Park Hyatt Kyoto, yang berlokasi di distrik Higashiyama, bekerja sama dengan Chefs for the Blue — sebuah kolektif koki yang berdedikasi pada hidangan laut berkelanjutan dan konservasi laut — untuk menyelenggarakan "Lautan Berkelanjutan, Meja Kyoto" pada hari Selasa, 7 Juli 2026. Makan malam istimewa ini akan berlangsung di restoran khas hotel "Yasaka" di lantai 4, sebagai bagian dari program "Masters of Food & Wine" di hotel tersebut.
Yang membuat acara ini berbeda adalah bahwa acara ini lebih dari sekadar kolaborasi satu malam. Selama kurang lebih enam bulan, Chefs for the Blue mengadakan program pelatihan bagi sekitar 30 anggota tim Makanan & Minuman Park Hyatt Kyoto, yang mencakup kondisi sumber daya laut dan budaya makan ikan di Jepang. Tiga koki dari Yasaka juga berpartisipasi dalam kunjungan lapangan ke tempat penangkapan ikan dengan jaring tetap di Ine, Yosa-gun, Prefektur Kyoto, dan ke area Teluk Miyazu. Acara ini merupakan puncak dari pembelajaran bersama tersebut — sebuah menu satu malam yang merangkum setengah tahun penemuan.
Pada malam acara, kepala koki Yasaka Kentaro Koyama akan bergabung dengan anggota Chefs for the Blue Kyoto, Ken Sakamoto (cenci) dan Motoi Maeda (Restaurant MOTOÏ), untuk makan malam 8 menu "Six-Hands".
Sorotan
Inisiatif keberlanjutan hotel yang berakar pada pelatihan, bukan sekadar acara tunggal
Alih-alih kolaborasi sekali jalan, sekitar 30 anggota tim F&B terlibat dalam sesi studi, kemudian membawa pengetahuan tersebut ke dalam praktik sehari-hari. Acara ini menandai langkah pertama menuju penerapan keberlanjutan di seluruh hotel.
Makan malam 8 menu "Six-Hands" yang mencerminkan budaya hidangan laut Kyoto
Kepala koki Koyama (Yasaka), Ken Sakamoto (cenci), dan Motoi Maeda (Restaurant MOTOÏ) masing-masing membawa interpretasi mereka sendiri terhadap warisan kuliner ikan Kyoto — perpaduan teppanyaki dan Prancis, Italia dengan bahan Jepang, serta kuliner yang berakar pada lanskap perikanan Kansai — semuanya dalam satu meja, dalam satu malam.
Ikan tuna sirip biru bersertifikat ramah lingkungan, digunakan secara utuh
Menu ini menggabungkan potongan yang jarang ditemukan dalam distribusi utama — bagian perut, jantung, dan daging kepala — memungkinkan para tamu untuk merasakan praktik memasak dari hidung hingga ekor (nose-to-tail).
Hidangan laut Kyoto dari penangkapan jaring tetap berusia 400 tahun di Ine dan Teluk Miyazu
Para koki mengunjungi situs penangkapan ikan ini secara langsung. Hidangan yang dihasilkan menampilkan bahan-bahan lokal seperti kerang Ootori, yang dibudidayakan secara eksklusif di Teluk Miyazu.
Restoran sebagai media
Para tamu menikmati makanan luar biasa sambil belajar tentang kondisi laut di baliknya — sebuah upaya untuk berbagi cerita dan mendorong pilihan berkelanjutan di luar ruang makan.
Detail Acara
| Tanggal | Selasa, 7 Juli 2026 |
| Tempat | Yasaka, Restoran Khas, Lantai 4, Park Hyatt Kyoto |
| Alamat | 360 Masuyacho, Kodaiji, Higashiyama-ku, Kyoto |
| Harga | ¥33.000 (8 menu) / Pasangan minuman beralkohol ¥17.250 / Pasangan non-alkohol ¥6.900 (termasuk pajak, biaya layanan tambahan) |
Jadwal:
- 18.30 – Pintu dibuka (Resepsi di teras lantai 4: canape dan sampanye dengan pemutaran dokumenter yang meliput perjalanan proyek; makanan dan minuman resepsi sudah termasuk dalam harga tiket)
- 19.00 – Makan malam dimulai
- 21.00 – Makan malam selesai
Reservasi diterima hingga 7 hari sebelum acara. Menu dapat berubah tergantung ketersediaan. Jadwal dapat bervariasi pada hari acara. Pembatalan yang dilakukan 7 hari atau kurang sebelum acara akan dikenakan biaya pembatalan 100%. Pasangan non-alkohol tersedia berdasarkan permintaan pada saat pemesanan. Jika hujan, resepsi akan diadakan di tempat dalam ruangan alternatif di dalam hotel.
