位于东山区的京都柏悦酒店与致力于可持续海鲜及海洋保护的厨师团体“Chefs for the Blue”联手，将于 2026 年 7 月 7 日（周二）举办“可持续海洋，京都餐桌”主题活动。作为酒店“美食与美酒大师”计划的一部分，这场特别晚宴将在酒店四楼的标志性餐厅“Yasaka”举行。
这场活动的独特之处在于，它不仅仅是一次单晚的合作。在约六个月的时间里，Chefs for the Blue 为京都柏悦酒店餐饮部的约 30 名员工进行了培训，涵盖了海洋资源现状及日本的吃鱼文化。Yasaka 的三位厨师还参与了京都府与谢郡伊根町定置网渔场及宫津湾地区的实地考察。此次活动是这一共同学习成果的结晶——用一晚的菜单浓缩了半年的探索与发现。
活动当晚，Yasaka 主厨小山健太郎将与 Chefs for the Blue 京都分部成员坂本健（cenci 餐厅）和前田元（Restaurant MOTOÏ）共同呈现一场由三位大厨联手打造的 8 道菜晚宴。
活动亮点
根植于培训而非单次活动的酒店可持续倡议
这并非一场一次性的合作，约 30 名餐饮团队成员参与了学习课程，并将这些知识转化到了日常实践中。此次活动标志着将可持续性融入整个酒店运营迈出的第一步。
反映京都海鲜文化的“三厨联手”8道菜晚宴
小山主厨（Yasaka）、坂本健（cenci）和前田元（Restaurant MOTOÏ）各自对京都的吃鱼文化进行了诠释——铁板烧与法式的碰撞、使用日式食材的意式风味，以及植根于关西捕鱼景观的料理——在一晚、一桌之间呈现。
整鱼利用的生态认证蓝鳍金枪鱼
菜单纳入了主流渠道罕见的部位——胃、心及头部肉，让宾客体验“从鼻到尾”的烹饪实践。
源自伊根 400 年定置网捕捞与宫津湾的京都海鲜
厨师们亲自走访了这些渔场。最终的菜品采用了如宫津湾独有的大蛤等当地食材。
餐厅作为媒介
宾客在享用顶级美食的同时，了解其背后的海洋状况——旨在分享故事，并鼓励在用餐之外做出更可持续的选择。
活动详情
| 日期 | 2026 年 7 月 7 日（周二） |
| 地点 | 京都柏悦酒店 4 楼，Yasaka 标志性餐厅 |
| 地址 | 京都东山区高台寺增屋町 360 |
| 价格 | ¥33,000（8道菜）/ 酒水搭配 ¥17,250 / 无酒精搭配 ¥6,900（含税，服务费另计） |
日程：
- 下午 6:30 – 开放入场（4 楼露台接待：享用小食与香槟，并观看项目纪录片；接待处餐饮包含在门票内）
- 晚上 7:00 – 晚宴开始
- 晚上 9:00 – 晚宴结束
预订需在活动前至少 7 天完成。菜单可能根据供应情况调整。当日日程可能会有变动。活动前 7 天及以内取消需支付 100% 取消违约金。无酒精搭配可在预订时按需提供。如遇雨天，接待活动将移至酒店内其他室内场地举行。
预订： Yasaka 餐厅官网 / 点击此处预订
课程菜单（精选菜品）
主厨小山健太郎曾反思，仅仅为来自世界各地的宾客供应美味的京都食材是否足够。在参加了 Chefs for the Blue 在京都举办的研讨会后，他对海洋资源的可持续性产生了强烈的意识，并希望与酒店团队分享这些收获。这份使命感成为了该项目的起点。
这 8 道菜的菜单展现了京都的海洋与饮食传承，三位厨师共同致力于将可持续的食鱼文化传承给下一代。以下介绍四道代表菜品。
前菜：生态认证大西洋蓝鳍金枪鱼，三种呈现方式
整条使用经国际生态认证的大西洋蓝鳍金枪鱼。小山主厨将鱼头肉、胃和烟熏心制成配以欧芹和日本花椒的肉酱冻——将法式技法应用于日本食鱼文化。坂本主厨从南印度的发酵薄饼“Dosa”中汲取灵感，在炖鱼尾中平衡了发酵酸度与香料。出身中餐的前田主厨用自制两年陈酿豆瓣酱、陈醋和青花椒调味鱼胃，并将肥美的鱼领肉包入小笼包中。三种不同的表现形式，成就一道菜品。
广式清蒸伊根定置网时令鲜鱼（前田主厨）
将伊根定置网捕获的时令鲜鱼与蔬菜一同轻蒸，最后淋上葱丝、香菜以及以酱油和鱼露为基础的调味汁，引出鲜鱼本身的自然风味。由于定置网捕捞无法精准预知每日渔获，前田主厨认为这是一项需要深厚知识与烹饪灵活性的挑战，而这种精神也体现在这道菜中。
琵琶鳟鱼，酸奶配自制鲋寿司，青柠叶油与黄瓜（坂本主厨）
