긴자 FARO, '식의 순환'을 테마로 IWA 및 기타산리쿠 팩토리와 함께 '재생적 미식' 디너 개최

게시됨: 2026년 7월 16일 •

도쿄 긴자 시세이도 빌딩 10층에 위치한 혁신적인 이탈리안 레스토랑 FARO는 2026년 7월 14일(화), 기타산리쿠 팩토리가 주도하는 프로젝트 '재생적 미식'의 첫 번째 세션에 참여했습니다. 이번 행사를 위해 FARO는 자연환경과의 연결을 소중히 여기는 글로벌 사케 브랜드 IWA, 그리고 기타산리쿠 팩토리와 협력하여 자연환경 재생을 주제로 한 특별 디너 이벤트를 마련했습니다. 바다와 농지 환경 복원을 위해 노력하는 연사들이 각자의 활동과 철학을 소개했으며, FARO의 야마구치 미즈키 셰프는 뜻을 같이하는 셰프들과 협업하여 IWA 사케와 페어링한 단 하룻밤을 위한 특별 코스를 선보였습니다.

'재생적 미식'이 지향하는 것

최근 세계적인 음식 담론은 환경 영향을 최소화하는 '지속가능성'을 넘어, 자연환경 그 자체를 활발히 복원하고 재생하는 '재생적(regenerative)' 방향으로 이동하고 있습니다. 기후 변화와 생태계 변화라는 과제 속에서, 먹는 행위와 자연의 재생을 연결하는 새로운 가치가 주목받고 있습니다. 기타산리쿠 팩토리는 '재생적 양식'이라는 새로운 기술을 통해 바다 환경을 복원하며 맛있는 성게를 생산하고 있으며, IWA는 벼농사를 통해 자연과의 공생을 촉진합니다. FARO는 2026년부터 '식의 순환'이라는 개념을 중심으로 요리를 구성하며, 생산자와 자연과의 연결을 요리를 통해 표현해 오고 있습니다.

이번 행사는 각 파트너의 노력과 철학을 공유된 미식 경험을 통해 나누고자 기획되었습니다.

이벤트 개요

행사명: 재생적 미식, 제1회 세션

테마: "바다의 재생과 조화를 이루는 아상블라주(Assemblage)"

일시: 2026년 7월 14일(화), 오후 7시 ~ 오후 9시 30분

장소: FARO (도쿄도 주오구 긴자 8-8-3 도쿄 긴자 시세이도 빌딩 10층)

메뉴 샘플: 성게와 헤이즐넛(아뮤즈 부쉬) / 성게와 훈제 리코타 치즈를 곁들인 링귀니(파스타) / 미야자키 와규, 성게, 옥수수(메인 코스)

성게와 헤이즐넛(아뮤즈 부쉬)

미야자키 와규, 성게, 옥수수(메인 코스)

이날 행사에는 '바다의 재생과 조화를 이루는 아상블라주'라는 테마 아래 33명의 게스트가 참석했습니다. 토크 세션에서는 기타산리쿠 팩토리의 시타우츠보 유키노리 대표이사와 IWA의 샤를 앙투안 피카르 CEO가 무대에 올라 각자의 활동을 통해 마주한 환경 문제와 재생 노력을 논의했습니다. 시타우츠보 대표는 재생적 성게 양식을 통한 바다 복원에 대해 이야기하며, "풍요로운 바다는 풍요로운 산에서 자란다"는 아이디어를 바탕으로 바다, 산, 음식을 연결하는 순환의 중요성을 소개했습니다. 그는 산을 재생하는 사케를 만드는 IWA와 식의 순환을 추구하는 FARO와의 협업이 자연환경 재생을 함께 고민하는 계기가 되었다고 전했습니다. 한편, 피카르 CEO는 도야마에 위치한 양조장과 지역에 뿌리를 둔 사케 양조 방식, 그리고 2025년부터 시작한 유기농 벼농사를 소개했습니다. 그는 "땅과 함께 사케를 빚는다"는 철학이 환경 재생을 대하는 기타산리쿠 팩토리의 방식과 깊이 공명한다고 밝혔습니다. 요리에 있어서는 FARO의 야마구치 미즈키 셰프와 동료 셰프들이 기타산리쿠 팩토리의 재생적 성게를 활용하고 생산자와 자연의 연결을 담아낸 특별 코스를 준비했으며, 4종의 IWA 사케와 페어링했습니다. 이번 페어링을 통해 참석자들은 음식과 환경의 밀접한 관계에 대한 이해를 넓히고 자연 재생에 대해 성찰할 기회를 가졌습니다.

참석자들은 "이탈리안 요리를 통해 성게와 사케를 새로운 방식으로 경험했다", "온도 변화에 따른 IWA의 맛 변화가 요리와 훌륭하게 조화를 이루었다", "소고기와 성게의 조합으로 두 재료의 매력을 재발견했다"는 등의 소감을 전했습니다. 또한 "음식을 즐기면서 자연과 생산자와의 연결을 생각할 기회였다", "다시 참여하고 싶다"는 의견도 있었습니다. 게스트들에게 이번 저녁은 파인 다이닝 경험과 함께 음식과 환경의 순환을 가까이에서 느낄 수 있는 시간이 되었습니다.

