Park Hyatt Kyoto ซึ่งตั้งอยู่ในย่านฮิกาชิยามะ จับมือกับ Chefs for the Blue กลุ่มเชฟที่อุทิศตนเพื่ออาหารทะเลที่ยั่งยืนและการอนุรักษ์มหาสมุทร เตรียมจัดงาน "Sustainable Seas, Kyoto Table" ในวันอังคารที่ 7 กรกฎาคม 2026 ดินเนอร์มื้อพิเศษนี้จะจัดขึ้นที่ห้องอาหารซิกเนเจอร์ "Yasaka" บนชั้น 4 ของโรงแรม ภายใต้โปรแกรม "Masters of Food & Wine" ของทางโรงแรม
สิ่งที่ทำให้งานนี้พิเศษกว่าการร่วมมือกันเพียงคืนเดียวคือ ระยะเวลากว่า 6 เดือนที่กลุ่ม Chefs for the Blue ได้ดำเนินการจัดโปรแกรมฝึกอบรมให้แก่ทีมงานฝ่ายอาหารและเครื่องดื่มของ Park Hyatt Kyoto ประมาณ 30 คน ครอบคลุมเนื้อหาเกี่ยวกับสถานการณ์ทรัพยากรทางทะเลและวัฒนธรรมการกินปลาของญี่ปุ่น นอกจากนี้ เชฟ 3 ท่านจากห้องอาหาร Yasaka ยังได้ลงพื้นที่จริง ณ แหล่งประมงอวนติดในเมืองอิเนะ เขตโยซะ จังหวัดเกียวโต และพื้นที่อ่าวมิยาซุ งานนี้จึงเปรียบเสมือนบทสรุปของการเรียนรู้ร่วมกัน ซึ่งรังสรรค์ออกมาเป็นเมนูพิเศษที่กลั่นกรองจากการค้นพบตลอดครึ่งปี
ในค่ำคืนของงาน หัวหน้าเชฟ Kentaro Koyama จาก Yasaka จะได้ร่วมงานกับสมาชิกกลุ่ม Chefs for the Blue สาขาเกียวโต ได้แก่ Ken Sakamoto (จากร้าน cenci) และ Motoi Maeda (จากร้าน Restaurant MOTOÏ) เพื่อร่วมกันสร้างสรรค์ดินเนอร์ 8 คอร์สด้วยฝีมือเชฟทั้งสามท่าน
ไฮไลท์
โครงการความยั่งยืนของโรงแรมที่เริ่มจากการฝึกอบรม ไม่ใช่แค่การจัดงานครั้งเดียว
มากกว่าการร่วมมือกันแบบครั้งเดียวจบ ทีมงาน F&B กว่า 30 คนได้เข้าร่วมเซสชันการเรียนรู้และนำความรู้เหล่านั้นมาปรับใช้ในการทำงานจริง งานนี้ถือเป็นก้าวแรกในการบูรณาการความยั่งยืนให้ครอบคลุมทั่วทั้งโรงแรม
ดินเนอร์ 8 คอร์สที่สะท้อนวัฒนธรรมอาหารทะเลของเกียวโต
หัวหน้าเชฟ Koyama (Yasaka), Ken Sakamoto (cenci) และ Motoi Maeda (Restaurant MOTOÏ) ต่างถ่ายทอดมุมมองของตนที่มีต่อมรดกอาหารทะเลของเกียวโต ทั้งการผสานเทปันยากิเข้ากับอาหารฝรั่งเศส, อาหารอิตาเลียนที่ใช้วัตถุดิบญี่ปุ่น และอาหารที่หยั่งรากลึกในวิถีประมงคันไซ ทั้งหมดนี้จะมารวมอยู่บนโต๊ะเดียวในค่ำคืนเดียว
ทูน่าครีบน้ำเงินที่ได้รับรองมาตรฐานความยั่งยืนและใช้ทุกส่วนอย่างคุ้มค่า
เมนูนี้ประกอบไปด้วยส่วนต่างๆ ของปลาที่หาทานได้ยากในท้องตลาดทั่วไป เช่น กระเพาะ หัวใจ และเนื้อส่วนหัว ซึ่งเปิดโอกาสให้แขกได้สัมผัสกับการทำอาหารแบบ nose-to-tail หรือการใช้ทุกส่วนของวัตถุดิบให้เกิดประโยชน์สูงสุด