Reservasi: Situs Web Restoran Yasaka / Pesan di Sini
Menu Kursus (Hidangan Pilihan)
Kepala koki Kentaro Koyama mulai mempertanyakan apakah cukup hanya dengan menyajikan bahan-bahan Kyoto yang lezat kepada tamu dari seluruh dunia. Setelah menghadiri lokakarya Chefs for the Blue di Kyoto, ia mengembangkan kesadaran yang kuat akan keberlanjutan sumber daya laut — dan ingin berbagi pembelajaran itu dengan tim hotelnya. Rasa tujuan itulah yang menjadi titik awal proyek ini.
Menu 8 hidangan ini mengekspresikan warisan laut dan kuliner Kyoto, dipersatukan oleh komitmen bersama ketiga koki untuk mewariskan budaya makan ikan yang berkelanjutan kepada generasi berikutnya. Empat hidangan representatif diperkenalkan di bawah ini.
Amuse-Bouche: Tuna Sirip Biru Atlantik Bersertifikat Ramah Lingkungan, Tiga Cara
Ikan tuna sirip biru Atlantik yang bersertifikat ramah lingkungan secara internasional digunakan secara utuh. Koki Koyama mengolah daging kepala, perut, dan jantung asap menjadi terrine yang dibumbui dengan peterseli dan lada Jepang — teknik Prancis yang diterapkan pada budaya ikan Jepang. Koki Sakamoto mengambil inspirasi dari crepe fermentasi India Selatan "dosa", menyelaraskan keasaman fermentasi dengan rempah dalam persiapan ekor yang direbus. Koki Maeda, dengan pengalaman dalam masakan Tiongkok, membalut perut dengan doubanjiang buatan sendiri yang telah difermentasi selama dua tahun, cuka hitam, dan lada hijau Sichuan, lalu membungkus daging leher yang berlemak menjadi xiao long bao. Tiga ekspresi berbeda, satu hidangan.
Ikan Kukus dari Hasil Tangkapan Jaring Tetap Ine, Gaya Kanton (Koki Maeda)
Ikan musiman yang ditangkap dari perikanan jaring tetap Ine dikukus dengan lembut bersama sayuran, lalu diselesaikan dengan taburan daun bawang putih dan ketumbar yang harum karena minyak panas, serta saus berbasis kedelai dan kecap ikan yang mengeluarkan rasa alami hasil tangkapan. Karena penangkapan ikan dengan jaring tetap berarti para koki tidak pernah tahu persis apa yang akan tiba setiap hari, Koki Maeda melihatnya sebagai disiplin yang membutuhkan pengetahuan luas dan fleksibilitas kuliner — dan semangat itu terlihat dalam hidangan ini.
Ikan Trout Biwa, Yogurt dan Funazushi Buatan Sendiri, Minyak Jeruk Nipis Kaffir dan Timun (Koki Sakamoto)
Ikan trout Biwa endemik Danau Biwa dimasak sehingga kulitnya renyah sementara dagingnya terlepas dengan lembut. Sausnya menggunakan yogurt yang disaring yang dicampur dengan nasi dari funazushi (ikan mas crucian fermentasi) yang telah berumur dua tahun, menghadirkan umami berlapis dan keasaman ringan. Minyak daun jeruk nipis kaffir dan mentimun yang diiris tipis menambah kesegaran, menyatukan kekayaan fermentasi dan produk susu dengan rasa halus ikan danau.
Amadai (Ikan Tile), Paduan Mousse Ikan, dan Beurre Blanc Ine Mankai (Koki Koyama)
Sudah lama disukai di Kyoto sebagai "guji," amadai dalam hidangan ini berasal dari perairan pesisir di sekitar Ine, Miyazu, dan Kyotango. Dipadukan dengan zucchini dari Aoki Farm lokal dan mousse klasik yang terbuat dari berbagai ikan yang ditangkap dalam operasi jaring tetap mereka sendiri, hidangan ini secara sadar mencerminkan siklus regional. Ikan tile yang renyah di sisi kulitnya bersanding dengan beurre blanc yang disiapkan dengan sake "Ine Mankai" dari Mukai Shuzo di Ine — sake lokal yang dikenal karena rasa khasnya — memperkuat rasa manis alami ikan. Koki Koyama menggambarkan hidangan ini sebagai upaya untuk mengingatkan penduduk Kyoto betapa lezatnya ikan Kyoto.
Program Pelatihan
Sebelum acara, Chefs for the Blue mengadakan program pelatihan enam bulan (dua sesi kelas dan dua kunjungan lapangan) untuk sekitar 30 anggota tim Makanan & Minuman Park Hyatt Kyoto.
Sesi Pelatihan 1: Sejarah Budaya Makan Ikan dan Budaya Makanan Jepang (6 Februari)
Jurnalis makanan dan perwakilan Chefs for the Blue, Hiroko Sasaki, memberikan kuliah yang mencakup sejarah budaya makan ikan di Jepang, metode penangkapan ikan tradisional, penurunan drastis sumber daya laut baru-baru ini, dan perbedaan antara kebijakan pengelolaan perikanan di Eropa, Amerika Serikat, dan Jepang. Peserta juga mencicipi potongan yang jarang didistribusikan — perut dan jantung — dari tuna sirip biru Atlantik bersertifikat ramah lingkungan, memberikan dorongan praktis bagi koki muda dan staf layanan untuk mempertimbangkan tindakan mereka sendiri.