셰프 코멘트: 야마구치 미즈키 (FARO)

"이번 행사를 위해 기타산리쿠 팩토리와 IWA가 공유하는 철학, 즉 자연환경 재생을 향한 헌신을 어떻게 요리로 표현할지 고민하며 코스를 구성했습니다. FARO는 '식의 순환'이라는 개념을 바탕으로 요리합니다. 산, 강, 바다가 있고, 요리는 일방통행이 아니라 지구의 더 큰 순환 속에 존재합니다. 식재료가 우리에게 건네는 말에 귀를 기울이고, 자연을 느끼며, 음식을 준비하고, 그 경험을 손님들과 나눔으로써, 각 접시 뒤에 숨겨진 생산자의 열정과 자연의 풍요로움을 느끼고 음식의 미래를 생각하는 계기가 되었으면 합니다."

기타산리쿠 팩토리 소개

이와테현 히로노초에 위치한 기타산리쿠 팩토리는 '재생적 양식' 기술을 통해 바다 환경을 복원하는 동시에 고품질 성게를 생산합니다. 기타산리쿠에서 시작하여 전 세계 바다에 풍요로움을 되찾아주는 것을 사명으로 삼고 있습니다.

공식 웹사이트: https://kitasanrikufactory.co.jp/

IWA 소개

IWA는 와인 제조에서 전통적으로 사용되던 '아상블라주(Assemblage)' 기법을 사케 제조에 도입한 브랜드입니다. 돔 페리뇽의 셰프 드 카브(와인 저장고 관리자)로 28년간 활동한 리샤르 조프루아가 설립하여 2019년부터 도야마현에서 사케를 빚기 시작했습니다. 다양한 쌀 품종과 효모로 만든 수십 가지의 베이스 사케를 블렌딩하여 아상블라주가 가져오는 조화와 복합성을 추구하며, 사케 양조의 기반이 되는 자연환경과 농업과의 연결도 소중히 여깁니다.

공식 웹사이트: https://iwa-sake.jp/

앞으로도 FARO는 생산자 및 지역사회와의 연결을 소중히 여기며, '식의 순환'을 중심으로 한 미식 경험을 제공하고 풍요로운 자연환경과 식문화를 미래로 이어가겠다는 의지를 공유해 나갈 계획입니다.

셰프 프로필: 야마구치 미즈키

야마구치 미즈키, FARO 셰프

니가타의 풍요로운 자연 속에서 자란 야마구치는 어린 시절부터 요리와 가까이 지내며 지역의 풍경과 기후를 통해 감성을 키웠습니다. 니가타의 조리학교를 졸업한 후 도쿄로 상경하여 이탈리안 레스토랑에서 5년간 수련했습니다. 휴일에 방문한 프렌치 레스토랑에서 프렌치 기법에 매료되었고, 이후 도치기현의 오토와 레스토랑에서 수셰프로 일하며 지역 문화와 식재료에 대한 이해를 깊이했습니다. 요리는 자신의 삶에서 마주한 자연과 경험에서 비롯된다는 신념 아래, 산나물과 허브 등 일본의 식문화를 탐구하고 이를 오늘날 공명하는 맛으로 번역하고자 노력합니다. 2022년과 2024년 RED U-35에서 'Silver Egg' 상을 수상했습니다. 2026년 1월 FARO의 셰프로 부임한 이후, 이탈리아 요리를 기본으로 하되 환경과 생산자에 대한 존중을 중요하게 생각하며, 배경과 상관없이 누구나 공유할 수 있는 식탁을 만들기 위해 식물성 요리를 적극적으로 연구하고 선보이고 있습니다.

FARO 소개

도쿄 긴자 시세이도 빌딩 10층에 위치한 FARO

도쿄 긴자 시세이도 빌딩 10층에 위치한 FARO는 일본의 풍부한 식재료와 문화에 현대 이탈리안 요리의 전통과 진취적인 정신을 겹쳐, 이탈리아 요리의 경계를 넘어선 독창적인 작품들을 선보입니다.

이 레스토랑은 일본 전역의 식재료가 가진 생명력을 다루며, 자연의 선물에 경의를 표하고 채소, 야생 허브, 토착 식물의 향, 식감, 제철 느낌을 끌어내는 식물성 요리에 특별한 초점을 맞추어 '자연과 함께 살아가는 음식'을 미식으로 재구성합니다. 또한 생산자의 가치를 공유하여 밭과 산의 풍경이 접시 위에 직접 투영되는 요리를 추구하며, 일본 전통 공예품을 식기로 사용하여 음식과 문화가 함께 울리는 공간을 창조합니다.

이러한 접근 방식으로 FARO는 '미쉐린 가이드 도쿄 2026'에서 6년 연속 미쉐린 1스타와 5년 연속 그린 스타를 획득했습니다. 또한 4년 연속 감베로 로소(Gambero Rosso)의 '최고의 이탈리안 레스토랑'으로 선정되었으며, 4년 연속 'Due Forchette'(포크 2개) 등급을 받았습니다.