อาหารทะเลจากเกียวโตผ่านการประมงแบบอวนติดอายุ 400 ปีของอิเนะและอ่าวมิยาซุ
เชฟได้ลงพื้นที่ไปดูแหล่งประมงด้วยตนเอง เมนูที่ได้จึงใช้วัตถุดิบในท้องถิ่น เช่น หอยตลับโอโทริ (Ootori clam) ที่เพาะเลี้ยงในอ่าวมิยาซุโดยเฉพาะ
ร้านอาหารในฐานะสื่อกลาง
แขกทุกท่านจะได้รับประทานอาหารรสเลิศพร้อมกับเรียนรู้เรื่องราวของมหาสมุทรเบื้องหลังวัตถุดิบ เป็นความพยายามในการแบ่งปันเรื่องราวและสนับสนุนทางเลือกที่ยั่งยืนให้ไกลเกินกว่าโต๊ะอาหาร
รายละเอียดกิจกรรม
| วันที่ | วันอังคารที่ 7 กรกฎาคม 2026 |
| สถานที่ | ห้องอาหาร Yasaka ชั้น 4 Park Hyatt Kyoto |
| ที่อยู่ | 360 Masuyacho, Kodaiji, Higashiyama-ku, Kyoto |
| ราคา | 33,000 เยน (8 คอร์ส) / ไวน์แพริ่ง 17,250 เยน / เครื่องดื่มไม่มีแอลกอฮอล์แพริ่ง 6,900 เยน (ราคารวมภาษีแล้ว ไม่รวมค่าบริการ) |
กำหนดการ:
- 18:30 น. – เปิดรับแขก (ต้อนรับบริเวณระเบียงชั้น 4: มีคานาเป้และแชมเปญพร้อมชมภาพยนตร์สารคดีเรื่องราวการเดินทางของโครงการ; อาหารและเครื่องดื่มช่วงต้อนรับรวมอยู่ในราคาบัตรแล้ว)
- 19:00 น. – เริ่มเสิร์ฟมื้อค่ำ
- 21:00 น. – จบมื้อค่ำ
รับจองล่วงหน้าอย่างน้อย 7 วันก่อนวันงาน เมนูอาจมีการเปลี่ยนแปลงตามความพร้อมของวัตถุดิบ กำหนดการอาจมีการปรับเปลี่ยนในวันงาน หากยกเลิกภายใน 7 วันก่อนวันงานจะมีการเรียกเก็บค่าธรรมเนียม 100% สามารถแจ้งขอเครื่องดื่มไม่มีแอลกอฮอล์แพริ่งได้ในขณะจอง ในกรณีที่ฝนตก งานต้อนรับจะย้ายไปจัดในพื้นที่ในร่มภายในโรงแรม
สำรองที่นั่ง: เว็บไซต์ห้องอาหาร Yasaka / [จองที่นี่](https://www.tablecheck.com/ja/shops/kyoto-park-hyatt-yasaka/reserve?menu_items[]
เมนูอาหาร (ตัวอย่างบางส่วน)
หัวหน้าเชฟ Kentaro Koyama เริ่มตั้งคำถามว่าเพียงพอแล้วหรือยังกับการเสิร์ฟวัตถุดิบเกียวโตแสนอร่อยให้กับแขกจากทั่วโลก หลังจากได้เข้าร่วมเวิร์กชอปของ Chefs for the Blue ในเกียวโต เขาได้รับรู้ถึงความสำคัญของความยั่งยืนของทรัพยากรทางทะเลอย่างลึกซึ้ง และต้องการแบ่งปันการเรียนรู้นี้กับทีมงานของเขา จิตสำนึกและเป้าหมายนี้กลายเป็นจุดเริ่มต้นของโครงการนี้
เมนู 8 คอร์สนี้ถ่ายทอดเรื่องราวของท้องทะเลและมรดกทางอาหารของเกียวโต โดยเชื่อมโยงผ่านความมุ่งมั่นของเชฟทั้งสามท่านที่ต้องการสืบทอดวัฒนธรรมการกินปลาอย่างยั่งยืนสู่คนรุ่นต่อไป ต่อไปนี้คือ 4 เมนูไฮไลท์
อาหารเรียกน้ำย่อย (Amuse-Bouche): ทูน่าครีบน้ำเงินแอตแลนติกที่ได้รับรองมาตรฐานความยั่งยืน ใน 3 รูปแบบ