琵琶湖特有的琵琶鳟鱼经过烹调，鱼皮酥脆，鱼肉细嫩。酱汁使用了滤干的酸奶混合两年陈酿鲋寿司（发酵鲫鱼），带来了层次丰富的鲜味和柔和的酸度。青柠叶油和细切黄瓜增添了清新感，将发酵与奶制品的浓郁与湖鱼的细腻风味完美融合。
甘鲷，杂鱼慕斯，伊根“满寿泉”白葡萄酒酱汁（小山主厨）
作为京都人钟爱的“Guji”（甘鲷），这道菜所用的鱼来自伊根、宫津及京丹后周边海域。搭配当地青木农场的西葫芦，以及用自家定置网捕获的各种鲜鱼制成的经典慕斯，展现了区域性的循环。鱼皮酥脆的甘鲷配上以伊根向井酒造的“伊根满开”清酒制成的白葡萄酒酱汁（一种具有独特风味的当地清酒），增强了鱼肉的自然甜味。小山主厨称，这道菜旨在唤起京都当地人对京都本地鱼类美味的重新认知。
培训项目
在活动之前，Chefs for the Blue 为京都柏悦酒店餐饮部的约 30 名员工进行了为期六个月的培训项目（含两场课堂授课和两次实地考察）。
培训课程 1：食鱼文化历史与日本饮食文化（2 月 6 日）
美食记者兼 Chefs for the Blue 代表佐佐木博子进行了专题讲座，涵盖了日本食鱼文化史、传统捕鱼方法、近期海洋资源锐减的情况，以及欧美与日本渔业管理政策的差异。参与者还品尝了生态认证大西洋蓝鳍金枪鱼的稀有部位（胃和心），这为年轻厨师和服务人员提供了反思自身行为的实践契机。
实地考察 1：伊根定置网捕鱼（3 月 2 日）
小山主厨及 Yasaka 厨师团队前往京都府与谢郡伊根町，亲身学习了有着约 400 年历史的定置网捕鱼法——其特点在于“等待”鱼群入网而非主动追踪。团队还深入了解了近年捕获量下降的情况及未来面临的挑战。通过感受渔获的多样性，并在渔船上炭烤新鲜金枪鱼心，厨师们对那些通常难以进入市场的部位有了全新的认识。
实地考察 2：宫津湾贝类养殖（同日）
团队走访了宫津湾的贝类养殖者本多康志与本多修太郎。他们了解了海底涌出的富含矿物质的山泉水如何营造了极佳环境，以及海湾的高透明度如何支持了天然大型大蛤的品质。参与者还了解了本地种大蛤与蛤蜊的养殖过程，并参与了部分养殖工作，亲身体验了海上作业的艰辛。
培训课程 2：厨师座谈——作为媒介的餐厅（4 月 27 日）
坂本主厨与前田主厨围绕“作为媒介的餐厅”这一主题进行了演讲。在下半场，服务人员与厨师分组讨论了在酒店背景下可持续性的意义，以及在日常运营中可以采取的步骤。许多参与者表达了即使在复杂的酒店运营中，也希望稳步拓展自身能力的愿望——此次会议成为了通向持续承诺的重要基石。
厨师简介
小山健太郎，Yasaka 标志性餐厅主厨
1989 年出生于熊本县，在祖母的菜园蔬菜和母亲烹饪的熏陶下长大。2008 年在东京的一家法式餐厅开启职业生涯，2013 年移居法国，在包括勃艮第米其林三星餐厅 Maison Lameloise 在内的多家机构打磨技艺。回国后，担任 French Monster 主厨，在 Gault & Millau 2022 指南中获得 3 顶厨师帽。在尊重传统技法的同时拥抱创意灵活性，他在 Yasaka 打造了铁板烧与法式料理围绕京都丰盛食材交汇的独特用餐体验。
坂本健，cenci 餐厅主厨兼店主
1975 年出生于京都，在大学期间的欧洲之旅中接触到意式料理并决定成为厨师。在 Il Pappalardo 训练后，担任 Il Ghiottone 主厨长达 9 年，于 2014 年在冈崎独立开设 cenci。他以使用日式食材创作新型意式料理而闻名，同时在可持续性方面也受到广泛认可——从食材采购、生产者关系到改善工作条件。2022 至 2024 年连续入选“亚洲 50 最佳餐厅”，并自 2022 年起保持米其林一星。他是 Chefs for the Blue 的京都分部成员。
前田元，Restaurant MOTOÏ 主厨兼店主
1976 年出生于京都，职业生涯起步于前京都格兰德酒店的中餐部，后移居东京日航酒店，再前往法国，在勃艮第的 La Madeleine 等餐厅深造。回国后，曾就职于京都大仓酒店及大阪 HAJIME，于 2012 年在京都开设 MOTOÏ。前田追求整体式的餐厅可持续性，包括建立生产者关系以及改善团队活力与工作条件。他是 Chefs for the Blue 的京都分部成员。
