Park Hyatt Kyoto, situado en el distrito de Higashiyama, se une a Chefs for the Blue —un colectivo de chefs dedicado al marisco sostenible y a la conservación de los océanos— para organizar "Sustainable Seas, Kyoto Table" el martes 7 de julio de 2026. La cena especial tendrá lugar en el emblemático restaurante del hotel, "Yasaka", en la cuarta planta, como parte del programa "Masters of Food & Wine" del hotel.
Lo que distingue a este evento es que va mucho más allá de una colaboración de una sola noche. A lo largo de aproximadamente seis meses, Chefs for the Blue llevó a cabo un programa de formación para unos 30 miembros del equipo de Alimentos y Bebidas de Park Hyatt Kyoto, que abarcó el estado de los recursos marinos y la cultura japonesa de consumo de pescado. Tres chefs de Yasaka también participaron en visitas de campo a las zonas de pesca con redes fijas en Ine, Yosa-gun, prefectura de Kioto, y a la zona de la bahía de Miyazu. El evento sirve como culminación de ese aprendizaje conjunto: un menú de una sola noche que destila medio año de descubrimientos.
La noche del evento, al chef principal de Yasaka, Kentaro Koyama, se unirán los miembros de Chefs for the Blue Kyoto, Ken Sakamoto (cenci) y Motoi Maeda (Restaurant MOTOÏ), para una cena de 8 platos a seis manos.
Aspectos destacados
Una iniciativa de sostenibilidad hotelera arraigada en la formación, no solo en un evento único
Más que una colaboración puntual, cerca de 30 miembros del equipo de A&B participaron en sesiones de estudio y luego llevaron ese conocimiento a la práctica diaria. El evento supone un primer paso hacia la integración de la sostenibilidad en todo el hotel.
Una cena de 8 platos a "seis manos" que refleja la cultura del marisco de Kioto
El chef principal Koyama (Yasaka), Ken Sakamoto (cenci) y Motoi Maeda (Restaurant MOTOÏ) aportan cada uno su propia interpretación del patrimonio pesquero de Kioto: el encuentro entre el teppanyaki y la cocina francesa, la cocina italiana con ingredientes japoneses y una cocina arraigada en el paisaje pesquero de Kansai, todo en una misma mesa y en una sola noche.
Atún rojo con certificación ecológica, utilizado en su totalidad
El menú incorpora cortes que raramente se encuentran en la distribución comercial habitual —estómago, corazón y carne de la cabeza—, permitiendo a los comensales experimentar la cocina de aprovechamiento integral "nose-to-tail".
Marisco de Kioto procedente de la pesca con redes fijas de 400 años de antigüedad en Ine y la bahía de Miyazu
Los chefs visitaron estos lugares de pesca de primera mano. Los platos resultantes incorporan ingredientes locales como la almeja Ootori, cultivada exclusivamente en la bahía de Miyazu.
El restaurante como medio de comunicación
Los huéspedes disfrutan de una comida excepcional mientras aprenden sobre el estado del océano que hay detrás: un esfuerzo por compartir historias y fomentar decisiones sostenibles más allá del comedor.
Detalles del evento
| Fecha | Martes, 7 de julio de 2026 |
| Lugar | Yasaka, restaurante emblemático, 4ª planta, Park Hyatt Kyoto |
| Dirección | 360 Masuyacho, Kodaiji, Higashiyama-ku, Kioto |
| Precio | ¥33,000 (8 platos) / Maridaje de alcohol ¥17,250 / Maridaje sin alcohol ¥6,900 (impuestos incluidos, cargo por servicio adicional) |
Programa:
- 18:30 – Apertura de puertas (Recepción en la terraza de la 4ª planta: canapés y champán con la proyección de un documental sobre el viaje del proyecto; la comida y bebida de la recepción están incluidas en el precio de la entrada)
- 19:00 – Comienzo de la cena
- 21:00 – Conclusión de la cena
Se aceptan reservas hasta 7 días antes del evento. El menú está sujeto a cambios según disponibilidad. El programa puede variar durante el día. Las cancelaciones realizadas 7 días o menos antes del evento están sujetas a una tasa de cancelación del 100%. Los maridajes sin alcohol están disponibles bajo petición en el momento de la reserva. En caso de lluvia, la recepción se celebrará en un espacio interior alternativo dentro del hotel.