Kerja Lapangan 1: Penangkapan Ikan Jaring Tetap di Ine (2 Maret)
Kepala koki Koyama dan tim koki Yasaka pergi ke Ine, Yosa-gun, Prefektur Kyoto, untuk belajar langsung tentang metode penangkapan ikan jaring tetap — tradisi yang berlangsung sekitar 400 tahun yang ditandai dengan menunggu ikan daripada secara aktif mengejarnya. Tim juga mendapatkan wawasan tentang penurunan volume tangkapan dalam beberapa tahun terakhir dan tantangan ke depan. Mengalami keragaman hasil tangkapan dan mencicipi jantung tuna yang baru dipanggang di atas api kayu di perahu nelayan, para koki menemukan apresiasi baru untuk potongan yang jarang mencapai pasar.
Kerja Lapangan 2: Budidaya Kerang di Teluk Miyazu (Hari yang Sama)
Tim mengunjungi pembudidaya kerang Yasushi dan Shutaro Hondo di Teluk Miyazu. Mereka belajar tentang lingkungan kaya mineral yang diciptakan oleh air pegunungan kaya nutrisi yang naik dari dasar laut, dan bagaimana transparansi tinggi teluk mendukung kualitas kerang surf clam besar yang muncul secara alami. Peserta juga memperoleh pemahaman tentang budidaya kerang surf clam raksasa benih asli dan kerang kijing, serta mengambil bagian dalam bagian pekerjaan budidaya, merasakan langsung sifat berat operasi di laut.
Sesi Pelatihan 2: Diskusi Koki — Restoran sebagai Media (27 April)
Koki Sakamoto dan Maeda memberikan presentasi tentang tema "Restoran sebagai Media." Di paruh kedua, staf layanan dan koki dibagi menjadi kelompok-kelompok untuk diskusi aktif tentang apa arti keberlanjutan dalam konteks hotel dan langkah apa yang dapat diambil dalam operasi sehari-hari. Banyak peserta menyatakan keinginan untuk secara bertahap memperluas apa yang dapat mereka lakukan, bahkan di tengah kompleksitas operasi hotel — dan sesi tersebut menjadi batu loncatan yang berarti menuju komitmen yang berkelanjutan.
Profil Koki
Kentaro Koyama, Kepala Koki, Restoran Khas Yasaka
Lahir di Kumamoto pada tahun 1989, Koyama tumbuh dengan menghargai makanan melalui sayuran kebun neneknya dan masakan ibunya. Ia memulai kariernya di sebuah restoran Prancis di Tokyo pada tahun 2008, kemudian pindah ke Prancis pada tahun 2013, menghabiskan lima tahun mengasah keahliannya di berbagai tempat termasuk Maison Lameloise berbintang tiga di Burgundy. Setelah kembali ke Jepang, ia menjadi koki di French Monster, mendapatkan 3 toque di Gault & Millau 2022. Menghargai teknik klasik sambil merangkul fleksibilitas kreatif, ia menciptakan pengalaman bersantap yang unik di Yasaka di mana teppanyaki dan masakan Prancis bertemu di sekitar bahan-bahan kaya Kyoto.
Ken Sakamoto, Koki-Pemilik, cenci
Lahir di Kyoto pada tahun 1975, Sakamoto menemukan masakan Italia selama perjalanan ke Eropa saat masih di universitas dan memutuskan untuk menjadi koki. Setelah berlatih di Il Pappalardo, ia menjabat sebagai kepala koki selama sembilan tahun di Il Ghiottone sebelum secara mandiri membuka cenci di Okazaki pada tahun 2014. Dikenal karena menciptakan bentuk baru masakan Italia menggunakan bahan-bahan Jepang, Sakamoto juga diakui atas komitmennya terhadap keberlanjutan — mulai dari pengadaan bahan dan hubungan produsen hingga peningkatan kondisi kerja. Ia masuk dalam "50 Restoran Terbaik Asia" dari 2022 hingga 2024 dan telah memegang bintang Michelin sejak 2022. Ia adalah anggota Kyoto dari Chefs for the Blue.
Motoi Maeda, Koki-Pemilik, Restaurant MOTOÏ
Lahir di Kyoto pada tahun 1976, Maeda memulai kariernya di departemen masakan Tiongkok di bekas Hotel Kyoto Grand, kemudian pindah ke Hotel Nikko Tokyo sebelum menuju ke Prancis, di mana ia berlatih di La Madeleine di Burgundy dan tempat-tempat lainnya. Setelah kembali ke Jepang, ia bekerja di Kyoto Hotel Okura dan HAJIME di Osaka sebelum membuka MOTOÏ di Kyoto pada tahun 2012. Maeda mengejar keberlanjutan restoran secara holistik, termasuk membangun hubungan dengan produsen serta meningkatkan dinamika tim dan kondisi kerja. Ia adalah anggota Kyoto dari Chefs for the Blue.
