Ha llegado un nuevo capítulo en la elaboración de sake japonés desde Kioto. Linné Co., Ltd. (LINNÉ), un colectivo de fermentación dedicado a cultivar la cultura alimentaria a través de la elaboración de sake, ha lanzado 《800 Kuri (Yao Kuri) -2025-》, un sake elaborado que utiliza castañas de Kyotamba (京丹波栗) como materia prima de koji. El producto salió a la venta el 19 de marzo de 2026.
Descripción general del producto
| Artículo | Detalles |
|---|---|
| Nombre del producto | 800 Kuri -2025- (Yao Kuri 2025) |
| Categoría | Otra bebida alcohólica elaborada |
| Ingredientes | Arroz glutinoso (prefectura de Kioto), koji de castaña |
| Volumen | 500 ml |
| Contenido de alcohol | 11 % |
| Precio de venta sugerido | Desde 13.200 ¥ (impuestos incluidos) |
| Cervecería | Choryo Shuzo Co., Ltd. Cervecería Yao (ciudad de Yao, prefectura de Osaka)* |
| Fabricante/Vendedor | Linné Co., Ltd. (ciudad de Kioto, prefectura de Kioto) |
| Variedades y orígenes de los ingredientes | Arroz: Shin-habutae-mochi (cultivado en la ciudad de Kameoka, prefectura de Kioto, por Agri Ninoumi Co., Ltd.) / Castañas: Kyotamba Kuri (cultivadas en la ciudad de Kyotamba, prefectura de Kioto, por Tanba Farm Co., Ltd.) |
| Cooperación en la planificación | Ciudad de Kyotamba, Kyotamba Kuri Kobo LLC |
*Fabricado utilizando las instalaciones de Choryo Shuzo Yao Brewery
Una edición limitada de 24 botellas en la versión sin pasteurizar (nama) está disponible a través de la tienda en línea oficial de LINNÉ.
Sabor y maridaje
En nariz, el sake ofrece una rica fragancia que recuerda a la fruta totalmente madura. El sabor combina una cualidad agridulce como la manzana madura con una astringencia concentrada y refinada que añade estructura y elegancia. El final tiene una calidez similar a la de la castaña asada, dejando un regusto complejo y persistente.
El equilibrio entre ligereza y complejidad lo convierte en un compañero de maridaje versátil, desde delicados platos de crustáceos hasta platos de carne más abundantes. Combina bien con cangrejo simplemente hervido, cerdo con glaseado balsámico, platos estofados con vinagre negro y otras preparaciones con salsas agridulces o ricas. También complementa los postres con notas tostadas, como la tarta de manzana o la crème brûlée.
Refrigerado a unos 5 °C, la acidez crujiente brilla como aperitivo. Con un 11 % de alcohol, sirve cómodamente como primera bebida. Calentado, la acidez se suaviza y el carácter suave y meloso de la castaña florece aún más.
El sake se presenta en una caja de madera, lo que lo hace adecuado como regalo de celebración o como brindis para nuevos comienzos.
Castaña de Kyotamba y arroz glutinoso de Kioto
Castaña de Kyotamba (京丹波栗)
Las castañas han acompañado la vida japonesa desde el período Jomon, simbolizando la abundancia de las montañas. También se han considerado durante mucho tiempo auspiciosas: se utilizan en la cocina de Año Nuevo y se celebran como «kachi-guri» (castañas de la victoria).
Las castañas de Kyotamba, conocidas por su gran tamaño y su rico sabor natural, históricamente se han presentado como tributo a la corte imperial y a los templos. La región de Tanba desarrolló técnicas avanzadas de injerto durante siglos, preservando los mejores especímenes y manteniendo la reconocida calidad de la castaña hasta el día de hoy.
Las drásticas oscilaciones de temperatura entre el día y la noche en Kyotamba durante el otoño permiten que los almidones y azúcares producidos durante el día se acumulen en la fruta en lugar de consumirse durante la noche, un mecanismo natural responsable de la distintiva pegajosidad, dulzura y profundo aroma de la castaña.
Para este producto, las castañas se procesaron cuidadosamente en koji amarillo (kibana koji) durante cuatro días, con la colaboración de Tanba Farm y Kyotamba Kuri Kobo. Además, las pieles exteriores e interiores de las castañas se obtuvieron por separado, se cocieron al vapor y se remojaron en agua para extraer un «agua de piel de castaña», que luego se utilizó como agua de elaboración. El objetivo era lograr una armonía de cinco sabores (dulce, agrio, picante, amargo y astringente) a partir de estos ingredientes antiguos.
