"Granizado con amazura añadida —"
Un pasaje de El libro de la almohada (Makura no Soshi) describe un lujo del verano: los aristócratas de la era Heian saboreaban hielo preciado endulzado al gusto.
Oimatsu (老松), un fabricante de wagashi de Kioto, expresa ahora ese mundo de hace mil años del "granizado" como una confitería moderna, sirviendo un granizado exclusivo de verano en Chabo Gen-ian, el salón de té de su tienda en Arashiyama.
Está hecho con hielo natural de Yondaime Tokujiro, una casa de hielo en Nikko, prefectura de Tochigi, combinado con azúcar wasanbon de primera calidad de la prefectura de Tokushima.
Como es un granizado de un fabricante de wagashi, Oimatsu no lo diseñó como "un postre frío con sirope por encima", sino como una sola confitura donde el hielo, el dulzor y el aroma se unen en uno solo.
Por qué Oimatsu prepara granizados
Oimatsu, con sede en Kamigyo-ku, Kioto, ha comenzado a ofrecer el granizado exclusivo de verano hecho con el hielo natural "Yondaime Tokujiro" de Nikko en Chabo Gen-ian, el salón de té de su tienda en Arashiyama.
En la corte imperial de la era Heian, el hielo almacenado en un himuro (casa de hielo) se presentaba y se comía el primer día del sexto mes del antiguo calendario lunar, un ritual estacional para ayudar a combatir el calor del verano.
Queriendo llevar esa costumbre centenaria al presente, los artesanos de Oimatsu pasaron por repetidas pruebas y errores, y a lo que llegaron fue a una recreación del hielo descrito en El libro de la almohada.
El ingrediente principal es el hielo natural de "Yondaime Tokujiro" en Nikko, prefectura de Tochigi.
Debido a que se cultiva en una casa de hielo natural, la oferta es limitada, lo que lo convierte en un sabor para disfrutar solo durante la temporada de verano.
El sirope mizore que se vierte sobre el hielo granizado utiliza un azúcar wasanbon de primera calidad raro y difícil de encontrar de la prefectura de Tokushima.
El rigor de la elaboración de hielo natural, aprendido en el lugar
El hielo natural utilizado en el granizado se fabrica en la casa de hielo "Yondaime Tokujiro" en Nikko, prefectura de Tochigi.
Para entender cómo se fabrica el hielo, el personal de Oimatsu viajó a Nikko repetidamente y participó en el proceso real de elaboración del hielo.
Limpiar la nieve de la superficie del estanque de hielo, ajustar el cuidado del hielo a medida que cambia el clima: al experimentar de primera mano un entorno contra el duro frío de la naturaleza, aprendieron que el hielo natural no se produce uniformemente a máquina, sino que surge solo donde la experiencia de un artesano y las condiciones naturales se alinean.
Al haber participado ellos mismos en la fabricación del hielo, Oimatsu llegó a ver el hielo natural como "un material que lleva el trabajo de un artesano".
Es por eso que piensan en todo, desde el hielo en sí hasta cómo se combina con el wasanbon de primera calidad con el mismo cuidado que al hacer wagashi.
Elaboración de hielo
Hielo en la casa de hielo
Por qué el Wasanbon de Tokushima
El dulzor que acompaña al hielo es azúcar wasanbon de primera calidad de la prefectura de Tokushima.
El wasanbon en sí mismo posee un aroma distintivo junto con un dulzor elegante que se desvanece suavemente en el paladar.
Oimatsu no pensó en el dulzor del granizado como "sirope para hacerlo más dulce", sino como un elemento de confitería para saborear junto con el deshielo del hielo.
El objetivo era evitar perturbar la delicada cualidad de deshielo en la boca del hielo natural, mientras se permitía que el aroma distintivo del wasanbon llegara en el momento en que toca la lengua. Basándose en la experiencia acumulada a través de la elaboración de wagashi, Oimatsu eligió el azúcar teniendo en cuenta qué tan bien combina con el hielo.
Se decidieron por el wasanbon de Tokushima.
El azúcar wasanbon se espolvorea justo antes de servir.
Esto no es para que el dulzor destaque con más fuerza.
Es para resaltar el aroma elegante y suave del wasanbon más plenamente.
A medida que el wasanbon toca el hielo y se disuelve en la boca, su aroma distintivo se eleva. Los huéspedes pueden saborear tanto la textura cambiante del hielo a lo largo del tiempo como el aroma en el momento en que toca la lengua.
Tanba Dainagon Azuki, cocinado a mano para obtener aroma y textura
La pasta de judías rojas en trozos que se sirve con el granizado utiliza judías azuki Tanba Dainagon de grano grande.
Las azuki Tanba Dainagon destacan por ser grandes pero resistentes a romperse incluso después de ser cocinadas, por lo que cada judía mantiene su presencia y una textura carnosa. Eso hace que las judías sean un acento agradable incluso junto al delicado deshielo del hielo natural.
Los artesanos de Oimatsu cocinan cuidadosamente estos Tanba Dainagon azuki a mano.
En la elaboración típica de pasta de judías, un paso llamado "shibukiri" elimina la astringencia de las judías, pero para la pasta en trozos utilizada con este granizado de hielo natural, Oimatsu mantiene deliberadamente ese paso ligero, en consonancia con el hielo. Esto resalta el aroma natural completo de las judías, por lo que su sabor aún se percibe claramente en medio del suave dulzor del hielo natural y el wasanbon.
El hielo natural de Nikko, el wasanbon de Tokushima y el Tanba Dainagon azuki: Oimatsu une el carácter de cada ingrediente en armonía dentro de un solo tazón, aprovechando la habilidad y la sensibilidad construidas a través de su elaboración de wagashi.
Resumen del producto
Nombre: Granizado de hielo natural "Mizore"
Precio: ¥2,970 (impuestos incluidos)
Disponibilidad: Hasta que se agote el hielo natural
Información de la tienda
Oimatsu Arashiyama
Nombre de la tienda: Oimatsu Arashiyama, Chabo Gen-ian
Teléfono: 075-881-9033
Dirección: 20 Saga-Tenryuji Susukinobabacho, Ukyo-ku, Kioto 616-8385
Horario: 9:00 AM a 5:00 PM (Salón de té: 9:30 AM a 5:00 PM, último pedido 4:30 PM)
Cierre: Irregular
