Satu-satunya Persembahan Kepiting Salju Kekaisaran Berusia Seabad di Jepang
Kota Sakai di Prefektur Fukui terkenal dengan keunggulan kulinernya, dengan “kepiting Echizen” (kepiting salju) sebagai merek makanan utamanya. Selain label kuning yang menyatakan asal Prefektur Fukui, kepiting Echizen Pelabuhan Mikuni memiliki label ungu eksklusif. Apakah Anda tahu tentang itu? Nelayan dengan hati-hati memasang label ini ke setiap kepiting Echizen berkualitas tinggi yang beratnya 1,1 kg atau lebih pada saat penangkapan. Label tersebut bertuliskan “Kepiting Echizen Kualitas Kekaisaran.” Dengan kata lain, “Kualitas Kekaisaran” memastikan bahwa kepiting ini memenuhi standar yang sama dengan kepiting salju yang dipersembahkan kepada Keluarga Kekaisaran—tradisi eksklusif untuk Pelabuhan Mikuni di Kota Sakai di seluruh negeri. “Persembahan Kepiting Echizen Kekaisaran” berlangsung setiap tahun selama bulan-bulan terdingin di bulan Januari dan Februari, dengan persembahan tahun ini dijadwalkan sekitar akhir Januari tanggal 20. Persembahan dari Pelabuhan Mikuni telah berlanjut sejak tahun 1922 (Taisho 11), menjadikan tahun ini sebagai persembahan ke-100 yang penting. Bagi para nelayan lokal dan pedagang kepiting Echizen di kota, menjadi bagian dari tradisi yang telah berlangsung selama seabad ini merupakan sumber kebanggaan yang besar. Orang dalam industri dengan suara bulat setuju: “Kepiting Echizen benar-benar terasa paling enak di bulan Januari dan Februari saat hawa dingin mengencangkan dagingnya.” Daging yang kencang karena suhu air yang rendah, miso yang kaya dan pekat—jika Anda ingin mencicipi kepiting Echizen tertinggi, “musim baru saja dimulai.”
Menurut Prefektur Fukui, persembahan kepiting kekaisaran dari Pelabuhan Mikuni dimulai pada tahun 1922 (Taisho 11). Selama abad terakhir, persembahan tersebut terus dilakukan setiap tahun pada bulan Januari dan Februari, kecuali pada lima kesempatan termasuk wafatnya Kaisar dan masa perang. Saat ini, empat perusahaan dari Asosiasi Pedagang Ikan Mikuni—Tajima Fishmonger, Daimaru Suisan, Ino Fishmonger, dan Yamani Suisan—menangani persembahan secara bergilir. Keempat perusahaan ini merebus kepiting dengan garam dan mempersembahkannya kepada keluarga Kaisar, keluarga Pensiunan Kaisar, keluarga Akishino, keluarga Hitachi, dan keluarga Mikasa.
Namun, memeriksa catatan lama mengungkapkan sebuah artikel surat kabar yang menyatakan bahwa pada tahun 1909 (Meiji 42), gubernur pada saat itu mengirim kepiting yang ditangkap di Desa Shikakuura (sekarang Kota Echizen) di Distrik Nyu. Namun, prefektur tidak memiliki catatan tentang hal ini, dan keadaan mengapa mereka mulai mengirim kepiting dari Pelabuhan Mikuni tetap tidak diketahui.
Menurut Ichiro Sawazaki (74), anggota perwakilan dari pedagang grosir ikan segar lama “Daimaru Suisan” yang didirikan pada awal periode Showa, berdasarkan foto dari tahun 1932 (Showa 7) yang tersisa di rumahnya dan cerita yang didengar dari kakeknya dan pendahulu generasi pertama, “Mungkin saat itu, mereka membuang cangkang (karapas) dan miso kepiting jantan, hanya memasukkan bagian kaki dan badan ke dalam keranjang bambu dan mengangkutnya dengan gerbong barang. Dengan teknologi pendinginan dan sarana transportasi yang terbatas pada saat itu, mereka mungkin khawatir miso kepiting dan organ dalam akan rusak.”
Sawazaki, yang telah terlibat dalam perebusan kepiting selama hampir 50 tahun, mengatakan, “Menangani kepiting persembahan kekaisaran membutuhkan perawatan yang besar. Terutama waktu perebusan dan bumbu garam. Tapi saya menilai ini melalui pengalaman bertahun-tahun. Kita dapat menilai apakah itu kepiting yang baik dari ukuran dan penampilannya. Keempat toko memberikan kepiting yang sempurna. Terlibat selama beberapa generasi dalam persembahan kepiting kekaisaran yang telah berlangsung selama 100 tahun merupakan suatu kehormatan bagi bisnis kami.”