Arroz glutinoso Shin-habutae-mochi
Shin-habutae-mochi es una variedad de arroz glutinoso premium nativa de Kioto, apreciada por su excepcional pegajosidad y textura suave, tradicionalmente utilizada en confitería japonesa de alta gama y pasteles de arroz de espejo de Año Nuevo (kagami-mochi). La combinación de ingredientes de montaña de la era Jomon e ingredientes de campo de la era Yayoi une dos capas fundamentales de la cultura alimentaria japonesa en una sola botella.
«Modelo de valor temporal»: precios que crecen con la edad
《800 Kuri》 es una rara cerveza de edición limitada que se elabora solo una vez al año, programada para coincidir con la cosecha de castañas de otoño. A lo largo de los años de envejecimiento, se espera que los polifenoles de las pieles de castaña se refinen e integren, profundizando la complejidad y el final del sake.
Para reflejar esto, LINNÉ ha introducido un «modelo de valor temporal»: el precio de venta sugerido aumenta aproximadamente un 10 % por cada año posterior al lanzamiento. El modelo está diseñado para reconocer adecuadamente el valor añadido creado por el envejecimiento, para apoyar a los minoristas que invierten en un almacenamiento adecuado y para garantizar que los clientes reciban constantemente el sake en su mejor momento.
Cada botella cuenta con una etiqueta en el cuello que indica el año de la cosecha de castañas (millésime). La etiqueta tiene la forma del shimenawa japonés tradicional (cuerda sagrada) y está hecha de miyako-somaki, un material de ciprés local de Kioto, procesado por un estudio de carpintería de Kioto, Yamada Mokkoujyo Ltd.
*Las actualizaciones de precios quedan a discreción de LINNÉ en función del inventario, la evaluación de la calidad y las condiciones del mercado. El momento y la escala de las actualizaciones pueden variar y no están garantizados.
Antecedentes
El proyecto comenzó en el verano de 2024, cuando un teniente de alcalde de la ciudad de Kyotamba invitó a LINNÉ a explorar la posibilidad de elaborar sake a partir de castañas de Kyotamba durante una visita a la región en busca de ingredientes de Kioto.
Se obtuvieron castañas de la cosecha de 2024 y, en la primavera de 2025, se realizó un primer intento de sake de koji de castaña, sin precedentes en el mundo de las bebidas elaboradas, en Sake Underground, una cervecería de sake en la isla de Awaji. Trabajar con castañas, un ingrediente de origen montañoso, resultó ser extremadamente difícil. Las dificultades y las lecciones aprendidas de ese proceso se convirtieron en los pilares del producto final.
LINNÉ describe dos valores que crea este proyecto de elaboración. En primer lugar, posiciona la castaña como un producto de especialidad premium desde un nuevo ángulo: no como una confitería dulce, sino como una bebida elaborada de larga duración y alto valor accesible tanto para los mercados nacionales como internacionales. En segundo lugar, demuestra un camino hacia el «SAKE vintage» digno de envejecimiento mediante la incorporación de las pieles de la castaña, que normalmente se desechan, en la estructura del sake, creando una profundidad que crece con el tiempo.
Acerca de la ciudad de Kyotamba
La ciudad de Kyotamba está situada en la meseta central de Tamba, en la prefectura de Kioto, con bosques que cubren más del 80 % de su superficie. La famosa «niebla de Tamba» de la región y las marcadas diferencias de temperatura diurnas crean las condiciones ideales para producir cultivos sabrosos. Además de las castañas de Kyotamba, la zona es conocida por las judías de soja negras, las judías azuki dainagon, las setas matsutake de Tamba y otros célebres productos de la «marca Tamba». En 2023, la ciudad formuló su «Visión del Valle Alimentario», un marco de desarrollo que vincula la agricultura, el turismo, la información y la industria en torno a la alimentación como su principal fortaleza.
Acerca de LINNÉ
Fundada en Kioto en 2024, LINNÉ es un colectivo de fermentación que cultiva la cultura alimentaria a través de la elaboración de sake. Actualmente opera como una cervecería fantasma sin sus propias instalaciones, LINNÉ toma prestados tanques y equipos de cervecerías de sake en todo Japón. Se planea abrir una cervecería interna compartida en Gojozaka en Kioto en 2027. LINNÉ participa en el Consejo de Promoción del Valle Alimentario de Kyotamba 2025 junto con Kyotamba Kuri Kobo LLC, apoyando la Visión del Valle Alimentario de la ciudad.