Reservas: Sitio web del restaurante Yasaka / Reservar aquí
Menú (Platos seleccionados)
El chef principal Kentaro Koyama empezó a cuestionarse si era suficiente con servir deliciosos ingredientes de Kioto a huéspedes de todo el mundo. Tras asistir a un taller de Chefs for the Blue en Kioto, desarrolló una fuerte conciencia sobre la sostenibilidad de los recursos marinos y quiso compartir ese aprendizaje con su equipo del hotel. Ese sentido de propósito se convirtió en el punto de partida de este proyecto.
El menú de 8 platos expresa el mar y el patrimonio culinario de Kioto, unidos por el compromiso compartido de los tres chefs de transmitir la cultura sostenible del consumo de pescado a la siguiente generación. A continuación, se presentan cuatro platos representativos.
Amuse-Bouche: Atún rojo del Atlántico con certificación ecológica, preparado de tres formas
Se utiliza en su totalidad un atún rojo del Atlántico con certificación ecológica internacional. El chef Koyama prepara la carne de la cabeza, el estómago y el corazón ahumado en una terrina sazonada con perejil y pimienta japonesa: técnica francesa aplicada a la cultura japonesa del pescado. El chef Sakamoto se inspira en la crepe fermentada del sur de la India, la "dosa", armonizando la acidez fermentada con especias en una preparación de rabo estofado. El chef Maeda, con experiencia en cocina china, aliña el estómago con una pasta de doubanjiang casera envejecida durante dos años, vinagre negro y pimienta verde de Sichuan, y luego envuelve la grasa del cuello en un xiao long bao. Tres expresiones distintas, un solo plato.
Pescado al vapor de la pesca con redes fijas de Ine, al estilo cantonés (Chef Maeda)
Pescado de temporada capturado en la pesquería de redes fijas de Ine, cocinado suavemente al vapor con verduras y terminado con una cobertura de cebollino blanco y cilantro perfumados con aceite caliente, y un aliño a base de salsa de soja y salsa de pescado que resalta el sabor natural de la captura. Como la pesca con redes fijas significa que los chefs nunca saben exactamente qué llegará cada día, el chef Maeda lo ve como una disciplina que requiere un amplio conocimiento y versatilidad culinaria; y ese espíritu es evidente en este plato.
Trucha de Biwa, yogur y Funazushi casero, aceite de lima kaffir y pepino (Chef Sakamoto)
La trucha endémica del lago Biwa se cocina de forma que la piel quede crujiente mientras la carne se deshace suavemente. La salsa utiliza yogur escurrido mezclado con arroz de un funazushi (carpa cruciana fermentada) de dos años de antigüedad, lo que aporta un umami estratificado y una acidez suave. El aceite de hoja de lima kaffir y el pepino cortado finamente añaden frescura, uniendo la riqueza de la fermentación y los lácteos con el delicado sabor del pescado de lago.
Amadai (pez azulejo), mezcla de mousse de pescado y Beurre Blanc de Ine Mankai (Chef Koyama)
Muy apreciado en Kioto como "guji", el amadai de este plato procede de las aguas costeras de Ine, Miyazu y Kyotango. Combinado con calabacín de la granja local Aoki y una mousse clásica elaborada con varios pescados capturados en su propia operación de redes fijas, el plato refleja conscientemente los ciclos regionales. El pescado azulejo con la piel crujiente se acompaña de un beurre blanc preparado con sake "Ine Mankai" de Mukai Shuzo en Ine (un sake local conocido por su sabor característico), que amplifica el dulzor natural del pescado. El chef Koyama describe el plato como un esfuerzo por recordar a los residentes de Kioto lo bueno que puede ser el pescado de Kioto.
Programa de formación
Antes del evento, Chefs for the Blue llevó a cabo un programa de formación de seis meses (dos sesiones en el aula y dos visitas de campo) para cerca de 30 miembros del equipo de Alimentos y Bebidas de Park Hyatt Kyoto.
Sesión de formación 1: Historia de la cultura de consumo de pescado y la cultura gastronómica japonesa (6 de febrero)
La periodista gastronómica y representante de Chefs for the Blue, Hiroko Sasaki, impartió una conferencia sobre la historia de la cultura del consumo de pescado en Japón, los métodos de pesca tradicionales, el reciente descenso rápido de los recursos marinos y las diferencias entre las políticas de gestión pesquera en Europa, Estados Unidos y Japón. Los participantes también probaron cortes raramente distribuidos —estómago y corazón— de atún rojo del Atlántico con certificación ecológica, lo que supuso una llamada a la acción práctica para que los chefs y el personal de servicio más jóvenes consideren sus propias acciones.