Selanjutnya, Hitoshi Yamano (56), presiden “Yamani Suisan,” yang akan menangani persiapan persembahan kekaisaran ke-100 tahun ini, mengatakan, “Kami telah menangani persembahan kekaisaran sejak Heisei 1, yang merupakan kehormatan besar.” Yamano mengatakan bahwa penelitiannya yang paling cermat dalam persiapan adalah memilih kepiting, bahkan lebih dari memasak. “Saya meminta kapten kapal pukat dasar untuk menyediakan kepiting kelas kekaisaran dan memverifikasinya dengan mata kepala sendiri. Apakah perutnya memiliki warna kekuningan, apakah cangkangnya tidak tergores, apakah dagingnya kencang... Saya ingin memilih secara merata dari delapan kapal, tetapi di masa lalu, ada saat-saat ketika tidak ada kepiting yang cocok ditemukan.” Dia memberikan perhatian yang cermat. Mengenai kepiting selama musim ini, “Lagi pula, dibandingkan dengan tepat setelah musim penangkapan ikan dibuka, dengan air yang lebih dingin, dagingnya lebih kencang dan kekencangan miso berbeda,” katanya, dan sebagai spesialis yang menangani kepiting Echizen dalam jumlah besar, “Saya terutama merekomendasikan kepiting salju di bulan Januari dan Februari kepada pelanggan umum.”
Sementara itu, kepiting persembahan kekaisaran dari Pelabuhan Mikuni juga merupakan sumber kebanggaan yang besar bagi para nelayan lokal. Koperasi Perikanan Pukat Motor Pelabuhan Mikuni, yang terdiri dari para nelayan yang terlibat dalam penangkapan kepiting, mulai memasang label ungu mewah “Kepiting Echizen Kualitas Kekaisaran” 18 tahun yang lalu secara eksklusif untuk kepiting salju dengan berat 1,1 kg atau lebih dengan bentuk yang sangat baik untuk membedakan dari kepiting lainnya. Kepiting Echizen yang diberi label ini mewakili sekitar 5% dari total tangkapan Pelabuhan Mikuni per musim. Menurut Kazumi Hirano (70), direktur perwakilan dan presiden serikat pekerja, “Sekitar 3.000 kepiting mendapatkan label ini per musim—itulah seberapa baik mereka terbentuk. Seorang nelayan dapat melihat sekilas saat menarik jaring, 'Yang ini kualitas kekaisaran.' Mereka mendapatkan harga yang bagus.” Tangkapan musim ini di bulan November-Desember sedikit lebih dari 18 ton kepiting salju jantan di Pelabuhan Mikuni, mempertahankan volume tangkapan yang cukup stabil. “Musim ini tampaknya memiliki banyak kepiting berukuran lebih kecil,” Hirano mengamati, tetapi mengenai pengamanan kepiting yang layak untuk persembahan kekaisaran, dia tertawa, “Yah, itu seharusnya baik-baik saja.”
Persembahan kekaisaran kepiting salju kepada Keluarga Kekaisaran hanya diakui dari Pelabuhan Mikuni di Kota Sakai di seluruh negeri. Dengan demikian, wilayah ini bangga telah lama melindungi “kepiting merek utama” melalui upaya terpadu para nelayan, pedagang ikan, dan penginapan serta ryokan. Hirano juga mengatakan, “Bahkan koperasi berjuang untuk membuat label 'Kualitas Kekaisaran' untuk mempromosikan kualitas itu,” yang juga mencerminkan “kepercayaan” pada kepiting yang mencapai pasar selama periode dingin yang ekstrem ini. “Selama musim dingin, kepiting menyimpan lemak di tubuh mereka untuk mengumpulkan nutrisi, sehingga miso harus penuh dengan rasa yang kaya,” jaminnya.
Di Fukui, liputan media tentang kepiting Echizen terkonsentrasi segera setelah pembukaan musim November, dan setelah tahun baru, orang cenderung berpikir musim kepiting telah berakhir, tetapi musim penangkapan ikan berlanjut hingga 20 Maret. Kota Sakai menawarkan kepiting Echizen di lebih dari 30 ryokan, penginapan, dan restoran yang berpusat di kota Echizen-Mikuni, mempromosikan bahwa “Periode pertengahan musim dingin ini adalah saat Anda benar-benar harus mencicipi kepiting Echizen asli.”