เชฟใช้ทูน่าครีบน้ำเงินแอตแลนติกที่ได้รับการรับรองความยั่งยืนระดับสากลทุกส่วน เชฟ Koyama นำเนื้อส่วนหัว กระเพาะ และหัวใจรมควันมาทำเป็นเทอร์รีนปรุงรสด้วยพาร์สลีย์และพริกไทยญี่ปุ่น เป็นการใช้เทคนิคฝรั่งเศสเข้ากับวัฒนธรรมปลาของญี่ปุ่น เชฟ Sakamoto ได้รับแรงบันดาลใจจาก "โดซา" (dosa) เครปหมักจากอินเดียใต้ โดยประสานรสเปรี้ยวหมักเข้ากับเครื่องเทศในจานหางปลาตุ๋น ส่วนเชฟ Maeda ซึ่งเชี่ยวชาญอาหารจีน นำกระเพาะปลาไปปรุงกับซอสโต้วปั่น (doubanjiang) สูตรโฮมเมดที่หมักนาน 2 ปี น้ำส้มสายชูดำ และพริกหอมเสฉวน ก่อนจะนำเนื้อส่วนคอที่มีไขมันแทรกมาห่อเป็นเสี่ยวหลงเปา สามสไตล์ที่แตกต่างในจานเดียว
ปลาตุ๋นสไตล์กวางตุ้งจากอวนติดเมืองอิเนะ (โดยเชฟ Maeda)
ปลาตามฤดูกาลที่จับได้จากแหล่งประมงอวนติดในอิเนะ นำมานึ่งอย่างเบามือกับผัก ปิดท้ายด้วยการราดน้ำมันร้อนที่หอมกลิ่นต้นหอมญี่ปุ่นและผักชี พร้อมซอสสูตรพิเศษที่ทำจากซีอิ๊วและน้ำปลาซึ่งดึงรสชาติธรรมชาติของปลาออกมา เนื่องจากการประมงแบบอวนติดทำให้เชฟไม่สามารถคาดเดาได้ว่าแต่ละวันจะได้ปลาชนิดใด เชฟ Maeda จึงมองว่านี่เป็นศิลปะที่ต้องอาศัยความรู้เชิงลึกและความสามารถในการปรับตัวในการทำอาหาร ซึ่งสะท้อนออกมาในจานนี้
ปลาเทราต์บิวะ (Biwa Trout) กับโยเกิร์ตและฟุนะซูชิโฮมเมด น้ำมันมะกรูดและแตงกวา (โดยเชฟ Sakamoto)
ปลาเทราต์บิวะซึ่งเป็นปลาท้องถิ่นของทะเลสาบบิวะ นำมาปรุงจนหนังกรอบในขณะที่เนื้อยังคงความนุ่ม ซอสทำจากโยเกิร์ตผสมข้าวจากฟุนะซูชิ (ปลาหมัก) ที่บ่มนาน 2 ปี ให้รสสัมผัสอูมามิที่ล้ำลึกและความเปรี้ยวอ่อนๆ น้ำมันใบมะกรูดและแตงกวาฝานบางเพิ่มความสดชื่น ช่วยผสานรสชาติเข้มข้นของการหมักและผลิตภัณฑ์นมเข้ากับรสสัมผัสที่ละเอียดอ่อนของปลาน้ำจืด
ปลาอะมาได (Amadai) กับมูสปลา และซอสเนยขาวผสมสาเก "Ine Mankai" (โดยเชฟ Koyama)
ปลาอะมาได หรือที่ชาวเกียวโตเรียกว่า "กุจิ" (guji) เป็นปลาที่ได้รับความนิยมอย่างสูง นำมาจากน่านน้ำรอบอิเนะ มิยาซุ และเคียวทังโกะ เสิร์ฟคู่กับซุกินีจากฟาร์ม Aoki ในท้องถิ่น และมูสคลาสสิกที่ทำจากปลาหลากหลายชนิดที่จับได้จากอวนติดของพวกเขาเอง จานนี้สะท้อนวงจรอาหารในท้องถิ่นอย่างตั้งใจ ปลาที่ผิวหนังกรอบวางเคียงกับซอสเนยขาว (beurre blanc) ที่เตรียมด้วยสาเก "Ine Mankai" จากโรงกลั่น Mukai Shuzo ในอิเนะ ซึ่งเป็นสาเกท้องถิ่นที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว ช่วยดึงรสหวานตามธรรมชาติของปลาออกมาให้เด่นชัดขึ้น เชฟ Koyama กล่าวว่าเมนูนี้คือความพยายามที่จะย้ำเตือนชาวเกียวโตว่าปลาของเกียวโตนั้นยอดเยี่ยมเพียงใด
