be GELATO, un laboratorio de postres helados operado por KIBO Co., Ltd. (con sede en Koto City, Tokio; Presidente: Yuki Shinagawa) en el barrio de Morishita en Tokio, abrirá el "Open Lab | Gelato Shave" durante cuatro días — 19 de septiembre (sábado), 20 (domingo), 26 (sábado) y 27 (domingo) de 2026 — en torno a la temática de la cultura gastronómica nórdica.
Gelato Shave es el formato de postre propio de be GELATO, diseñado para unir el hielo raspado japonés y el gelato italiano en una sola creación. Para septiembre, el laboratorio ofrece dos versiones inspiradas en los maridajes de café y especias disfrutados en los países nórdicos, así como en los frutos del bosque, la miel y el ruibarbo que se encuentran en Finlandia.
Más que recrear una cultura directamente, el laboratorio la traduce en frialdad, contrastes de temperatura, aroma, textura y el tiempo que tarda en derretirse; proponiendo una nueva experiencia de postre donde se encuentran las culturas gastronómicas japonesa y nórdica, desde un pequeño laboratorio de postres helados en Morishita, Tokio.
Puntos destacados
- Los dos sabores se basan en dos hilos de la cultura gastronómica nórdica: la costumbre escandinava de reunirse en torno al café y algo dulce, y la cultura finlandesa de los frutos del bosque.
- En lugar de imitar la cocina o la cultura directamente, cada una se reconstruye como un postre helado a través de la temperatura, el aroma, la textura, la forma en que se derrite y el orden en que se consume.
- Cada postre combina hielo raspado japonés con gelato servido a una temperatura ligeramente más suave, diseñado para que el sabor se integre más plenamente con cada cucharada.
- Los postres están diseñados por el chef Naohiro Akiyama, quien ha pasado más de 30 años en la cocina francesa y el desarrollo de productos. Solo estarán disponibles durante cuatro días en septiembre de 2026.
Un postre frío como ventana a otra cultura
¿Qué viene a la mente ante las palabras "cultura gastronómica nórdica"? Tiempo dedicado a disfrutar de algo dulce junto al café. Productos horneados con especias como el cardamomo. Arándanos rojos y silvestres recogidos en el bosque, la sopa de postre espesa a base de bayas conocida como kiisseli, y los sabores claros y distintivos del ruibarbo y la miel. Los países nórdicos han construido una variedad de tradiciones culinarias en torno a un clima riguroso y el cambio de las estaciones.
Para este proyecto, be GELATO no tuvo como objetivo recrear fielmente ningún plato en particular. En cambio, el laboratorio observó por qué se utilizan ciertos ingredientes en un lugar determinado y el tipo de tiempo en el que se disfrutan tradicionalmente, leyendo la cultura y la memoria detrás de los alimentos, para luego traducirlos a una nueva estructura de postre helado que combina el hielo raspado de Japón con el gelato italiano.
Cuando el hielo raspado japonés se encuentra con el mundo nórdico
Japón tiene una larga tradición de raspar hielo para refrescarse durante la temporada de calor. Italia tiene el gelato, basado en disfrutar del aroma y sabor de los ingredientes a la temperatura justa para cada uno. Gelato Shave es el postre helado propio de be GELATO que une estas dos tradiciones como una sola estructura.
Hielo finamente raspado forma la base, dispuesto en capas con gelato, frutas, hierbas, especias, salsas y gelatinas; elementos que difieren tanto en temperatura como en textura. El momento en que se sirve no es el producto terminado. Con cada cucharada, el hielo se derrite un poco más, el gelato se ablanda y el almíbar, la fruta y el aroma comienzan a mezclarse. Los límites entre los sabores que al principio están separados desaparecen gradualmente a medida que se come. El postre se integra, cucharada a cucharada, en las manos de quien lo consume; esa idea es el principio de diseño detrás de Gelato Shave.
MENÚ
Caramelo y café
¥1,600 (impuestos incluidos)
Inspirado en la costumbre nórdica de reunirse en torno al café y algo dulce, este postre reconstruye el café, el caramelo y el cardamomo como una sola creación helada.
El hielo finamente raspado se dispone en capas con dos almíbares de caramelo de diferente dulzor, cubierto luego con un rico gelato de vainilla y gelato de café. El caramelo amargo se acentúa con cardamomo, y debajo del hielo se encuentra una gelatina hecha de café de tueste claro sin endulzar. Por encima, manzana caramelizada, un crumble con aroma a cardamomo y un fino tuile de café.
El primer sabor es el dulzor suave de la vainilla y el caramelo. A medida que se sigue comiendo, el amargor brillante del café de tueste claro emerge de debajo del hielo, y el aroma refrescante del cardamomo une todo el postre, pasando del postre al café, hasta un sabor donde ambos se mezclan. Es una forma de reimaginar el "tiempo dedicado a disfrutar del café y algo dulce juntos" a través de la temperatura y la fusión.
Composición: almíbar de caramelo / almíbar de caramelo amargo / gelato de vainilla / gelato de café / gelatina de café de tueste claro sin endulzar / manzana caramelizada / crumble de cardamomo / tuile de café
Frutos del bosque y miel
¥1,600 (impuestos incluidos)
Un postre refrescante, dulce y ácido, inspirado en las bayas que se encuentran en los bosques de Finlandia y en el espeso kiisseli que se hace al hervirlas a fuego lento.
Las frutas agrupadas simplemente como "frutos del bosque" poseen cada una su propia acidez, dulzor y aroma. En lugar de mezclar varias bayas en un solo sabor desde el principio, este postre las mantiene a diferentes temperaturas y estados, dejando que cada una aparezca por turno a medida que se come.
