位於東山區的京都柏悅酒店，攜手致力於永續海鮮與海洋保育的廚師組織 Chefs for the Blue，將於 2026 年 7 月 7 日星期二舉辦「永續海洋，京都餐桌」活動。這場特別晚宴將在飯店 4 樓的招牌餐廳「八坂（Yasaka）」舉行，作為飯店「美食與美酒大師（Masters of Food & Wine）」計畫的一環。
此活動的獨特之處在於，它不僅僅是一場單次的合作。在約六個月的時間裡，Chefs for the Blue 為京都柏悅酒店餐飲團隊約 30 名成員進行了培訓課程，內容涵蓋海洋資源現狀及日本的食魚文化。八坂餐廳的三位主廚也參與了實地考察，走訪了京都府與謝郡伊根町的定置網漁場及宮津灣地區。這場活動是這些共同學習成果的結晶，透過一晚的菜單呈現半年的探索與收穫。
活動當晚，八坂餐廳的主廚小山健太郎（Kentaro Koyama）將與 Chefs for the Blue 京都成員坂本健（Ken Sakamoto，cenci 主廚）及前田元（Motoi Maeda，Restaurant MOTOÏ 主廚）聯手，呈獻 8 道式的「六手聯彈」晚宴。
活動亮點
不僅是一次性活動，更是植根於培訓的永續實踐
這不只是一次性的合作，大約 30 名餐飲團隊成員參與了學習課程，並將這些知識轉化為日常實踐。此活動是將永續發展融入飯店整體營運的第一步。
體現京都食魚文化的 8 道式「六手聯彈」晚宴
主廚小山（八坂）、坂本健（cenci）與前田元（Restaurant MOTOÏ）各展所長，以鐵板燒結合法式料理、以日本食材演繹義大利料理，以及根植於關西漁業地景的料理手法，將京都對魚鮮的傳承精華濃縮於同一晚的餐桌上。
全魚利用的生態認證藍鰭鮪魚
菜單融入了主流通路中罕見的部位——如魚胃、心臟與頭肉，讓賓客能實際體驗「從魚頭到魚尾」的料理精神。
源自伊根 400 年歷史定置網及宮津灣的京都海鮮
主廚們親自走訪漁場，料理選用當地食材，例如僅在宮津灣養殖的大蛤。
以餐廳為媒介
賓客在享受頂級美食的同時，也能了解海洋背後的現狀——旨在分享故事，並鼓勵消費者在餐桌之外做出更具永續性的選擇。
活動詳情
| 日期 | 2026 年 7 月 7 日，星期二 |
| 地點 | 京都柏悅酒店 4 樓，招牌餐廳「八坂（Yasaka）」 |
| 地址 | 京都市東山區高台寺桝屋町 360 |
| 價格 | 33,000 日圓（8 道式） / 酒水搭配 17,250 日圓 / 無酒精飲料搭配 6,900 日圓（含稅，另收服務費） |
流程：
- 下午 6:30 – 開放進場（4 樓露台接待處：提供小點與香檳，並放映關於本計畫歷程的紀錄片；接待餐點與飲品已包含在票價內）
- 晚上 7:00 – 晚宴開始
- 晚上 9:00 – 晚宴結束
活動前 7 天截止接受預訂。菜單可能因食材供應狀況而變動。活動當日流程可能會有調整。活動前 7 天（含）內取消將收取 100% 取消手續費。預訂時可要求無酒精搭配方案。如遇雨天，接待處將移至飯店內的其他室內場地。
菜單精選
主廚小山健太郎曾質疑，單純為全球賓客提供美味的京都食材是否足夠？在參加了 Chefs for the Blue 於京都舉辦的工作坊後，他對海洋資源的永續性產生了深刻自覺，並希望與飯店團隊分享這些知識。這份初衷成為了本計畫的起點。
這套 8 道式菜單表達了京都的海洋與烹飪傳承，三位主廚共同承諾將永續食魚文化傳承給下一代。以下介紹四道代表性料理。
開胃菜：生態認證大西洋藍鰭鮪魚，三種風味
整條使用經國際生態認證的大西洋藍鰭鮪魚。小山主廚將魚頭肉、胃與煙燻心臟製成加入歐芹與日本山椒調味的凍派，以法式技法詮釋日本魚文化。坂本主廚靈感源自南印度發酵可麗餅「dosa」，將發酵酸度與香料結合，搭配燉煮魚尾。具中式烹飪背景的前田主廚，則以兩年熟成的自製豆瓣醬、黑醋與青花椒調味魚胃，並將油脂豐厚的魚領肉包入小籠包中。三種獨特的表現，匯聚於一道料理。
伊根定置網捕獲鮮魚清蒸（粵式風味，前田主廚）
選用伊根定置網捕獲的時令鮮魚，與蔬菜輕蒸，最後淋上帶有熱油香氣的白蔥絲與香菜，並搭配以醬油與魚露為底的醬汁，襯托出鮮魚的原味。由於定置網捕獲的漁獲每日皆有不同，前田主廚認為這是一門需要廣博知識與應變能力的學問，此道菜餚展現了這種料理精神。
琵琶鱒、優格與自製飯壽司、卡菲爾青檸油與小黃瓜（坂本主廚）