โปรแกรมการฝึกอบรม
ก่อนจะถึงวันจัดงาน กลุ่ม Chefs for the Blue ได้จัดโปรแกรมการฝึกอบรมตลอด 6 เดือน (ภาคบรรยาย 2 ครั้ง และลงพื้นที่ 2 ครั้ง) ให้กับพนักงานฝ่ายอาหารและเครื่องดื่มของ Park Hyatt Kyoto ประมาณ 30 คน
เซสชันฝึกอบรมที่ 1: ประวัติศาสตร์วัฒนธรรมการกินปลาและวัฒนธรรมอาหารญี่ปุ่น (6 กุมภาพันธ์)
Hiroko Sasaki นักเขียนด้านอาหารและตัวแทนจาก Chefs for the Blue ได้บรรยายเกี่ยวกับประวัติศาสตร์วัฒนธรรมการกินปลาของญี่ปุ่น วิธีการจับปลาแบบดั้งเดิม ความเสื่อมถอยอย่างรวดเร็วของทรัพยากรทางทะเลในช่วงหลัง และความแตกต่างระหว่างนโยบายการจัดการประมงในยุโรป สหรัฐอเมริกา และญี่ปุ่น นอกจากนี้ผู้เข้าอบรมยังได้ทดลองชิมเนื้อปลาส่วนต่างๆ ที่หาทานยาก เช่น กระเพาะและหัวใจจากปลาทูน่าครีบน้ำเงินแอตแลนติกที่ได้รับรองมาตรฐาน เพื่อให้เชฟรุ่นใหม่และพนักงานบริการได้ฉุกคิดถึงบทบาทของตนเอง
ลงพื้นที่ที่ 1: ประมงอวนติดในเมืองอิเนะ (2 มีนาคม)
หัวหน้าเชฟ Koyama และทีมเชฟจาก Yasaka ได้เดินทางไปยังเมืองอิเนะ เพื่อเรียนรู้เกี่ยวกับวิธีการประมงแบบอวนติด ซึ่งเป็นประเพณีเก่าแก่กว่า 400 ปี ที่เน้นการ "รอ" ให้ปลาเข้ามามากกว่าการไล่ล่า ทีมงานยังได้เห็นถึงปริมาณการจับปลาที่ลดลงในทุกปีและความท้าทายที่ต้องเผชิญ การได้สัมผัสความหลากหลายของปลาที่จับได้และชิมหัวใจปลาทูน่าย่างเตาถ่านสดๆ บนเรือ ทำให้เชฟเห็นคุณค่าใหม่ๆ ของส่วนประกอบอาหารที่ไม่ค่อยมีขายตามท้องตลาดทั่วไป
ลงพื้นที่ที่ 2: การเพาะเลี้ยงหอยในอ่าวมิยาซุ (วันเดียวกัน)
ทีมงานได้ไปเยือนฟาร์มหอยของ Yasushi และ Shutaro Hondo ในอ่าวมิยาซุ พวกเขาได้เรียนรู้เกี่ยวกับสภาพแวดล้อมที่อุดมไปด้วยแร่ธาตุจากน้ำบนภูเขาที่ไหลลงสู่ทะเล และความใสของน้ำในอ่าวที่ช่วยรักษาคุณภาพของหอยตลับขนาดใหญ่ที่เติบโตตามธรรมชาติ นอกจากนี้ผู้เข้าอบรมยังได้เข้าใจเรื่องการเพาะเลี้ยงหอยตลับและหอยลายพื้นเมือง และได้ลงมือปฏิบัติงานจริงส่วนหนึ่ง เพื่อสัมผัสถึงความยากลำบากของการทำงานทางทะเล
เซสชันฝึกอบรมที่ 2: สนทนากับเชฟ — ร้านอาหารในฐานะสื่อกลาง (27 เมษายน)