En la base del hielo hay un kiisseli de bayas suave. El hielo finamente raspado que lo cubre está dispuesto en capas con almíbares de fresa y arándano, con un rico gelato de arándano escondido en el interior. Se termina con un granizado de cassis agrio y un gelato de miel suavemente dulce. Por encima, una confitura de ruibarbo con aroma a menta, polen recolectado por abejas y un fino tuile de bayas.
El dulzor suave y ácido de la fresa. El sabor profundo del arándano. La acidez distintiva del cassis. El dulzor suave de la miel. El aroma refrescante del ruibarbo y la menta. Una baya diferente aparece en cada bocado, hasta que el hielo, el gelato y el kiisseli se mezclan en un solo postre del bosque.
Composición: kiisseli / gelato de arándano / gelato de miel / polen de abeja / almíbar de arándano / almíbar de fresa / granizado de cassis / confitura de ruibarbo / genoise / tuile de bayas
Traducir las ideas detrás de la gastronomía nórdica, no recrear los platos
Ninguno de los dos sabores de este mes es una recreación directa de la cocina sueca o finlandesa. be GELATO no pretende dar un toque japonés a los platos extranjeros, ni simplemente combinar ingredientes inusuales. En su lugar, el laboratorio busca la estructura subyacente dentro de una cultura: valorar el tiempo dedicado a disfrutar juntos del café y algo dulce en lugar de hacerlo por separado; disfrutar de las diferencias entre las muchas frutas que crecen en un bosque en lugar de tratarlas como una "baya" única; y tratar los sabores transmitidos a través de la cocina conservada y casera como una forma de memoria estacional. Estas ideas se traducen luego en frialdad, aroma, textura, forma y el orden en que se consume el postre, reconstruido como algo que se puede experimentar en el Tokio actual.
A través de un solo postre helado, be GELATO espera despertar el interés por las culturas gastronómicas de una parte lejana del mundo, y que este "Open Lab" se convierta en una pequeña apertura para una nueva curiosidad y diálogo entre Japón y los países nórdicos.
El chef detrás de Gelato Shave: Naohiro Akiyama
Chef Ejecutivo, KIBO Co., Ltd.
Nacido en 1973. Tras la escuela de cocina, Akiyama se unió al restaurante francés de Ginza, Paris no Asaichi (パリの朝市), y más tarde se formó en el KANSEI de Aoyama y en el clásico restaurante francés Le Pot-au-Feu (ル・ポトフ).
En 2001, se unió a Aux amis de vin, participando en el lanzamiento de Vin Pickle (ヴァンピックル) de Ginza y Aux amis Tokyo (オザミトーキョー) del Marunouchi Building, donde trabajó como chef en el desarrollo de menús y operaciones de tienda.
Posteriormente se desempeñó como chef en Les Ailes Vertes y Bistrot Marcassin, visitando productores por todo Japón y cocinando con ingredientes regionales.
En 2012, se unió a DEAN & DELUCA, donde —después de desempeñar funciones de supervisión de tiendas y formación de cocineros— trabajó como chef de desarrollo de productos en el desarrollo de menús, desarrollo conjunto con empresas y conversión de ingredientes regionales en productos.
Actualmente es Chef Ejecutivo en KIBO Co., Ltd., donde aplica las habilidades de composición que desarrolló en la cocina a los postres helados, investigando y desarrollando formas de expresar ingredientes regionales y culturas gastronómicas mundiales como nuevas experiencias alimentarias.
"Simplemente hacer frío un plato o una cultura no crea una experiencia nueva por sí sola. Lo que define ese sabor: ¿es el aroma, la temperatura, la textura o el tiempo pasado con alguien? Lo desmonto una vez y luego lo reconstruyo como un postre helado. Esta vez, pensé en cómo llevar la experiencia de disfrutar del café con algo dulce, y los muchos sabores diferentes de las bayas que se encuentran en un bosque, a un solo postre".
— Naohiro Akiyama
Sobre be GELATO
Beyond Gelato — ir más allá del gelato para descubrir lo que pueden llegar a ser los postres helados.
be GELATO es una marca de gelato con estilo de laboratorio de investigación que explora nuevas experiencias gastronómicas a través de postres helados. En lugar de perseguir ingredientes inusuales o combinaciones inesperadas, se centra en repensar ingredientes, sabores, platos y culturas familiares a través de la frialdad, la forma en que algo se derrite, los contrastes de temperatura, aroma, textura, forma y el orden en que se consume; trabajando bajo la idea de que "la comida sigue siendo interesante cuando miras lo que ya conoces desde un ángulo que no conoces".
Junto a su trabajo habitual en la venta al por mayor de gelato y el desarrollo de productos, be GELATO celebra "Open Lab" en su laboratorio de postres en Morishita, Tokio, estableciendo un tema diferente cada mes y abriendo al público sus experimentos, convirtiendo ingredientes regionales y culturas gastronómicas mundiales en postres helados.
Detalles del evento
Nombre del evento: Open Lab | Gelato Shave
Fechas: 19 de septiembre (sábado), 20 (domingo), 26 (sábado) y 27 (domingo) de 2026, de 1:00 PM a 4:00 PM cada día
Lugar: be GELATO, 3-6-7 Shin-Ohashi, Koto City, Tokio — a 2 minutos a pie de la estación de Morishita en las líneas Toei Shinjuku y Toei Oedo
Menú:
- Caramelo y café — ¥1,600 (impuestos incluidos)
- Frutos del bosque y miel — ¥1,600 (impuestos incluidos)
Reservaciones: Los asientos en la mesa se reservan a través de la cuenta oficial de LINE de be GELATO. Los asientos altos de barra están disponibles sin reservación.
LINE oficial: https://lin.ee/1lGAPCQ
Instagram oficial: https://www.instagram.com/be.gelato/
