalui sistem pangan yang sejak lama sangat bergantung pada impor. Pada saat yang sama, kekurangan tenaga kerja akibat penuaan, populasi yang menyusut, dan penurunan jumlah petani tidak menunjukkan tanda-tanda berhenti.
Itulah mengapa proyek ini memproses bahan-bahan berkelanjutan yang tidak bergantung pada impor menjadi miso, makanan yang sangat dikenal oleh orang Jepang, sebagai upaya tulus untuk terus mendukung pangan dan kesehatan Jepang. Miso mukuna obat yang telah lama dihargai oleh penduduk Itoshima dan diwariskan sebagai "temae-miso" (miso buatan sendiri) mereka sendiri, kini dibagikan kepada komunitas di seluruh negeri.
Beradaptasi dengan perubahan besar zaman, proyek ini bermaksud untuk terus mengatasi tantangan di depan selangkah demi selangkah, bekerja menuju masa depan pangan Jepang yang melampaui sekadar rasa dan nutrisi.
Situs web resmi: https://daichinomukuna.jp/