เชฟ Sakamoto และเชฟ Maeda ได้ร่วมบรรยายในหัวข้อ "ร้านอาหารในฐานะสื่อกลาง" ในช่วงที่สอง พนักงานบริการและเชฟได้แบ่งกลุ่มเพื่อสนทนาอย่างเข้มข้นเกี่ยวกับความหมายของความยั่งยืนในบริบทของโรงแรมและขั้นตอนที่สามารถดำเนินการได้ในชีวิตประจำวัน ผู้เข้าอบรมหลายคนแสดงความปรารถนาที่จะขยายสิ่งที่สามารถทำได้จริง แม้จะมีความซับซ้อนในการบริหารจัดการโรงแรมก็ตาม และเซสชันนี้กลายเป็นจุดเริ่มต้นที่มีความหมายสำหรับความมุ่งมั่นในระยะยาว
ประวัติเชฟ
Kentaro Koyama หัวหน้าเชฟ ห้องอาหารซิกเนเจอร์ Yasaka
เกิดที่คุมาโมโตะในปี 1989 Koyama เติบโตมากับการเห็นคุณค่าของอาหารจากผักในสวนของคุณย่าและอาหารที่คุณแม่ทำ เริ่มต้นอาชีพที่ร้านอาหารฝรั่งเศสในโตเกียวในปี 2008 ก่อนย้ายไปฝรั่งเศสในปี 2013 โดยใช้เวลา 5 ปีในการฝึกฝนฝีมือในร้านดังรวมถึงร้าน Maison Lameloise ระดับ 3 ดาวในแคว้นเบอร์กันดี หลังจากกลับมาญี่ปุ่น เขาได้รับหน้าที่เป็นเชฟที่ร้าน French Monster และได้รับรางวัล 3 toques จาก Gault & Millau 2022 ด้วยความเคารพในเทคนิคแบบคลาสสิกแต่เปิดรับความคิดสร้างสรรค์ เขาจึงรังสรรค์ประสบการณ์การรับประทานอาหารที่ไม่เหมือนใครที่ Yasaka โดยผสานเทปันยากิและอาหารฝรั่งเศสเข้ากับวัตถุดิบอันอุดมสมบูรณ์ของเกียวโต
Ken Sakamoto เจ้าของร้าน cenci
เกิดที่เกียวโตในปี 1975 Sakamoto ได้พบกับอาหารอิตาเลียนระหว่างการเดินทางในยุโรปสมัยมหาวิทยาลัยและตัดสินใจเป็นเชฟ หลังจากฝึกงานที่ร้าน Il Pappalardo เขารับหน้าที่เป็นหัวหน้าเชฟที่ร้าน Il Ghiottone ถึง 9 ปี ก่อนจะเปิดร้าน cenci ของตัวเองที่โอคาซากิในปี 2014 Sakamoto มีชื่อเสียงจากการสร้างสรรค์อาหารอิตาเลียนรูปแบบใหม่โดยใช้วัตถุดิบญี่ปุ่น และได้รับการยอมรับอย่างสูงเรื่องความมุ่งมั่นด้านความยั่งยืน ตั้งแต่การสรรหาวัตถุดิบ ความสัมพันธ์กับผู้ผลิต ไปจนถึงการปรับปรุงสภาพการทำงาน เขาติดอันดับ "Asia's 50 Best Restaurants" ตั้งแต่ปี 2022 ถึง 2024 และครองรางวัลมิชลินสตาร์ตั้งแต่ปี 2022 เขาเป็นสมาชิกกลุ่ม Chefs for the Blue ในเกียวโต
Motoi Maeda เจ้าของร้าน Restaurant MOTOÏ
เกิดที่เกียวโตในปี 1976 Maeda เริ่มอาชีพในแผนกอาหารจีนของอดีตโรงแรม Kyoto Grand Hotel ก่อนย้ายไปโรงแรม Hotel Nikko Tokyo และเดินทางไปฝรั่งเศสเพื่อฝึกฝนที่ร้าน La Madeleine ในเบอร์กันดีและแห่งอื่นๆ หลังจากกลับมาญี่ปุ่น เขาทำงานที่ Kyoto Hotel Okura และร้าน HAJIME ในโอซาก้า ก่อนเปิดร้าน MOTOÏ ในเกียวโตในปี 2012 Maeda มุ่งมั่นกับความยั่งยืนของร้านอาหารแบบองค์รวม รวมถึงการสร้างความสัมพันธ์กับผู้ผลิตและการปรับปรุงบรรยากาศการทำงานในทีม เขาเป็นสมาชิกกลุ่ม Chefs for the Blue ในเกียวโต
