在福岡縣糸島市，一項名為「大地之黧豆」（Daichi no Mukuna）的計畫，正將九州各地的荒廢農地改造成黧豆種植田，並將收穫的黧豆加工製成味噌。面對氣候變遷導致的大豆減產與原料成本上漲等挑戰，該計畫旨在透過提供不使用農藥與化肥、在地種植的蛋白質來源，在環境變化的時代持續守護日本的飲食與健康。在 2026 會計年度，該計畫除了復耕荒地並利用傳統發酵技術生產藥膳味噌外，也已開始與食品製造商、企業食堂及餐飲業者建立早期合作夥伴關係。
氣候變遷與成本上漲：日本未來飲食的「下一世代豆類」
日本的糧食供應正面臨日益沉重的壓力。全球暖化導致的收成不佳、原料成本上升以及日圓貶值，共同衝擊了過去穩定的食物供應系統。特別是作為日本餐桌主食的大豆，本身也諷刺地成為氣候暖化的推手，因為全球需求增加帶動了毀林開墾，以及運輸過程中能源消耗的增加。
正因如此，黧豆（八升豆）受到了關注。黧豆在江戶時代曾被視為救荒食物，並以其對氣候變遷的適應力著稱。它無需農藥或化肥即可生長，即使在荒廢農地上也能繁茂生長，且營養價值比大豆更高，亦可作為下期作物的綠肥，使其成為現代糧食安全挑戰潛在的得力盟友。
傳統味噌製作打破大眾市場化的門檻
要讓黧豆進入大眾市場並非易事。黧豆含有一種稱為左旋多巴（L-DOPA）的強效天然化合物，由於攝取過量存在風險，每餐建議攝取量僅約 3 克，這使得黧豆過去僅限於健康愛好者圈內流傳，而非能透過超市與餐廳銷售的一般食品。
改變局面的關鍵在於日本傳統的味噌釀造工藝。近期研究發現，將黧豆依循傳統味噌製作工法進行發酵，能夠分解並消除其中的左旋多巴，使成品味噌適合從孩童到長輩等所有族群每日食用。製成的味噌與一般味噌相比，含有顯著較多的多酚等抗氧化成分，且風味豐富深邃，在味覺評測中獲得高度評價。
黧豆味噌的製備及製程中抗氧化活性的變化（節錄）
《日本調理科學會誌》，第 50 卷，第 5 期，頁 174–181（2017 年）
黧豆因其高產量而聞名，但因乾豆含有 3–9% 的左旋多巴，作為食品的應用受到限制。本研究聚焦於黧豆在味噌中的應用，製作了四種類型（鹽味米麴、甜味米麴、甜味大麥麴及甜味米味噌），追蹤發酵過程中的外觀與成分變化，並與四種對應的大豆味噌進行比較。根據 pH 值、酸度、蛋白質溶解度與顏色測量，黧豆味噌在各類型中均呈現與大豆味噌相似的熟成過程。製備後初期，黧豆味噌每 100 克濕重含有 0.14–0.26 克的左旋多巴，但隨發酵開始，其含量穩定下降，並在味噌完成時檢測不出。
在感官評估中，黧豆味噌的綜合評分高於大豆味噌，其中甜味米麴版本評價特別高。其抗氧化活性也顯著高於甜味米麴大豆味噌，依據 DPPH 法檢測高出 1.7 倍，依據 ORAC 法檢測高出 4.5 倍。這些結果顯示，以黧豆為主體的味噌在發酵過程中會喪失左旋多巴，同時保有良好的適口性與強大的抗氧化特性。
「大地之黧豆」計畫的各項倡議
- 復耕荒廢農地：計畫以糸島為基地，復興九州各地的荒廢農地以種植韌性十足的黧豆。「大地之黧豆」品牌的種植面積已超過 2 公頃，並持續擴張中。
- 生產與販售「大地之黧豆：糸島大豆藥膳味噌」：將黧豆與主要產自糸島的九州大豆以黃金比例混合。計畫與九州各地歷史悠久的味噌釀造廠合作，開發出富含營養與抗氧化成分的下一世代藥膳味噌。
- 開發藥膳味噌衍生產品：計畫正擴大產品線，將藥膳味噌與糸島及九州的海鮮與食材結合，包括未被充分利用的當地魚類、國產竹筍，以及區域性豬肉與雞肉品牌：
- 味噌醃漬當地魚類（含未充分利用魚種）
- 味噌醃漬國產竹筍（筍乾）
- 使用糸島與九州蔬菜製作的雞肉味噌與豬肉味噌
- 使用天然高湯製作的味噌球、速食味噌湯與液體味噌
開發背後：糸島生活的饋贈，傳統與發酵研究的邂逅
此計畫的起源，可追溯至糸島生活中獨有的溫暖人情。一位熟人曾與「大地之黧豆」團隊分享自製的黧豆味噌與發酵糙米飯糰。品嚐的瞬間，那深邃的風味與滋養感令團隊深受震撼，從而迷上了黧豆的神祕力量。
「我們希望能將這種能讓廢耕地化為寶藏的豆子，變成任何人都能在日常生活中輕鬆享用的食材，而非僅限於少數愛好者。」這便是計畫的初衷。然而，由於其強大的營養特性，將其搬上日常餐桌的門檻比預期中更高。
最終浮現的答案，便是將黧豆與日本日常生活中不可或缺的傳統食品——味噌結合。透過與九州各地認同計畫理念的味噌釀造廠、食品公司、飯店與餐廳合作，這個構想終於以團隊認為的最佳形式實踐。
日本的食品供應正遭遇嚴峻挑戰：氣候變遷導致的減產風險，以及日圓貶值引發的物價上漲，正為長期仰賴進口的飲食體系帶來新的不確定性。與此同時，高齡化、人口減少造成的勞動力短缺以及農民數量的下滑，依然沒有停歇的跡象。
正因如此，該計畫致力於將永續的、不依賴進口的原料加工成味噌，這是一種日本民眾極為熟悉的食品，以此作為守護日本飲食與健康的切實努力。糸島居民長年珍視並代代相傳的「手前味噌」（自製味噌），現在正分享給全國各地的社群。
隨著時代的巨變，該計畫致力於一步步克服未來挑戰，向著超越風味與營養的日本飲食未來邁進。