Trabajo de campo 1: Pesca con redes fijas en Ine (2 de marzo)
El chef principal Koyama y el equipo de cocina de Yasaka viajaron a Ine, Yosa-gun, en la prefectura de Kioto, para aprender de primera mano el método de pesca con redes fijas: una tradición que abarca unos 400 años y que se caracteriza por esperar a los peces en lugar de perseguirlos activamente. El equipo también obtuvo información sobre el descenso del volumen de capturas en los últimos años y los retos futuros. Al experimentar la diversidad de la captura y probar el corazón de atún recién asado sobre un fuego de leña en el barco pesquero, los chefs descubrieron una nueva apreciación por los cortes que rara vez llegan al mercado.
Trabajo de campo 2: Acuicultura de bivalvos en la bahía de Miyazu (mismo día)
El equipo visitó a los cultivadores de bivalvos Yasushi y Shutaro Hondo en la bahía de Miyazu. Aprendieron sobre el entorno rico en minerales creado por el afloramiento de agua de montaña rica en nutrientes desde el lecho marino, y cómo la gran transparencia de la bahía favorece la calidad de la almeja gigante que se encuentra de forma natural. Los participantes también comprendieron la acuicultura de almejas gigantes y almejas de cuello corto de semilla nativa, y participaron en partes del trabajo de acuicultura, experimentando de primera mano la naturaleza exigente de las operaciones en el mar.
Sesión de formación 2: Debate entre chefs: El restaurante como medio de comunicación (27 de abril)
Los chefs Sakamoto y Maeda realizaron presentaciones bajo el tema "El restaurante como medio". En la segunda parte, el personal de servicio y los chefs se dividieron en grupos para debatir activamente sobre lo que significa la sostenibilidad en el contexto de un hotel y qué pasos podrían darse en las operaciones diarias. Muchos participantes expresaron su deseo de ampliar gradualmente lo que pueden hacer, incluso dentro de la complejidad de las operaciones hoteleras, y la sesión se convirtió en un importante paso hacia un compromiso continuo.
Perfiles de los chefs
Kentaro Koyama, Jefe de Cocina, Yasaka Signature Restaurant
Nacido en Kumamoto en 1989, Koyama creció valorando la comida gracias a las verduras del jardín de su abuela y la cocina de su madre. Comenzó su carrera en un restaurante francés en Tokio en 2008, luego se mudó a Francia en 2013, donde pasó cinco años perfeccionando su oficio en establecimientos como el Maison Lameloise de tres estrellas en Borgoña. Tras regresar a Japón, se convirtió en chef de French Monster, obteniendo 3 toques en Gault & Millau 2022. Respetando la técnica clásica mientras adopta una flexibilidad creativa, elabora una experiencia gastronómica única en Yasaka donde el teppanyaki y la cocina francesa convergen alrededor de los ricos ingredientes de Kioto.
Ken Sakamoto, Chef Propietario, cenci
Nacido en Kioto en 1975, Sakamoto conoció la cocina italiana durante un viaje a Europa mientras aún estaba en la universidad y decidió convertirse en chef. Tras formarse en Il Pappalardo, ejerció como jefe de cocina en Il Ghiottone durante nueve años antes de abrir de forma independiente cenci en Okazaki en 2014. Conocido por crear una nueva forma de cocina italiana utilizando ingredientes japoneses, Sakamoto es igualmente reconocido por su compromiso con la sostenibilidad, desde la obtención de ingredientes y las relaciones con los productores hasta la mejora de las condiciones laborales. Figura en la lista de los "50 mejores restaurantes de Asia" desde 2022 hasta 2024 y cuenta con una estrella Michelin desde 2022. Es miembro de Chefs for the Blue en Kioto.
Motoi Maeda, Chef Propietario, Restaurant MOTOÏ
Nacido en Kioto en 1976, Maeda comenzó su carrera en el departamento de cocina china del antiguo Hotel Kyoto Grand, luego se trasladó al Hotel Nikko Tokyo antes de dirigirse a Francia, donde se formó en La Madeleine en Borgoña y otros establecimientos. Tras regresar a Japón, trabajó en el Kyoto Hotel Okura y en HAJIME en Osaka antes de abrir MOTOÏ en Kioto en 2012. Maeda busca la sostenibilidad integral del restaurante, incluyendo la construcción de relaciones con los productores y la mejora de la dinámica y las condiciones de trabajo del equipo. Es miembro de Chefs for the Blue en Kioto.