琵琶湖特有的琵琶鱒烹調至外皮酥脆，魚肉細緻脫骨。醬汁使用脫水優格調和兩年熟成的飯壽司（發酵鯽魚），帶來層次豐富的鮮味與輕柔酸度。卡菲爾青檸葉油與細切小黃瓜增添了清新感，將發酵乳製品的濃郁與湖魚的清雅完美融合。
甘鯛、魚肉慕斯拼盤與伊根滿壽泉白奶油醬（小山主廚）
甘鯛在京都被珍視為「Guji」，此道菜選用伊根、宮津及京丹後沿海捕獲的鮮魚。搭配當地青木農園的櫛瓜，以及由自家定置網捕獲的多種魚類製成的經典慕斯，深刻體現了在地生態循環。外皮煎至酥脆的甘鯛，搭配以伊根向井酒造的「伊根滿壽泉（Ine Mankai）」日本酒製成的白奶油醬（Beurre Blanc），此酒以獨特風味聞名，能提升魚肉的自然甘甜。小山主廚表示，這道料理旨在提醒京都市民，京都的魚類本身就如此美味。
培訓課程
在活動之前，Chefs for the Blue 為京都柏悅酒店餐飲團隊約 30 名成員進行了為期六個月的培訓計畫（包含兩場教室課程與兩場實地考察）。
培訓第一階段：食魚文化歷史與日本飲食文化（2 月 6 日）
美食記者暨 Chefs for the Blue 代表佐佐木弘子進行了專題演講，涵蓋日本食魚文化歷史、傳統捕魚法、近年海洋資源快速衰減的現況，以及歐美與日本漁業管理政策的差異。學員們還試吃了生態認證大西洋藍鰭鮪魚的罕見部位——胃與心臟，讓年輕廚師與外場人員親身體驗並省思自身行動。
實地考察第一階段：伊根定置網捕魚（3 月 2 日）
小山主廚與八坂餐廳團隊前往京都府與謝郡伊根町，親自學習「定置網」捕魚法——這是一種擁有約 400 年歷史、等待魚群洄游而非主動追捕的傳統。團隊亦深入了解近年捕獲量下降的困境與未來挑戰。透過親眼目睹漁獲的多樣性，並在漁船上享用以木火現烤的鮪魚心臟，主廚們對這些平日罕見的食材產生了全新的認識。
實地考察第二階段：宮津灣貝類養殖（同日）
團隊參訪了宮津灣的貝類養殖業者本藤靖（Yasushi Hondo）與本藤修太郎（Shutaro Hondo）。他們學習了海底山泉水湧出形成的豐富礦物質環境，以及海灣的高透明度如何支持當地原生大蛤的品質。學員們亦深入了解原種大蛤與短頸蛤的養殖過程，並參與了部分水上養殖工作，親自體驗海中工作的艱辛。
培訓第二階段：主廚對談——以餐廳為媒介（4 月 27 日）
坂本主廚與前田主廚以「餐廳作為媒介」為題進行分享。在下半場中，外場服務人員與廚師分組討論，探討在飯店環境中落實永續發展的定義及日常營運的可行步驟。許多參與者表示，即便飯店營運複雜，也希望一步步擴大自己能做出的貢獻——這次課程成為持續實踐的重要里程碑。
主廚簡介
小山健太郎（Kentaro Koyama），八坂招牌餐廳主廚
1989 年出生於熊本，自幼在祖母的菜園與母親的烹飪薰陶下愛上美食。2008 年於東京法式餐廳展開職業生涯，2013 年赴法，曾在法國勃艮地米其林三星餐廳 Maison Lameloise 等名店歷練五年。回到日本後，擔任 French Monster 主廚，並在 2022 年獲得 Gault & Millau 3 頂廚師帽肯定。他尊重古典技法同時擁抱創意彈性，在「八坂」以鐵板燒與法式料理的融合，圍繞京都豐富的食材創造獨特的用餐體驗。
坂本健（Ken Sakamoto），cenci 主廚兼經營者
1975 年出生於京都，大學期間在歐洲旅行時接觸義大利料理，決心成為廚師。在 Il Pappalardo 受訓後，擔任 Il Ghiottone 主廚長達九年，隨後於 2014 年在岡崎獨立開設 cenci。坂本主廚以運用日本食材創造新型態義大利料理而聞名，同時在食材採購、生產者關係以及改善工作條件方面的永續承諾也備受推崇。他於 2022 年至 2024 年連續入選「亞洲 50 大餐廳」，並自 2022 年起保持米其林一星。他是 Chefs for the Blue 的京都成員。
前田元（Motoi Maeda），Restaurant MOTOÏ 主廚兼經營者
1976 年出生於京都，職涯始於前京都格蘭王子大飯店中餐部，隨後前往東京日航酒店，再赴法國勃艮地的 La Madeleine 等餐廳進修。回國後，歷經京都大倉飯店及大阪 HAJIME 的淬鍊，於 2012 年在京都創辦 MOTOÏ。前田主廚致力於推動全方位的餐廳永續性，包括與生產者建立深厚關係及提升團隊動能與工作環境。他是 Chefs for the Blue 的京都成員。
